Rinderbrühe für den kalten DJ Tag

[Kingklops2]

1kg Suppenfleisch Rind + 1-2 Beinscheiben und angeröstete Knochen

2 Karotten
1 Stange Lauch
1 Scheibe Knollensellerie
ein wenig Petersilie
2 Gemüsezwiebeln halbiert mit Schale
1 Knoblauchzehe angedrückt
4-5 Lorbeerblätter
1EL Wacholderbeeren
1TL Piment
2 Stk Nelken
1TL Tellicherri Pfeffer schwaz ganz
1 EL Liebstöckel getrocknet
3 Liter Wasser

Alles grob würfeln ( Zwiebeln nur halbieren)
Kalt aufsetzen. Aufkochen. Langsam den Schaum abnehmen.. dann erst die Gewürze zugeben!
Köcheln lassen. Durch ein Sieb evtl. + Tuch passieren.. noch etwas einreduzieren. Nach Geschmack Portionen salzen und mit einem Schuss Cherry abrunden und ab in die "Thermoskanne"...

Geht statt Rind auch mit Wild..

 

[Clausewitz0808]

Klingt hervorragend, vielen Dank für das Rezept. Wird bald ausprobiert.

 

[Thich30.06]

Um noch etwas mehr Aroma reinzukommen kann man auch das ganze (Fleisch&Gemüse) davor bei 250°C im Backofen anrösten und dann erst kochen.

 

[Dr.D]

Um noch etwas mehr Aroma reinzukommen kann man auch das ganze (Fleisch&Gemüse) davor bei 250°C im Backofen anrösten und dann erst kochen.

So mache ich das auch. Danach wird erstmal das Fleisch/Knochen kurz aufgekocht. Das Wasser wird weggegossen und dann neu angesetzt. Dann bleibt der graue Schaum weg…

Gruß
Jan

 

[Baffi2003]

Was ist in dem Schaum, das ihr raus haben wollt?

 

[Dr.D]

Was ist in dem Schaum, das ihr raus haben wollt?

Kann ich gar nicht sagen - schmeckt aber komisch!

 

[Kingklops2]

Eine Brühe sollte klar sein... Der Eiweißschaum macht sie trübe.

 

[Maibaum1]

Eine Brühe sollte klar sein... Der Eiweißschaum macht sie trübe.

Nein, nicht abschöpfen.
Wichtig ist das die Brühe 3 Stunden und länger nur simmert bzw. nur köchelt.
Letztlich setzt sich der Schaum (Eiweiß) zum Boden hin ab und klärt die Brühe.
Er beeinflusst nicht den Geschmack.
Dieses klären wurde früher mittels Hackfleisch und Hühnereiweiß im Anschluß durchgeführt.
Sehr aufwendig und zeitintensiv.
Die halbierten Zwiebeln mit Schale verwenden oder die Schnittflächen vorher ohne Fett in der Pfanne schwarz anrösten.
Das gibt der Brühe ihre goldene Farbe.

 

[Florian1979]

Danke fürs Rezept!
Gerne die Pfefferkörner in der Pfanne anrösten und anschließend grob mörsern.

 

[Doc-Holiday]

Geht statt Rind auch mit Wild..

Das mache ich jedesmal, wenn ich Wld zerlege - vom Reh oder Wildschwein schmeckt es mir am besten:
Alle Knochen in Schnelllkochtopf mit entsprechenden Gewürzen à gusto, etwas Salz, die Röhrenknochen an den Enden abgesägt (Stichsäge ratter ratter - vorsichtig). 1,5 Std kochen, dann auf dem Herd abkühlen lassen, wird hinterher sulzig. Aufgewärmt, eine superleckere Wildbrühe...
Und Knochen Abnagen macht Spaß, Neandertal-Mann läßt grüßen...

 

[regloh]

Letztlich setzt sich der Schaum (Eiweiß) zum Boden hin ab und klärt die Brühe.
Er beeinflusst nicht den Geschmack.

So kenne ich das auch

Goldfarbe bekommt man auch mit etwas Kurkuma.

 

[kleinhauer]

Das hört sich richtig gut an! Danke für den Tipp, werd ich mal ausprobieren

 

[Dackelblick]

Die Zwiebeln röste ich erst an, auch die Knochen.

 

[Kingklops2]

Nachdem der Sherry heute geliefert wird, werd ich den Topf morgen mal anwerfen..

 

[LOXLEY]

Nein, nicht abschöpfen.
Wichtig ist das die Brühe 3 Stunden und länger nur simmert bzw. nur köchelt.
Letztlich setzt sich der Schaum (Eiweiß) zum Boden hin ab und klärt die Brühe.
Er beeinflusst nicht den Geschmack.
Dieses klären wurde früher mittels Hackfleisch und Hühnereiweiß im Anschluß durchgeführt.
Sehr aufwendig und zeitintensiv.
Die halbierten Zwiebeln mit Schale verwenden oder die Schnittflächen vorher ohne Fett in der Pfanne schwarz anrösten.
Das gibt der Brühe ihre goldene Farbe.

Mit Gehacktem und Eiweiß stellt man eine Consommé aus einer Brühe her. Ein nicht abgeschöpfter Schaum klärt nicht die Brühe. Auf dem Geschmack hat er keinen wesentlichen Einfluss, das stimmt.