Was leistet euer Metzger?

[Waldler]

Hallo,

ich habe letzten Monat zum ersten mal ein Stück zum Metzger gegeben.

Es war ein Schmalreh, das aufgebrochen mit Haupt und Decke 13kg gewogen hat. Ein und Ausschuß waren sauber im Rippenbereich, lediglich ein Blatt hatte einen leichten Bluterguß.

Der Metzger wurde mir empfohlen, aber leider hatte wohl schon der inhaber gewechselt.
Er hat jedenfalls fürs zerwirken und vakumieren 25€ verlangt, ich mußte ihm jedoch das Stück ohne Decke und Haupt bringen, da er es so angeblich nicht annehmen darf !?

Naja, ich habs ihm dann gebracht und einen Tag später abgeholt.
Da ich von großen Braten genug hatte, habe ich ihm gesagt, das er alles, auch den Rücken ausbeinen und möglichst am Stück lassen soll.

Von den 13kg blieben letzendlich inkl. Verpackung 6,5kg übrig, gut die Hälfte davon Gulasch.
An vielen Stücken waren noch ordentlich Fettschichten dran, die Silberhaut wurde nicht abgelöst und beschriftet waren die Verpackungen ebenfalls nicht.

Ist es üblich, das Fettschichten und Silberhaut drangelassen werden? Mein alter Lehrprinz meinte immer, das die Silberhaut ab muß, was ich aber auch kaum hinbekomme ohne das Fleisch zu verschandeln.

Wie sieht es mit den 6,5kg aus, ist das vom Gewicht soweit in Ordnung?

Viele Grüße

Waldler

 

[fuchsjaeger]

Ordentlich Fettschichten bei einem 13kg Schmalreh ? :25:

 

[Waldler]

Ok, vielleicht falsch ausgedrückt , aber das weiße, was noch hängen bleibt wenn man die Decke abzieht war halt noch großflächig dran.

 

[Canon]

Hallo,

ich habe letzten Monat zum ersten mal ein Stück zum Metzger gegeben.

Es war ein Schmalreh, das aufgebrochen mit Haupt und Decke 13kg gewogen hat. Ein und Ausschuß waren sauber im Rippenbereich, lediglich ein Blatt hatte einen leichten Bluterguß.

Der Metzger wurde mir empfohlen, aber leider hatte wohl schon der inhaber gewechselt.
Er hat jedenfalls fürs zerwirken und vakumieren 25€ verlangt, ich mußte ihm jedoch das Stück ohne Decke und Haupt bringen, da er es so angeblich nicht annehmen darf !?

Naja, ich habs ihm dann gebracht und einen Tag später abgeholt.
Da ich von großen Braten genug hatte, habe ich ihm gesagt, das er alles, auch den Rücken ausbeinen und möglichst am Stück lassen soll.

Von den 13kg blieben letzendlich inkl. Verpackung 6,5kg übrig, gut die Hälfte davon Gulasch.
An vielen Stücken waren noch ordentlich Fettschichten dran, die Silberhaut wurde nicht abgelöst und beschriftet waren die Verpackungen ebenfalls nicht.

Ist es üblich, das Fettschichten und Silberhaut drangelassen werden? Mein alter Lehrprinz meinte immer, das die Silberhaut ab muß, was ich aber auch kaum hinbekomme ohne das Fleisch zu verschandeln.

Wie sieht es mit den 6,5kg aus, ist das vom Gewicht soweit in Ordnung?

Viele Grüße

Waldler

Das Gewicht ist völlig in Ordnung.
Der Preis ist inkl. Vakkumieren ebenfalls gerade noch erträglich.
Ob man die Silberhäute dranlässt, ist Vereinbarungssache.
Ich selber entferne diese auch erst direkt vor der Zubereitung, da das Fleisch so besser vor Antrocknen geschützt ist. (Bei vakkumierter Ware nicht so das Problem)

Der Umfang der arbeiten muß halt vorher abgesprochen werden, Beschriftung sollte schon als Minimum drin sein.
Je nach Ausstattung der Metzgerei kann es schon sein, daß die Decke bei Anlieferung ab sein muß.
Wer nur einen Kühlraum hat, muß darauf bestehen, da es verboten ist, Tiere im Haar mit Fleisch ohne Haar im gleichen Kühlraum zu lagern (vgl. Jägerprüfungsunterlagen)

 

[Waldler]

Ok, danke!

Beim Gulasch ist es halt schwer hinterher noch die Silberhaut abzuziehen....

Macht das Geschmacklich einen großen Unterschied?
Manche haben mich schon schräg angeschaut als ich sie gefragt habe, wie sie die Silberhaut runterbekommen weil sie die wohl immer dran lassen.

Habt ihr einen Tip wie man die am besten runterbekommt? Was für ein Messer nutzt ihr dafür?

 

[fuchsjaeger]

Laß sie dran ! Bei uns wird nicht gehäutet. Weiß nicht warum man das früher gemacht hat.
Das Etikettieren hat er vielleicht absichtlich nicht gemacht. Hast du keine eigenen Etiketten?
Wie soll er wissen , was du wie und in welcher Form darauf schreiben willst?

 

[Canon]

Habt ihr einen Tip wie man die am besten runterbekommt? Was für ein Messer nutzt ihr dafür?

Fleischstück mit der Silberhaut nach oben auf die Unterlage legen und mit einem nicht allzuscharfen (!) Messer flach abschälen, dabei wird die Haut mit der zweiten Hand Fleisch auf Zug gehalten, das Messer drückt flach das Fleisch auf die Unterlage und wird quasi immer an die Terrnlinie Fleisch/Haut nachgeführt.
Ich nehme dazu das Messer, da gerade auf dem Tisch liegt und nicht gerade frisch abgezogen ist.
Wenn ich extra nach einem Messer langen muß, mehme ich das große Dick - Schinkenmesser, mit dem auch bei der Sau die Schwarte abgeschält wird.

 

[Canon]

Laß sie dran ! Bei uns wird nicht gehäutet. Weiß nicht warum man das früher gemacht hat.
Das Etikettieren hat er vielleicht absichtlich nicht gemacht. Hast du keine eigenen Etiketten?
Wie soll er wissen , was du wie und in welcher Form darauf schreiben willst?

Z.B. Gewicht und Fleischstück (Ziemer, Keule, Rücken) ?

 

[fuchsjaeger]

Welches Stück das ist sieht man von "aussen". Wiegen kann ich selbst. Und ich will auf meinem Wild auch mein Etikett wissen.
Da steht z.B. auch mein Name und meine Anschrift drauf ! Wenn sich die Anschaffung eines Etikettendruckers mangels Menge nicht lohnt, kann man das auch auf Etkettenbögen drucken. Cent Bereich.
Das Wildbret muss heute für den Kunden aussehen als wenn es aus der Tiefkühltruhe des Supermarktes kommt.
Mein Erfolg gibt mir da recht. Habe meine Kundenzahl deutlich erhöhen können.

 

[scharssen]

Ich bringe auch mein ganzes Wild zum Metzger hier um die Ecke. Er hat sich mehr oder weniger auf die Verarbeitung von Wild eingerichtet.

Für die Verarbeitung von einem Reh in Decke nach Vorgabe incl. Einschweißen zahle ich auch 25€. Beschriftung mache ich mit Edding auf der Tüte.

Somit ist die Leistung Deines Metzgers IMHO in Ordnung.

Silberhaut bleibt auch immer dran, sieht für die Vermarktung immer besser aus als ein "zerfleddertes" Stück ohne Silberhaut.

Privat schneidet meine Frau die Silberhaut vor der Zubereitung ab.

WMH

scharssen

 

[Kevin :)]

Waidmannsheil, bin selber Metzger und weiß wovon ich rede :')

25 Euro für Rehwild Zerlegung ist völlig Normal. Wie schon beschrieben wie oben, wenn keiner seine Wünsche äußert wird halt mit Silberhaut evtl auch gelassen. Wobei dies sicherlich von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich ist.

Beim Gulasch und Braten wirst du keinen Unterschied merken, gerade beim Reh nicht. Aber wenn du den Rücken als Steak schneidest ( was ich sehr gerne machen ) wirst dus sicherlich beim Kurzbraten ein wenig merken, daher zieh sie für Steaks ab ;') als Tip.

 

[Dernixdurchläßt]

Da wir die genannten Schritte (abziehen,grob bzw fein zerwirken und Eintüten)selber machen,kommt der Metzer bei uns nur bei der Veredelung zu Schinken oder Wurst zum Zuge.
Silberhaut vom Rücken abziehen ist mit dem richtigen Messer und der richtigen Technik ne Sache von unter 5 min.
Verkaufe ich Rücken oder Schlegel frisch kommt die Silberhaut bzw die oberen Hautschichten ab.Bratenfertig nennt sich das.so muß die Hausfrau nur noch braten. :12:
Gulasch wird auch ohne silberhaut bzw fett eingefroren.
Rücken wird mit silberhaut eingefroren.wegen der besseren Haltbarkeit.
Persönlich finde ich gibts nix schlimmeres als nen rosa gebratenen Rücken mit Gummiartiger Silberhaut drann,das gleiche gilt für Edelgulasch das ich nur kurz-rosa anbrate.auch hier ist die Silberhaut ein absolutes no Go.
Träger,Rippen,Läufe,Blätter werden zu Hack bzw Fond verarbeitet,und auch eingefroren oder im Glas verkauft.
bleibt noch was übrig ists fürn Hund

 

[Snoebel]

Ich bringe ebenfalls all unser Wild zum Metzger. Hierbei arbeite ich mit zwei verschiedenen Metzgern.
Beide haben eins gemeinsam:
Anlieferung in der Decke / Schwarte und ich bekomme das Fleisch dann vakuumiert zurück.

Metzger A:
Anlieferung nur an Werktagen
Für Reh zahle ich aktuell 30,- und bei Sauen sowie Rotwild geht es nach kg.

Er löst alle Knochen aus, Silberhäute entfernt er nicht. daher lasse ich in letzter Zeit für mich auch kein Gulasch mehr schneiden. Das mache ich dann lieber selber aus einem Bratenstück, so kann ich die Silberhäute vorher selber entfernen. Bauchlappen etc. dreht er mir zu Wildgehacktem durch.

Auf seinen Etiketten steht lediglich die Wildart und welches Stück es ist.

Habe auch schon Schinken und Salami machen lassen.

Metzger B:
Etwas teurer als Metzger A (bei einer 50kg Sau fast 100 Euro / Metzger A nimmt hier 65), für mich weiter zu fahren, dafür kann ich hier auch Sonntags Wild vorbeibringen. Gerade bei Rotwild, dass nicht in die eigene Kühlung passt ein großer Vorteil.

Reh, Rot- und Schwarzwild werden mit Grundgebühr + X Euro / kg abgerechnet.

Hier wird jedes Silberhäutchen entfernt, Edelgulasch geschnitten, Bratenstücke nach gewünschter Grüße geschnitten...

Auf den Etiketten steht sein Firmenname, Wildart, Stück, Gewicht, sein kg-Preis sowie sein VK-Preis für das einzelne Stück.

Schinken, Salami, Bauchspeck etc. kann man vom eigenen Stück machen lassen, oder wenn es schneller gehen soll auch "eintauschen".

Metzger A ist für mich bequemer und günstiger, Metzger B macht aber die bessere Arbeit.
Bei Rehen bleibt mir bei B zu wenig übrig, bei Sauen und Rotwild lohnt sich der Aufwand / Mehrpreis aber.

 

[Fitch]

Hallo miteinander,

also bei uns wurde das eigentlich immer so geregelt, dass pro zerwirktem Kilo ein Euro fällig war. Allerdings durchweg immer aus der Decke / Schwarte geschlagen. Dafür keine Beschriftung und nichts.
Ich habe dann den Weg bestritten, mich von einem befreundeten Metzger im zerwirken und entbeinen einweisen zu lassen. Die ersten Stücke in Eigenarbeit waren dann zwar für die eigene Truhe, aber die folgenden waren ganz passabel.
Das Thema mit der Silberhaut ist so eine Sache, im allgemeinen lasse ich sie dran, einzig bei Steaks kann sie sich störend auswirken.

Beste Grüße,
Fitch

 

[matthes1962]

Schinken, Salami, Bauchspeck etc. kann man vom eigenen Stück machen lassen, oder wenn es schneller gehen soll auch "eintauschen".

"Eintauschen": Ich fass es einfach nicht.
Zerlegt's lieber selbst, dann wisst ihr, was ihr habt.

Im übrigen bin ich verwundert, wie viele das Zerlegen des Wildes - neudeutsch - outsourcen.