Verwertung im Grenzbereich

[Doc-Holiday]

Hirn (Bregen in Norddeutschland) vom Rehbock - so wird es gemacht, habe soeben einen Bockschädel abgesägt:
Hirn mit Teelöffel rausheben, dann in Schälchen wässern, später mit Öl oder Butter kurz braten, wenden, daß beide Seiten schön braun sind.
Ich genieße es regelmäßig...

Frage - in D vielleicht problematisch wegen BSE?
Allerdings erklärte 2014 das BMEL (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft)
"Besteht eine Gefahr, dass Wild mit BSE infiziert ist?
Hinweise zum Auftreten von BSE bei Wildtieren in Europa liegen bislang nicht vor."

Lecker - auf deutsch Rehzunge, wird mit dem Wellenschliffmesser abgeschabt, der Wildschädel im Rachenraum auch mit der Bürste gesäubert und dann beim Trophäen-Abkochen eine Stunde mitgegart (alles ist sauber!!).
Dann die teils blasige Haut des Leckers abschaben (noch heiß geht es am besten), Zunge aufschneioden, salzen, fein, schmeckt mir sehr.
Auch gut in feine Scheiben geschnitten in Wildbrühe...

 

[(Sus scrofa)]

Herz ist für mich eine absolute Delikatesse!
In Streifen geschnitten,angebraten und mit Zwiebeln und Rotwein eine Sauce dazu,
plus Nudeln oder Spätzle, da lass ich alles andere dafür stehen.

Bausaujäger

Als bekennender Schwabe und Spätzlesliebhaber muss ich sagen: zum Herz gehört Kartoffelbrei.

 

[(Sus scrofa)]

Hirnsuppe findet man seit ein paar Jahren wieder auf der Speisekarte so manch schwäbischer Wirtschaft. Ich mags.

Saure Kutteln gibt es auch zum Teil, muss man mögen, ich mags nicht.

Meine Eltern haben früher zusammen mit den Nachbarn immer ein "Rindle" schlachten lassen.
In einem Jahr Anruf vom holländischen Nachbarn bei meinem Fadder. Kühlung verreckt, das ganze Fleisch für die Tonne. Lediglich die Hoden scheinen noch gut zu sein, da in einem Kühlschrank gelagert.
Am Wochenende gab es dann einen" Leichenschmaus" mit allem möglichem zugekauften Grillgut und natürlich den Hoden. Ich meine mich zu erinnern, dass die gegrillten und in Scheiben geschnitten Hoden ganz lecker waren. Das Anwesende Weibsvolk war erst auch voll des Lobes, bis sie dann erfahren haben, was sie da eigentlich gegessen haben.
Ist jetzt auch schon locker 30 Jahre her, wird aber immer wieder gern auf Fadders Geburtstag erzählt.

 

[Oichkatzl]

Also Lunge vom Schalenwild kann ich mir auf jeden Fall verkneifen. Kaum eine ohne Lungenwurmknoten.

Wie ist das mit den Schweinebäckchen? Hab die gelegentlich für die Hunde gekocht, da sind haufenweise Drüsen drin, kam mir vor. Schneidet ihr die raus?

Lunge gibts bei mir auch nicht, aus demselben Grund. Allerdins trockne ich diese gern für den Hund als Leckerei, wobei ich die Wurmknoten nicht mit verwende.

Wildschweinbäckchen sind nur die kleinen fast runden marmorierten Teile ohne Drüsen. Ich nehm sowohl die größeren äußeren Bäckchen als auch die kleinen innen im Kiefer. Bei mehreren Personen müsste man sammeln.

 

[zigarillo]

Die Mägen vom Geflügel sind auch sehr lecker. Seit meiner Kindheit picke ich Herzen und Mägen als erstes raus.
Lecker vom Rehwild kommt leider immer weg, zu klein.
Vom Rotwild bereite ich den Lecker aber zu.
Leber von jungen Stücken bekommt der Schwiegervadder, der kann da am besten mit um und ich lade mich dann zum Verzehr ein.
Herzen, am besten Rotwild, geben ein leckeres Ragout.

 

[tommy-lee]

Also Lunge vom Schalenwild kann ich mir auf jeden Fall verkneifen. Kaum eine ohne Lungenwurmknoten.

Wie ist das mit den Schweinebäckchen? Hab die gelegentlich für die Hunde gekocht, da sind haufenweise Drüsen drin, kam mir vor. Schneidet ihr die raus?

Schweinebacke ist DER Grundstoff für Bratwurst, gerade auch wegen der Drüsen. Kontrollschnitte wegen evtl. vereiterter Drüsen sind unerlässlich, nicht dass die gelbe Soße über das Wurstfleisch läuft und es unbrauchbar macht. Im Prinzip über Kreuz wie bei einer Mango, nur etwas größer schneiden. Eigentlich sieht man mit erwas Übung auch, wenn die Drüsen vereitert sind, dann großzügig rausschneiden.
Kommt übrigens häufig vom Zahnwechsel als Ursache der Infektion.

 

[cast]

Ich bin kein Fan von Innereien. Ab und zu eine frische Leber vom Bock. In der Kindheit war Leber und Herz normal, gabs öfter.
Lunge, Nieren und sonstiges fast nie. Außer meiner Mutter hat nie jemand Hirn angerührt.
Dank Kreutzfeld Jakob sollte man es sich verkneifen.
Genau so wie Leber von der Sau, dank PFAS.

Wildschweinleber: Verzehr nur bedingt ratsam

www.landesjagdverband.de

 

[Mbogo]

Probier auf jeden Fall mal vieles aus und finde heraus was Dir schmeckt. Häufig läuft es bei Innereien und unedlen Stücken auf Kochen, "Sülzen", "Sauern" oder Schmoren/Ragout heraus.
Il quinto cuartoRezepte gibt es im Internet genug. Bei Sülze ein Tipp: Wenn sie bei Zubereitung "zu sauer" schmeckt, wird sie genau richtig. Bäckchen oder die technisch zu den Innereien gehörenden Nierenzapfen oder generell "Saumfleisch/Skirt Steak" sind auch wirklich was feines. Habe alles mal probiert und muss sagen, am liebsten sind mir neben Zapfen und Skirt: Herz, Leber und manche, nicht allzufette Sülzen. Saure Nieren / Kutteln / Bries müsst ich jetzt nicht täglich haben - Nieren und Kutteln sind generell auch sehr aufwendig bei der Zubereitung. Das abgefahrenste was ich mal gegessen habe war ein altberliner Kuheuterschnitzel bei einer "head-to-toe-"-Veranstaltung.

Viele Anregungen findest Du in der Küche im "Rotweingürtel" Europas. Sprich Nordgrenze ist Süddeutschland. "Cucina Povera" oder generell die italienische Küche haben eine Menge Innereienrezepte. Aber auch in Südamerika wird man fündig.

Mal ein paar konkrete Gerichte zum googlen:

• Vincigrassi (Innereienlasagne)
• Finanziera (Innereien auf piemontesische Art)
• Fettucine alla Romana (Nudeln mit Innereienragout)
• Innereien südtiroler Art
• Florentiner (Kalbs)Nieren
• Antichuchos (gegrillte Peruanische Herzspieße)
• Wiener Kalbsbeuschel
• Bruckfleisch
• Kurzgebratene/Gegrillte Geflügel-Innereien-Spieße
• Kuttelknusperli

Unter Il quinto quarto

findet man ausgezeichnete Rezepte aus der Italienischen Küche mit dem „Fünften Viertel“.

Das kam zu seinem Namen, weil die italienischen Metzger, die saisonal in der Schweiz arbeiteten, Hals und Innereien zusätzlich zu Gehalt erhielten und daraus eine Kultur des Kochens entwickelten, die ihresgleichen sucht.

Wer in Stuttgart wohnt, kann das auch im gleichnamigen Restaurant probieren. Nicht beim Wein geizen, das wäre nicht schwäbisch…

Mbogo

 

[Mbogo]

Schweinebacke ist DER Grundstoff für Bratwurst, gerade auch wegen der Drüsen. Kontrollschnitte wegen evtl. vereiterter Drüsen sind unerlässlich, nicht dass die gelbe Soße über das Wurstfleisch läuft und es unbrauchbar macht. Im Prinzip über Kreuz wie bei einer Mango, nur etwas größer schneiden. Eigentlich sieht man mit erwas Übung auch, wenn die Drüsen vereitert sind, dann großzügig rausschneiden.
Kommt übrigens häufig vom Zahnwechsel als Ursache der Infektion.

Die Schweinebäckchen

bei der Wildsau sind klein. Nix für die Wurst. Auslösen, sammeln und dann so 3 bis 4/Person scharf anbraten und dann gar dünsten in der Soße, die dazu gereicht wird.

Mbogo

 

[tommy-lee]

Die Schweinebäckchen

bei der Wildsau sind klein. Nix für die Wurst. Auslösen, sammeln und dann so 3 bis 4/Person scharf anbraten und dann gar dünsten in der Soße, die dazu gereicht wird.

Mbogo

Danke, Herr Lehrer. @z/7 schrieb von "haufenweise Drüsen". Die sind nun mal in der Schweinebacke und nicht im "Bäckchen", also im Kaumuskel. Von daher hatte ich die Schweinebacke unterstellt.
Der Kaumuskel, also das Muskelfleisch auf dem Unterkieferwinkel, lohnt sich für mich nicht. Wohl aber die Schweinebacke für Bratwurst und Leberwurst.

 

[regloh]

Hoden ganz lecker waren.

Rocky Mountain Oysters

 

[Damischer Saujager]

Hirnsuppe findet man seit ein paar Jahren wieder auf der Speisekarte so manch schwäbischer Wirtschaft. Ich mags.

Saure Kutteln gibt es auch zum Teil, muss man mögen, ich mags nicht.

Meine Eltern haben früher zusammen mit den Nachbarn immer ein "Rindle" schlachten lassen.
In einem Jahr Anruf vom holländischen Nachbarn bei meinem Fadder. Kühlung verreckt, das ganze Fleisch für die Tonne. Lediglich die Hoden scheinen noch gut zu sein, da in einem Kühlschrank gelagert.
Am Wochenende gab es dann einen" Leichenschmaus" mit allem möglichem zugekauften Grillgut und natürlich den Hoden. Ich meine mich zu erinnern, dass die gegrillten und in Scheiben geschnitten Hoden ganz lecker waren. Das Anwesende Weibsvolk war erst auch voll des Lobes, bis sie dann erfahren haben, was sie da eigentlich gegessen haben.
Ist jetzt auch schon locker 30 Jahre her, wird aber immer wieder gern auf Fadders Geburtstag erzählt.

Vielleicht hatten Sie Angst vor den Folgen eines ungewollten Beschlags.

 

[Dreiläufer]

die essen die Klötze von Keilern.

Schmeckt des ?
MfG.

 

[Dreiläufer]

Also Leber, Nieren und Herz gekocht....das war's, alles andere . Genau wie manche Mehlwürmer zu sich nehmen bah...
Nach'm 2.WK Wo es nix gab, dass ist ne andere Sache. Aber heutzutage....muss nicht sein, jedenfalls bei uns.
MfG.

 

[(Sus scrofa)]

Vielleicht hatten Sie Angst vor den Folgen eines ungewollten Beschlags.

Bei oraler Zuführung sollte die Angst unbegründet sein.