Verwertung im Grenzbereich

[(Sus scrofa)]

Die Schweinebäckchen

bei der Wildsau sind klein. Nix für die Wurst. Auslösen, sammeln und dann so 3 bis 4/Person scharf anbraten und dann gar dünsten in der Soße, die dazu gereicht wird.

Mbogo

Schweinebäckchen, vom Hausschwein, gibts zwei Ortschaften weiter im Restaurant. Schön mit Trollingersößle und Spätzle und das zu einem fairen Preis. Vor Jahren zum ersten mal dort gegessen und für sehr lecker befunden. Zu 90% weiß ich, was ich dort esse. Wenns hat noch ne Hirnsuppe als Vorspeise.

 

[Mbogo]

Danke, Herr Lehrer. @z/7 schrieb von "haufenweise Drüsen". Die sind nun mal in der Schweinebacke und nicht im "Bäckchen", also im Kaumuskel. Von daher hatte ich die Schweinebacke unterstellt.
Der Kaumuskel, also das Muskelfleisch auf dem Unterkieferwinkel, lohnt sich für mich nicht. Wohl aber die Schweinebacke für Bratwurst und Leberwurst.

Wenn Du mal

das Haupt einer Wildsau abschwartest, wirst Du, außer eben dem Kaumuskel, dem Bäckchen, kaum etwas verwertbares an Fleisch finden, außer dem kompletten Lecker natürlich. Hausschweine sind da anders bestückt. Die Bäckchen sind sehr gut, aber eben auch bei schweren Sauen recht klein.

Gruß,

Mbogo

 

[Damischer Saujager]

Bei oraler Zuführung sollte die Angst unbegründet sein.

Da wäre ich mir nach Meinung mancher Verschwörungsgläubiger nicht so sicher.

 

[Der Zuagroaste]

Wenn Du mal

das Haupt einer Wildsau abschwartest, wirst Du, außer eben dem Kaumuskel, dem Bäckchen, kaum etwas verwertbares an Fleisch finden, außer dem kompletten Lecker natürlich. Hausschweine sind da anders bestückt. Die Bäckchen sind sehr gut, aber eben auch bei schweren Sauen recht klein.

Gruß,

Mbogo

Auf das Problem bin ich auch gestoßen bei meinen bisherigen Versuchen. Ganz schön wenig Ertrag.

 

[tommy-lee]

Wenn Du mal

das Haupt einer Wildsau abschwartest, wirst Du, außer eben dem Kaumuskel, dem Bäckchen, kaum etwas verwertbares an Fleisch finden, außer dem kompletten Lecker natürlich. Hausschweine sind da anders bestückt. Die Bäckchen sind sehr gut, aber eben auch bei schweren Sauen recht klein.

Gruß,

Mbogo

Ja, danke für die Belehrung. Ich weiß nicht, wie viele Sauen ich abgeschwartet habe, aber es dürfte hoch 3-stellig sein. Von "mal" ist also keine Rede und ich habe tatsächlich schon einen "nackerten" Wildschweinschädel gesehen. Die Schweinebacke sitzt unten am Hals mit reichlich Drüsengewebe und ich denke, dass das von z/7 gemeint war, als er von Drüsen schrieb. Am Kopf finden sich diese nämlich nicht massenweise.
Ansonsten bin ich raus, wir mögen hier keine Schlaumeier.

 

[Mbogo]

Spar' Dir die Beschimpfungen,

Backe ist Kaumuskel, fertig. Und zumindest hat der bei der Wildsau eben keine Drüsen.

Aus der "Schweinebacke" des Hausschweins machen wir einen sauer eingelegten Aufschnitt, eben "Schweinebacke". Die Italiener machen daraus z.B. Guanciale, sehr guter durchwachsener Speck, um damit Pasta zuzubereiten. Mit Wildsau geht das leider nicht, weil zu klein und kein Fett.

Aber, wie gesagt, so 4 bis 5 / Bäckchen pro Person ergeben ein sehr gutes Essen.

Wenn Du aus dem Drüsengewebe Wurst macht, nur zu. Wie mir ein befreundeter Metzger mal sagte, aus schlechtem Fleisch kann ich keine gute Wurst machen.

Mbogo

 

[Damischer Saujager]

Spar' Dir die Beschimpfungen,

Backe ist Kaumuskel, fertig. Und zumindest hat der bei der Wildsau eben keine Drüsen.

Aus der "Schweinebacke" des Hausschweins machen wir einen sauer eingelegten Aufschnitt, eben "Schweinebacke". Die Italiener machen daraus z.B. Guanciale, sehr guter durchwachsener Speck, um damit Pasta zuzubereiten. Mit Wildsau geht das leider nicht, weil zu klein und kein Fett.

Aber, wie gesagt, so 4 bis 5 / Bäckchen pro Person ergeben ein sehr gutes Essen.

Wenn Du aus dem Drüsengewebe Wurst macht, nur zu. Wie mir ein befreundeter Metzger mal sagte, aus schlechtem Fleisch kann ich keine gute Wurst machen.

Mbogo

 

[Thersites]

.... . Die Schweinebacke sitzt unten am Hals mit reichlich Drüsengewebe......

Jepp, aber wir reden von SchweinebÄckchen, die als reiner Muskel (M. masseter) nur ein kleiner Teil der Schweinebacke ist. Bratfertig ausgelöst sind da keine Drüsen, keine Schwarte und und nur etwas Fett und Bindegewebe dran.
Meine erste Begegnung mit ihnen war in der Region von Alicante, wo eine Speisekarte "Carilladas" anpries. Ich Dussel verwechselt das mit "Parilladas" (Grillplatte).
Als sie kamen staunte ich: Vor mir lagen zwei annähernd eiförmige Fleischstücke, je etwa doppelt hühnerei-groß. Die tiefbraune Farbe ließ den Verdacht auf Creadillas (Hoden) schwinden, auch diese durfte ich ja mal in Griechenland genießen. Es waren also Schweinebäckchen, die butterzart waren und uns so gut schmeckten, dass Frau sie auch in D (hier schwerer zu bekommen) öfter mal mit etwas Rotwein schmort (im Slow-cooker).
Während bei den Hausschweinbäckchen 2 Stück pro Person reichen, müssten es bei z. B. beim Überläufer wohl eher 3 bis 4 sein. - Also sammeln.

"Jippie Ei jeh Schweinebacke" bezieht sich also NICHT auf die leckeren Bäckchen.

 

[(Sus scrofa)]

Spar' Dir die Beschimpfungen,

Backe ist Kaumuskel, fertig. Und zumindest hat der bei der Wildsau eben keine Drüsen.

Aus der "Schweinebacke" des Hausschweins machen wir einen sauer eingelegten Aufschnitt, eben "Schweinebacke". Die Italiener machen daraus z.B. Guanciale, sehr guter durchwachsener Speck, um damit Pasta zuzubereiten. Mit Wildsau geht das leider nicht, weil zu klein und kein Fett.

Aber, wie gesagt, so 4 bis 5 / Bäckchen pro Person ergeben ein sehr gutes Essen.

Wenn Du aus dem Drüsengewebe Wurst macht, nur zu. Wie mir ein befreundeter Metzger mal sagte, aus schlechtem Fleisch kann ich keine gute Wurst machen.

Mbogo

Nee da wird wohl schon unterschieden zwischen Bäckchen, den leckeren kleinen Dingern zum schmoren und Backe.
Und auch ich habe schon von SchweineBACKE als Zutat für die Leberwurst gehört bzw bei der Herstellung geholfen. Glaub nicht, dass minderwertig ist.

 

[Mbogo]

Wenn jemand

die Wamme des Schweins von den Drüsen befreit, ist sie sicherlich nicht eine minderwertige Zutat für Wurst oder Aufschnitt.

Aber die Bäckchen sitzen halt woanders und haben keine Drüsen.

Mbogo

 

[Terzel13]

Bäckchen=Kaumuskel=mageres Schmorfleisch

Backe=Fettbacke=nur für Wurst geeignet

Beim Wildschwein gibt es nicht wirklich eine Fettbacke, deswegen findet sie nur beim Hausschwein Beachtung.

 

[Hasenhahn]

Ich esse und probiere wirklich alles, egal wie exotisch und wurde erst selten enttäuscht.

Beim Rehbock sind beispielsweise auch die Hoden ess- und verwertbar, sind garnicht schlecht, bei der Ausbeute die Mühe aber nicht wert.
Das beste an Innereien was ich in letzter Zeit gegessen habe war selbstgemachtes Tartar vom Rehherz, ein Gedicht

Demnächst möchte ich Herz-Dörrfleisch probieren.

Leber wird fast immer zu Pastete oder Leberknödel verarbeitet, auch immer eine tolle Sache

Jedem der sich etwas "graust" vor Innereien kann ich nur raten: Traut euch drüber, es ist der Versuch auf alle Fälle wert!

 

[Hickey]

Ich liebe Herz, insbesondere von Kalb und Reh. Hühnermägen wurden schon erwähnt, ebenso top. Leber am liebsten vom Frischling, mit Zwiebeln und Äpfeln.

Was ich nicht so mag: Nieren oder Lunge. Auch schmeckt mir Rehleber tatsächlich etwas zu "rass".

Stierhoden (bei uns "Hewal" ausgesprochen) sind z.B. in Rahmsoße auch gut - von anderen Tieren hab ich das nicht nicht probiert.

 

[Doc-Holiday]

Als ich noch im Iran zu Zeiten des Schahs jagte, war einer meiner Freunde oberster Beamter in Qom, dem wichtigsten schiitischen Glaubenszentrum.
Selbst die Entscheidungen des Gouverneurs mußten von ihm abgezeichnet werden. er hatte ein Dienst-Appartement in der Stadtverwaltung, das er nie nutzte und lud mich ein, dort zu logieren und tagsüber in den Bergen auf Bezoar und Wildschaf zu jagen.
Jeden Morgen um vier Uhr kam der Sergeant der Wache und servierte ein gesottenes Schafshaupt als Frühstück.
Es schmeckte sehr gut, aber nach drei Tagen hatte ich genug von Schafshäuptern.
Nach diesem deftigen Frühstück brachte mich der Jeep der Wache mit einem Führer in die Berge und setzte den alten Jäger und mich dort aus... Herrliche Zeiten.