Verwertung im Grenzbereich

[Baffi2003]

An Hirn habe ich mich bisher nicht getraut… scheint aber einen Versuch wert zu sein!

Nachtrag: Hier an der norwegischen Westküste vermeiden die Jäger Innereien von Rotwild ab dem 2./3. Lebensjahr wegen Schwermetallen. Offizielle Empfehlungen habe ich dazu noch nicht gesucht.

Wie ist das bei Hirn? Da dürfte sich ja nicht viel einlagern wegen der Blut-Hirn-Schranke?

 

[GMV]

Probier auf jeden Fall mal vieles aus und finde heraus was Dir schmeckt. Häufig läuft es bei Innereien und unedlen Stücken auf Kochen, "Sülzen", "Sauern" oder Schmoren/Ragout heraus.
Rezepte gibt es im Internet genug. Bei Sülze ein Tipp: Wenn sie bei Zubereitung "zu sauer" schmeckt, wird sie genau richtig. Bäckchen oder die technisch zu den Innereien gehörenden Nierenzapfen oder generell "Saumfleisch/Skirt Steak" sind auch wirklich was feines. Habe alles mal probiert und muss sagen, am liebsten sind mir neben Zapfen und Skirt: Herz, Leber und manche, nicht allzufette Sülzen. Saure Nieren / Kutteln / Bries müsst ich jetzt nicht täglich haben - Nieren und Kutteln sind generell auch sehr aufwendig bei der Zubereitung. Das abgefahrenste was ich mal gegessen habe war ein altberliner Kuheuterschnitzel bei einer "head-to-toe-"-Veranstaltung.

Viele Anregungen findest Du in der Küche im "Rotweingürtel" Europas. Sprich Nordgrenze ist Süddeutschland. "Cucina Povera" oder generell die italienische Küche haben eine Menge Innereienrezepte. Aber auch in Südamerika wird man fündig.

Mal ein paar konkrete Gerichte zum googlen:

• Vincigrassi (Innereienlasagne)
• Finanziera (Innereien auf piemontesische Art)
• Fettucine alla Romana (Nudeln mit Innereienragout)
• Innereien südtiroler Art
• Florentiner (Kalbs)Nieren
• Antichuchos (gegrillte Peruanische Herzspieße)
• Wiener Kalbsbeuschel
• Bruckfleisch
• Kurzgebratene/Gegrillte Geflügel-Innereien-Spieße
• Kuttelknusperli

 

[Abwesend]

Bregen ist Gehirn!
Auch Grundlage für Bregenwürstchen...zum Grünkohl unschlagbar!!!
Gruß-Spitz

Bregenwurst oder Brägenwurst oder Kohlwurst ist eine stinknormale Mettwurst, ganz ohne Hirn. Früher war da mal Hirn drin, daher noch der Name, aber heute schon lange nicht mehr.

 

[tommy-lee]

Moin,

bin grade am TV schauen, so ne Kochgeschichte, da ist so die Rede von Kalbsbäckchen…..

…nun das hat meinen Bregen zum Denken angeregt, ich entsorge das Haupt vom Stück immer komplett,
einen Lecker vom Elch habe ich schon ewig im TK mich aber nie ran getraut…..Herz ebenso….

Aber jetzt zu meiner Frage, was verwertet ihr denn so und wenn ja wie, was vielleicht nicht so ganz Usus ist ?

Würde mich über Anregungen freuen,

Gruss

Norra

Von den Elchzungen hat meine Mutter uns immer Zungenragout gekocht, ein Gedicht! Zunge ( kann man vorher pökeln) in Suppengemüse kochen, kalt werden lassen, Haut abziehen, in Würfel schneiden. Dunkle Einbrenne herstellen, zu der Zunge kommen kleine Fleischklößchen, natürlich selbst gemacht. Dann kleine Champions aus dem Glas und Cocktailwürstchen. Mit reichlich Madeira abschmecken, Kartoffeln dazu und mit einmal ist man pappsatt.
Die Elchherzen hat der Pächter in Schweden immer heißgeräuchert verteilt, wie Schinken, herrlich! Man kann aber auch ein Ragout oder Gulasch davon machen. In Ungarn habe ich mal aus Gänseherzen ein Pörkölt gekocht.

 

[regloh]

was sind denn bregen?

Brägen!
Gab der Brägenwurst den Namen.

Und nach Genuss derselben hatte so mancher mehr im Magen als im Kopf

 

[Terzel13]

Herz und Nierenragout vom Schwein ist ein Gedicht.
Auch der Lecker gekocht und die oberste Schicht abgezogen ist sehr delikat. Zunge muss aber recht lange gekocht werden oder man nimmt ein Schnellkochtopf.
Bäckchen vom Schwein ab ülk. Oder man kocht das Haupt und macht sich Brühe. Ist aber recht aufwändig.
Vom Reh sind Lecker Nieren und Bäckchen recht klein. Deswegen verwerte ich sie nicht mehr.

An Hirn und Lunge bin ich bis jetzt nicht ran gekommen.

 

[Schnage]

In Ungarn gibts ne Art Cordon Bleu mit Hirn. Befremdlich erst mal, aber wenn man es nich weis? War ganz ok.

 

[Thersites]

In Südfrankreich haben wir in einem kleinen Gasthaus "blind" das einzige vorhandene Gericht genossen. Hinterher erfuhren wir, dass dies Bries (Thymus) war. War nicht schlecht aber sauteuer. Jetzt habe ich einschließlich Hoden (Hammel auf Korfu) so ziemlich alles durch.

 

[z/7]

Also Lunge vom Schalenwild kann ich mir auf jeden Fall verkneifen. Kaum eine ohne Lungenwurmknoten.

Wie ist das mit den Schweinebäckchen? Hab die gelegentlich für die Hunde gekocht, da sind haufenweise Drüsen drin, kam mir vor. Schneidet ihr die raus?

 

[Damischer Saujager]

Grenzbereich? Herz, Leber, Nieren sind für mich eher „normal“ aber Lunge als „Boischerl“ war eine neue und positive Erfahrung für mich.

Herz, Nieren (halbiert und Harnstrang entfernt), Lecker sowie Kronfleisch
(Zwerchfell) als "saure Bröij" (Sauere Brühe mit etwas Mehlschwitze und Rahm) = eine Delikatesse.
Leber = in Scheiben gebraten, saure Leber (ähnlich siehe oben) oder
gesammelt als Leberknödel = köstlich.
Lunge = abstoßendes Erlebnis beim ersten Mal > im Kochwasser plötzlich Lungenwurmknäuel. Zwei weitere Tests = gleiches Ergebnis.
Seither: Entweder verworfen/entsorgt oder gekocht für den Hund.

 

[Damischer Saujager]

Also Lunge vom Schalenwild kann ich mir auf jeden Fall verkneifen. Kaum eine ohne Lungenwurmknoten.

Wie ist das mit den Schweinebäckchen? Hab die gelegentlich für die Hunde gekocht, da sind haufenweise Drüsen drin, kam mir vor. Schneidet ihr die raus?

dto.

 

[Neukuekenstein]

Also Zunge ist für mich eine Delikatesse, egal von welchem Tier. Im Schnellkochtopf wie Suppenfleisch gekocht und dann mit einer Mehlschwitze etc,., absolut lecker. Rehzungen muss man sammeln, ebenso Schweinezungen, sonst lohnt es nicht . Elchzunge gehört in Schweden dem Erleger zum Glück und ist vergleichbar mit einer Rinderzunge.

 

[Bausaujäger]

Herz ist für mich eine absolute Delikatesse!
In Streifen geschnitten,angebraten und mit Zwiebeln und Rotwein eine Sauce dazu,
plus Nudeln oder Spätzle, da lass ich alles andere dafür stehen.

Bausaujäger

 

[Wurzelseppel]

 

[Baffi2003]

Herz ist für mich eine absolute Delikatesse!
In Streifen geschnitten,angebraten und mit Zwiebeln und Rotwein eine Sauce dazu,
plus Nudeln oder Spätzle, da lass ich alles andere dafür stehen.

Bausaujäger

Lass mich raten, du schießt eher hochblatt?