schnelle Küche mit Wild

[Leinetaler]

Mehlschwitze, Spätburgunder(in dem Falle von Künstler), Wildfond, ein Schuss Portwein, Salz, Pfeffer, Thymian, herber back Kakao und grüner Pfeffer.

Sika kann ich leider nicht bestätigen, da bin ich bisher nicht in den Genuss gekommen.

 

[Leinetaler]

Hasenleber mit Apfel und Zwiebeln.
Die Leber in gleichmäßige Stücke schneiden, mehlieren und in Butter anbraten. In den Ofen zum nachziehen bei 120°C. Währenddessen in der gleichen Pfanne Apfelscheiben (Boskop) und Zwiebeln anbraten. Mit ein bisschen braunem Zucker und einer Prise Salz würzen. Mit Calvados ablöschen und alles zusammen servieren. Pfeffer dann am Tisch aus der Mühle.
Wenn man teilen muss leider nur eine kleine Vorspeise.

 

[Sirius]

Hatte am 2. Feiertag Rotwildspieße aus der Keule. Bevor ich das Fleisch mariniert hatte, hatte ich den Verschnitt (für Spieße sollten die Stücke in etwa gleichgroß sein), ca. "eine Hand voll", zusammen mit einer halben, kleingewürfelten Zwiebel angebraten, gesalzen, gepfeffert, mit Knoblauch und Rosmarin gewürzt und mit einem ganz kleinen Schuß Rotwein abgelöscht und den Rotwein einreduzieren gelassen. Hatte alles nur 5 Min. gedauert. Die gebratenen Fleischstückchen dann auf Toastbrot als Frühstück gegessen.

 

[Kingklops2]

Morgen sind die Filets vom Rehwild auf dem Rakkelette

 

[Chris64]

Morgen sind die Filets vom Rehwild auf dem Rakkelette

Mit den Filets von 1 Reh wirst du aber nicht satt

 

[Kingklops2]

Ich schon... der Rest muss gucken

 

[Kingklops2]

Ausgelösten Rücken konnte Mutti noch im frost finden.. wird reichen.... ich werde nur ein wenig Steakpfeffermischung dran machen...

 

[äsungsfläche]

wichtig ist, dass Du Hitze dran gibst. Langsam und vorsichtig schmeckt Reh auch so

 

[leogeo]

Scharf angegrillt und kurz ziehen lassen,dann braucht der Rehrücken bei mir nicht mal Salz und Pfeffer. Bin von der ganzen Würzerei und den Marinaden beim Reh ganz weg.

 

[Kronberg]

Eine fast ideale Verwertung von Wildresten vom Vortag ist das Südtiroler Greastl. Statt Rind oder Kalb entweder einfach das Wild am Ende dazugeben oder vorher ganz kurz scharf anbraten.

Mit frischem Wild nach Wahl geht es ebenfalls schnell, ich bevorzuge halt die kulinarische Abwechslung...

 

[Doc-Holiday]

Inzwischen mache ich fast nur Geschnetzeltes von Bergreh oder Hirsch, Habe gerade eine ganze Rehschulter verarbeitet und verzehrt. #
Tiefgefroren, dann einen Tag im Kühlschrank, dann ist sie noch hart, aber weich genug, um vorsichtig ausgebeint und in dünne (3-4 mm) Scheiben geschnitten zu werden, Geht prächtig, habe sogar die Flechsen verarbeitet.
Dann lediglich gepfeffert und in Öl in der Pfanne kurz gebraten - Öl soll nur hchschäumen, dann Flamme/Strom abstellen und mit Dekel drauf einige minuten langsam abkühlen lassen, umdrehen, nochmal hochschäumen und abkühlen zu Gaumentemperatur und fertig. Super lecker mit feinen Bohnen und etwas Crême fraîche...
Auf dem Bild geschnetzelter Hirsch-Rücken =Filet

 

[Doc-Holiday]

Oh je, da habe ich aber geschlampt bei der Korrektur im letzten Beitrag, Mea culpa..
Hier noch ein super simples Rezept für Reh-Schinken vom Januar-Kitz, das mir ein Jagdfreund kürzlich verriet:
1) Reh-Keulen vier Tage an der Luft getrocknet (Nachts draußen, tags im feuchten Keller)
2) Die Knochen aus den Keulen ausgelöst, dann mit grobem Salz rundum eingerieben und auf ein Bett von grobem Salz - mit Abfluß nach unten - gelegt.
Verhältnis von Wildbret zu Salzbett 1:1
3) 2 Tage ziehen lassen, dann mit Essig abgewaschen und rundum gut mit Pfeffer eingerieben
4) Schinkenstücke zusammengebunden und einige Tage weiter trocknen lassen. Nachts draußen, tags im Keller.
5) dann drei Tage im Kühlschrank - und länger hielt ich es nicht aus, sie zu probieren, ich mag das Fleisch saftig.
Dünne Scheiben mit scharfem Messer abgesäbelt - sogar die Flechsen verwendet!!!
mmmh - auf Apfel und Toastbrot ein Genuß, nicht zu salzig, noch saftig.
Salz: Nur Meersalz, kein Pökelsalz

 

[Doc-Holiday]

Hier mal ein Blatt vom Reh für die schnelle Küche verarbeitet:
Am Morgen aus der Gefriertruhe in den Kühlschrank, abends dann das Wildbret ums Blatt ausgelöst.
Hündchen saß plötzlich neben mir – immer schön so, daß ich sie anschauen mußte. Sie wußte, daß der schöne Knochen mit anhaftenden Resten für sie war…
Dann Scheibe für Scheibe dünn aus dem noch ziemlich gefrorenem festen Wildbret – natürlich quer zur Faser – abgesäbelt.
Prima, ein lecker Essen für die nächsten Tage ist garantiert, ein paar sehnige Teile für den DJT. Alle zufrieden.
Die passende Portion Geschnetzeltes wird nur kurz mit Kräutern der Provence, Pfeffer etc. in Öl angebraten. Sowie das Öl „aufwallt“, die Herdhitze wieder abstellen, nachziehen lassen, dann umdrehen, wieder „aufwallen“ lassen, nachziehen und gut ist es. Dann einige Löffel feine Erbsen drüber, falls zur Hand auch Crême fraîche….
Ein würziges Kellerbier, mmmmhhhh

 

[Doc-Holiday]

Wenn ich meine Eltern besuchte, fragte meine Mutter immer, was ich essen möchte. Meistens war es "Gehacktes-Kartoffel-Auflauf".
Dann lachte meine Mutter - ich sei leicht zu verwöhnen.
Jetzt habe ich es versucht; nachgekocht mit eigenem pi-mal-Daumen-Rezept aus Zutaten im Kühlschrank und Wildschweinhack. Wildschwein war nur leicht feist, dementsprechend war das Gehackte etwas mager.
Kurz gesagt, soooo lecker, besonders für jemanden, der gern Kartoffeln ißt.

1 kg schon gut gewürztes Wildschweinhack (Paprikapulver, Majoran, Rosmarin, Oregano, Chili, schwarzer und weißer Pfeffer, Salz, Majoran etc.) und sieben große rohe, in dünne Scheiben geschnittene Bio-Kartoffeln MIT Schale (darin und direkt drunter sind reichlich Vitamine - und ich mag die Schale).
Eine Kartoffel mit Schale hat fast soviel Vitamin C (hitzestabil bis 200 Grad) wie eine Orange:

Zwei Kartoffeln als erste Lage auf den Boden des Bräters, dann eine dünne (halbe Hamburgerdicke) Lage Gehacktes,
darauf reichlich Kräuter der Provence, Huhn-Gewürzmischung, etwas Chili, Pfeffer, Salz, eine Zwiebel (nur nach erster Lage Gehacktes), dazu 1 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehe, ein Schuß Sonnenblumenöl .
Dann wieder Kartoffelscheiben aus zwei Kartoffeln, eine weitere Lage Gehacktes und Gewürze, Sonnenblumenöl
– alles abwechselnd geschichtet, alle zwei Kartoffeln in Scheiben dann eine dünne Schicht gewürztes Wildschweinhack – roh.
Jeweils ein Schuß Sonnenblumenöl auf das relativ magere Wildschweinhack.
Nicht mit den Gewürzen sparen, beim Ziehen im Saft verlieren sie etwas Würze....
Zuletzt 100 g Feta Käse mit Saft - den Karton-Restinhalt mit etwas Wasser in den Bräter gespült- , 100 g Emmentaler, 3 EL Crême Fraîche (Saure Sahne - muß nicht sein, aber FETA: JA - der gibt intensiven säuerlichen Geschmack - kontrastiert schön zu den Gewürzen) und ab in den Ofen 40 Min bei 200 Grad - es wurde einfach HIMMLISCH.
Emmentaler kann man sparen; da viel Flüssigkeit wird er nicht kross. Könnte man ändern durch Abnehmen des Deckels, dann wäre der Auflauf aber nicht so saftig. Jeder wie er es mag...
Butterflöckchen drüber würde auch genügen.

 

[Leinetaler]

Da die Truhe bald wieder frisch gefüllt wird (hoffe ich zumindest), mal eben ein paar angefangene Tüten rausgenommen und mit einem Rückenstrang zu einem guten Abendessen komplettiert. Im Bratensatz noch ruckzuck eine Soße mit Schalotten, rotem Pfeffer und Rotwein hochzogen und mit kalter Butter abgebunden, fertig. Gesamtdauer 20min, war ja durch die Herzoginkartoffeln vorgegeben.


Bon Appetit