Apropos Wildgerichte für den Alltag: der Begriff Alltag lebt ja auch ein Stück weit von der Einfachheit und schnellen Verfügbarkeit. Aus diesem Grunde koche ich für uns meist 2x im Jahr einen richtig ordentlichen Wildfond ein, der dann in 400ml Gläser abgefüllt im Kühlschrank auch problemlos 6-12 Monate hält und bei Bedarf sofort zur Hand ist, egal ob für Braten, Saucen, Hack oder auch mal ne Suppe. Sieht bei mir dann wie folgt aus:
- Rippen von mindestens 2 Schalenwildarten (meist Reh + Sau ) in handliche, eher kleinere Stücke zwicken
- Nach Möglichkeit einen richtig grossen bzw. hohen Topf mit irgendwas um die 10-12L Fassungsvermögen verwenden, wie Oma´s alten Einkochtopf
- Ordentlich Bratfett rein, heiss werden lassen und Rippenstücke dazu tun. Wenn´s geht, nicht zu viele auf einmal, lieber in 2-3 Durchgängen kurz und kräftig anbraten, weil das lecker Röstaromen gibt und während die Rippen braten, schon mal etwas Salz dazu tun
- Wenn die Rippen gebräunt sind, hat man in aller Regel auch einen gewissen Bodensatz im Topf. Den bitte einfach drin lassen, der löst sich später und gibt auch nochmal extra Aroma.
- Jetzt nochmal etwas Bratfett drauf und dann das vorgeschnittene Suppengemüse in adäquater Menge zum Fleisch rein geben. Gemüse nicht zu fein geschnitten, weil´s ja relativ lange kocht ( Zwiebeln, etwas Knoblauch, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Lauch ).
- Auf´s Gemüse kommt je nach Menge noch etwa eine Hand voll brauner Zucker, um alles schön anzukaramellisieren, was analog zu den Röstaromen vom Fleisch ebenfalls für das gewisse Extra an Geschmack sorgt.
- Wenn das Gemüse soweit passt, kommen die Rippen dazu, nochmal kräftig durchmischen und dann wird mit etwa 50/50 Rotwein und Wasser aufgegossen.
- Anschliessend kommen auch die weiteren Gewürze rein. Das ist meist noch eine Prise Salz (einfach vorher mal kurz probieren, ob´s schon reicht oder nicht), Pfeffer am besten aus der Mühle, div. Wildgewürz (was halt jeder so hat und mag), evtl. ein Zweig Rosmarin, ein bisschen Senf, ein bisschen Cumberlandsauce und/oder Preiselbeeren und ... ein Schluck Terriyakisause
- Jetzt wird das Ganze mal ordentlich aufgekocht, umgerührt und köchelt dann auf kleiner Flamme mal gut 2-3 h vor sich hin. Alle halbe Stunde mal durchrühren, ggf. nochmal ein bisschen abschmecken/nachwürzen und gut is.
- Wichtig: den Flüssigkeitsverlust durch verdampfen im Auge behalten und ausgleichen. Am Anfang mach ich das immer eher mit Wasser, gegen Ende dann eher mit Rotwein ...
- Und jetzt kommt neben den Röstaromen am Anfang der zweite "Trick" bei der Sache. Nach 2-3 h den Herd ausschalten und den Topf einfach über Nacht stehen lassen, damit alles schön langsam auskühlen und durchziehen kann ( ist ideal, wenn man sowas am Samstagnachmittag anfängt und dann Sonntagvormittag zu Ende bringt ).
- Am nächsten Tag die Gläser in ausreichender Zahl bereit stellen, den Topf nochmal kurz hoch kochen, die festen Bestandteile erstmal mittels Schöpfkelle weitgehend entnehmen, den Rest einfach durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen, diesen nochmal schnell hochkochen, damit alles wirklich steril ist und dann in die Gläser abfüllen, fest verschrauben, abkühlen lassen, dann ab in den Kühlschrank und bei Bedarf einfach plug & play ... guten Appetit
Hab dieses WE leider nicht dran gedacht, das hier rein zu stellen, sonst hätt ich ein paar Bilder von der Aktion gemacht
Das ganze ausgekochte Gedöns kipp ich jedenfalls immer auf den Luderplatz und am nächsten Tag ist alles weg. Scheint also nicht nur uns zu schmecken
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