Rezeptsammlung - Wildgerichte für den Alltag

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Wenn man zu den Glücklichen gehört und ein paar Stück Wild pro Jahr verzehren muss, müssen diese Stücke eben der alltäglichen Küche zugeführt werden. Bis auf wenige Ausnahmen kaufen wir kein Fleisch mehr für die warme Küche. Alles wird irgendwie durch Reh oder Sau ersetzt.

Also Feuer frei und her mit euren Rezepten.


Von mir gibt es ein klassisches französisches Schmorgericht mit Sau anstatt Rind. Die Garnitur habe ich um längs geviertelte Möhren erweitert.


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Reh Burger Rezept

Bin ein Großer Fan vom Reh Burger geworden, das Fast Fettfreie Fleisch ist bei uns aus der Wochenroutine nicht mehr weg zu denken. Durch die vielen Beilagen ist ein zusetzen von fettigem Wildschwein oder Hausschwein nicht nötig. Das Wasser dient beim Knetprozess dazu die Temperatur tief zu halten und sorgt beim Ausbraten für ein Saftigeres Endprodukt.

Zutaten:
  • 1000 g Rehhackfleisch
  • 100 g eiskaltes Wasser
  • 13 g Salz
  • 2 g geräucherte Paprika
  • 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 2 g Pfeffer, frisch aus der Mühle
  • Käse (z.B. Cheddar oder Gouda)
  • Speck
  • Champignons oder Wildpilze, in Scheiben geschnitten
Zubereitung:

  1. Vorbereitung:
    • Das Rehhackfleisch zusammen mit dem eiskalten Wasser, Salz, geräucherter Paprika, gehacktem Knoblauch und frisch gemahlenem Pfeffer in eine Küchenmaschine geben.
    • Mit dem Knethaken alle Zutaten gründlich mixen, bis eine homogene Masse entsteht (Eiweiß-Aufschluss).
  2. Ruhezeit:
    • Die fertige Fleischmasse aus der Küchenmaschine nehmen und für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  3. Formen:
    • Nach der Ruhezeit die Fleischmasse in 180 g bis 200 g schwere Portionen teilen und zu Burger-Patties formen.
  4. Braten:
    • Eine Pfanne oder einen Grill auf mittlerer bis hoher Hitze vorheizen.
    • Die Burger-Patties in der heißen Pfanne oder auf dem Grill von beiden Seiten gut ausbraten, bis sie den gewünschten Gargrad erreicht haben.
    • Kurz bevor die Patties fertig sind, Käse auf die Burger legen und schmelzen lassen.
  5. Garnieren:
    • In einer separaten Pfanne den Speck knusprig braten und die Champignons oder Wildpilze anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
  6. Servieren:
    • Die Reh-Burger auf Burger-Brötchen legen, mit knusprigem Speck und gebratenen Champignons oder Wildpilzen garnieren.
    • Nach Belieben mit weiteren Zutaten wie Salat, Tomaten oder Zwiebeln ergänzen.
Guten Appetit!
 

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Auch bei uns ist vor allem Hackfleisch aus Wildbret elementarer Bestandteil der Küche. Zuletzt gab es am Samstag Cevapcici mit Zwiebeln, Ajvar und Djuvec-Reis.

Das mit dem Eiswasser ist mir allerdings neu, muss ich vielleicht mal ausprobieren.
 
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8 Nov 2023
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Wie bereits so oft erwähnt kann Wild für viele alltägliche wie auch besondere Gerichte verwendet werden, einfach trauen ... insbeonsdere die asiatische Küche bietet viele köstliche Möglichkeiten

 
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Wurde da Wildschmoor oder Gulash artige gerichte hinzufugen. Das geht sehr gut mit Reh und ich werde is im kurzen auch versuchen mit wildschwein.

Das reh hab ich schon mal das recept eingestelt und wenn es mit wildschwein auch so ausgezeichnet klappt dan werde ich auch das recept einstellen.

Fur mich is das vorteil das ich ne grossere portion machen kann und dan auch fertige gerichte einfrieren kann fur wenn es zeitlich mal nicht passt lange in der kuche zu stehen.
 
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23 Nov 2023
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Wenn ich mal bisschen mehr Zeit hab kann ich meine Exel-Rezepte in Text Form Bringen. Von Leberwurst, über Schinken bis Bratwurst und Einkoch Gerichten habe ich die letzten Jahre einiges angesammelt.
 

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Genau so halte ich es auch, bei mir wird so viel mit Wild wie möglich gekocht/gebraten/gebacken/geschmort.
Das einzige Fleisch, das noch zugekauft wird ist Geflügel oder mal ein Rindersteak.

In den letzten Wochen habe ich/meine Partnerin folgendes aus Wild zubereitet:

-Schweinsbraten vom Frischling mit Kartoffelknödel/Semmelknödel und Kraut
Zutaten:
-ca. 1kg Keule ausgelöst, ohne Haxe und Wade
-Senf
-Salz
-Pfeffer
-Kümmel
-Karotten 3x
-Lauch 1x
-Sellerie 1/4
-Zwiebeln groß 2x
-Tomatenmark
-Weizen/Weißbier 0,5
-Fleischbrühe 0,5
Rezept:
Die Keule mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig würzen, dann mit Metzgergarn zusammenbinden und mit Senf einreiben, da braucht man nicht sparsam sein. Die Keule dann in der Cocotte in Butterschmalz kräftig anbraten und wenden, bis ringsrum braun, dann rausnehmen.

Das Gemüse in grobe Stücke 3x3 cm schneiden und ab in die Cocotte. Der Ansatz am Boden löst sich mit dem Gemüse schön ab und das Gemüse erhält eine braune Farbe. Währenddessen noch etwa 3 TL Tomatenmark dazugeben und mit anbraten. Wenn alles braun ist, mit etwas Bier ablöschen. Das Bier soweit reduzieren, bis es fast komplett reduziert ist und sich eine ganz dicke Soße gebildet hat. Dann den Vorgang noch zwei Mal wiederholen und danach mit dem restlichen Bier und der Fleischbrühe auffüllen. Jetzt kommt das Fleisch wieder rein und wird kurz aufgekocht. Die Cocotte auf den 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen geben und dort bis 66 Grad Kerntemparatur schmoren.

Ist das Fleisch fertig, nehme ich es aus der Cocotte und wickle es in Alufolie ein. Danach die Sosse durch ein Sieb geben und mit kalter Butter andicken.
Den Schweinsbraten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Kartoffelknödel/Semmelknödel und Kraut servieren. Beim Schwabe darf alles in viel Soße baden.

-Geschnetzeltes aus der Unterschale von Reh/Sau mit Spätzla
-Rehburger
-Pulled Hirsch Burger
-Sauburger
-Civapcici von Reh/Sau/Hirsch
-diverses vom Grill
-Reh/Sau asiatisch
-Sauerbraten aus der Hirschnuss
-Hirschschnitzel
-Hirschrouladen
-Rehrücken in Butter/Rosmarin/Knoblauch gebraten mit Salat
-Geschmortes Frischlingsschäufele
-Lasagne vom Wildhack
-Spaghetti Bolo vom Wildhack
-Tacos mit Wildhack
-Sommerrollen mit Wildhack


Wenn ich Zeit hab, tippe ich mal die restlichen Rezepte rein.
 
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Also bei mir sind die besten Rezepte bislang immer irgendwie auf der Basis von möglichst sinnvoller Resteverwertung entstanden. So stand ich vor ein paar Jahren mal vor einem Gefrierschubladen, der gut zur Hälfte nur mit kleinen Tütchen mit Reh-, Hasen- und Mini-Frischlingslenden gefüllt war und daraus hab ich wie folgt meinen ganz persönlichen Wildtopf frei Schnauze zusammengewürfelt:

- Lenden auftauen, in handliche Stücke schneiden und mit ein bisschen (Chili)Salz, Pfeffer, Olivenöl und ggf. Terriyaki-Sauce marinieren und eine Stunde ziehen lassen.
- Dann ein paar Zwiebeln und etwas Knoblauch klein schneiden, Speckwürfel dazu, eine Prise Zucker drüber zum Ankaramellisieren und entsprechend anbraten.
- Gegen Ende des Anbratens das Fleisch dazu geben, ordentlich durchrühren und weiter braten.
- Wenn der austretende Fleischsaft weitgehend verdampft ist mit Tomatensauce aufgiessen. Welche kommerzielle man dazu am besten nimmt, kann ich nicht sagen, ich mach meine immer selber.
- Parallel dazu Kartoffeln, Karotten und Paprika (und wer es mag ggf. auch Pilze) klein schneiden und mit in die Tomatensauce rühren.
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer, evtl. etwas Wildgewürz und ggf. noch ein Löffelchen Senf mit rein, evtl. noch etwas Terriyaki-Sauce und natürlich ein kräftiger Schluck Rotwein.
- Dann einfach Deckel drauf und so lange bei kleiner Flamme blubbern lassen, bis das Gemüse durch bzw. noch bissfest ist.
- Zwischendurch alle 10 min mal umrühren und kurz vor Schluss ein Schlückchen Sahne dazu.

Ist total einfach und schnell zu machen, schmeckt saugut und eignet sich sowohl für die Familie als auch im Kreis von Jagdfreunden.

Nach dem gleichen Basisrezept hab ich das aber auch schon im Dutch Oven mit gemischten Keulen aus Wildkaninchen und Wildjunghase gemacht, was ebenfalls sehr lecker ist.

Gutes Gelingen & guten Appetit :giggle:
 
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Rehburger sind lecker, aber ich mache sie ganz simpel ohne großes Gedöhns:
Wildbret in wolf-gerechte Streifen schneiden, dann jeweils die obere Schicht Wildbret-Streifen mit Majoran, wenig Salz, Chiipulver -und was so an Gewürzen da ist - überpudern, durch den Wolf mit feiner Scheibe drehen, nächste Schicht würzen, durchdrehen bis alles fertig ist.
Dann je ein kg einfrieren.
Gehacktes mit simpler Hamburger Presse plattdrücken (ein zugeschnittenes rundes Stück Backpapier auf den Bodenteil der Presse wirkt WUNDER, e klebt nix an, die Hamburger lösen sich bestens, man zieht dann das Papier ab und läßt den Hamburger aus dem Oberteil in die Pfanne mit angeheiztem Olivenöl gleiten. Vorsichtig braten, nicht zu stark erhitzen, abkühlen lassen, umdrehen, nochmal anbraten, abkühlen lassen - fertig.
Einfach, schnell und SOOOO schmackhaft.
 
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Also bei mir sind die besten Rezepte bislang immer irgendwie auf der Basis von möglichst sinnvoller Resteverwertung entstanden. So stand ich vor ein paar Jahren mal vor einem Gefrierschubladen, der gut zur Hälfte nur mit kleinen Tütchen mit Reh-, Hasen- und Mini-Frischlingslenden gefüllt war und daraus hab ich wie folgt meinen ganz persönlichen Wildtopf frei Schnauze zusammengewürfelt:

- Lenden auftauen, in handliche Stücke schneiden und mit ein bisschen (Chili)Salz, Pfeffer, Olivenöl und ggf. Terriyaki-Sauce marinieren und eine Stunde ziehen lassen.
- Dann ein paar Zwiebeln und etwas Knoblauch klein schneiden, Speckwürfel dazu, eine Prise Zucker drüber zum Ankaramellisieren und entsprechend anbraten.
- Gegen Ende des Anbratens das Fleisch dazu geben, ordentlich durchrühren und weiter braten.
- Wenn der austretende Fleischsaft weitgehend verdampft ist mit Tomatensauce aufgiessen. Welche kommerzielle man dazu am besten nimmt, kann ich nicht sagen, ich mach meine immer selber.
- Parallel dazu Kartoffeln, Karotten und Paprika (und wer es mag ggf. auch Pilze) klein schneiden und mit in die Tomatensauce rühren.
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer, evtl. etwas Wildgewürz und ggf. noch ein Löffelchen Senf mit rein, evtl. noch etwas Terriyaki-Sauce und natürlich ein kräftiger Schluck Rotwein.
- Dann einfach Deckel drauf und so lange bei kleiner Flamme blubbern lassen, bis das Gemüse durch bzw. noch bissfest ist.
- Zwischendurch alle 10 min mal umrühren und kurz vor Schluss ein Schlückchen Sahne dazu.

Ist total einfach und schnell zu machen, schmeckt saugut und eignet sich sowohl für die Familie als auch im Kreis von Jagdfreunden.

Nach dem gleichen Basisrezept hab ich das aber auch schon im Dutch Oven mit gemischten Keulen aus Wildkaninchen und Wildjunghase gemacht, was ebenfalls sehr lecker ist.

Gutes Gelingen & guten Appetit :giggle:
Ach so, wer´s mag kann auch gerne noch 2-3 Löffel Preiselbeeren bzw. Preiselbeermarmelade oder einen Schluck fruchtige Cumberlandsauce mit rein tun, das kommt auch gut !
 
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Gerade am Brustbein und am Hals sind ja einige Fleischpartien, die für Gulasch/Hackfleisch eigentlich zu schade sind, aber eben auch kein vollwertiges Bratenstück für den Grill liefern.

Diese schneide ich in kleine Streifen und brate sie in der Pfanne kurz scharf an - ein guter Ersatz für Hähnchen- oder Putenbruststreifen auf einem bunten Salat.

Inzwischen friere ich diese Stücke bereits als "Salatstreifen" separat ein, so dass man schnell jeden Salat aufbessern kann.
 
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Gestern Abend war´s mal wieder soweit, dass ich spontan etwas zusammengerührt hab, das wir in dieser Form bislang noch nicht hatten. Der fernmündliche Wunsch meiner Frau gegen Mittag war "mal wieder was mit Reis". Da hab ich zuerst an irgendwas Asiatisches oder mit Hühnchen gedacht, aber dann ist mir ein tiefgefrorenes 550 g Päckchen Rehhack ( ca. 80% Reh und 20% geräucherter Schweinespeck) in die Hände gefallen, das vom letzten Mal Reh-Burgern noch übrig war. Dazu geschaut, was an Gemüse noch da war und so nahmen die Dinge dann später wie folgt ihren Lauf:

- 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen klein schneiden und mit einer Prise Zucker ankaramellisieren
- Je 1 klein geschnittene Karotte und Tomate dazu tun und mit anbraten lassen
- Nach ein paar Minuten das Hackfleisch dazu geben, gut durchrühren und kräftig weiterbraten
- Parallel dazu ca. 200 g Reis separat kochen
- Das Hackfleisch während des Bratens mit (Chili)Salz und Pfeffer (aus der Mühle) würzen und evtl. auch noch etwas Wildgewürz dazu tun
- Wenn das Hackfleisch schön krümelig ist wird es mit einem Glas (selbstgemachten) Wildfond aufgegossen, noch ein kleiner Schluck Rotwein dazu, etwas Tomatenmark, ein kleiner Löffel Senf und wenn grad zur Hand, auch noch ein Schluck Kochsahne
- Alles gut durchrühren, nochmal kurz aufkochen lassen und dann den fertigen Reis untermischen, Herd ausschalten
- Jetzt noch eine Hand voll geriebenen Parmesan dazu und alles gut vermengen. Der Käse sorgt nochmal extra für Würze und Sämigkeit.
- Fäddich ... guten Appetit 😋
 

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