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- 15 Aug 2006
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Wie versprochen eine Anleitung für Rehsalami:
Hier das Rezept:
800 gr. Rehfleisch
200 gr. fetten Speck
28 gr. Pökelsalz
4 gr. gemahlenen Pfeffer
2 gr. Zucker
4 gr. Senfsaat
2 gr. getrockneten Knoblauch
Wer möchte kann auch noch Paprikapulver dazugeben.
Zuerst das Rehfleisch (vom Hals, Brust, Bauch, Schulter, Keule...) Natürlich kann man es vorher eingefroren haben und dann zur Wurstherstellung wieder auftauen.
Dann kommt der Speck (handelsüblich aus dem Supermarkt)
Das kommt dann beides in den Fleischwolf (5 mm Scheibe). Kauft Euch, wenn ihr öfters Hackfleisch macht gleich einen vernünftigen Fleischwolf, alles andere bringt nur Verdruß. Es gibt übrigens viele gute Rezepte zu Rehhackfleisch (mein Favorit Frikadellen mit Schafkäse). Zurück zur Salami:
Rehfleisch + Speck durch den Fleischwolf
Jetzt das Speck und Rehfleisch mit einem Mixer verrühren bis es gleichmäßig gemischt und eine homogene Masse ist.
Jetzt die Gewürze abwiegen: Dazu empfiehlt sich eine Löffelwaage (gibt es im Handel käuflich zu erwerben)
Die Gewürze zusammen in eine separate Schüssel geben
Dann die Gewürze in der separaten Schüssel mischen:
Jetzt das Hackfleisch in der großen Schüssel gleichmäßig flach verteilen. Wenn man viel Hackfleisch hat empfiehlt es sich, die Hackfleischmasse zu teilen. Man tut sich beim verrühren der Gewürze viel leichter. Aber aufpassen, dass man die Gewürzmenge der Hackfleischmenge anpasst.
Jetzt die Gewürze möglichst gleichmäßig über das Hackfleisch geben. So verhindert man die Bildung von "Gewürznestern" in der Wurst.
Jetzt die Gewürze mit der Hackfleischmasse gut mit dem Mixer verrühren:
Es ist normal, dass sich die Farbe der Masse jetzt in Richtung Braun/gelb ändert. Sie wird erst rot, wenn das Pökelsalz das Fleisch nach ca. 1-2 Tagen wieder rot färbt.
Im Bild vorne ohne Gewürze, hinten mit Gewürze:
Nun zu den Därmen, in die die Masse gefüllt wird. Ich nehme NOVAESSDARM, das sind geklebte Schafsaitlinge im Kaliber 43/40. Die kann man problemlos über das Internet beziehen und kosten pro Stück etwas 0,05 Euro. Diese sind an einem Ende bereits verklebt, das andere wird nach den Befüllen mit Kordel zugebunden:
Wie kommt jetzt die Wurstmasse in den Darm? Es gibt zum einen Aufsätze für Fleischwölfe. Damit habe ich schlechte Erfahrung gemacht. Es hat mich an den Rand des Wahnsinns getrieben, die Wurstmasse wieder in den Fleischwolf zu stopfen. Deshalb habe ich mir einen Wurstfüller gekauft. So etwas gibt es im Internet ab ca. 70 Euro, wenn einer zuviel Geld hat kann er auch den teuren bei Frankonia für über 200 Euronen kaufen. Mir reicht meiner für 70 Euro und es war eine gute Investition. Das Befüllen der Därme geht einfach, stressfrei und schnell.
So sieht mein Wurtfüller aus:
Er wird einfach am Tisch festgemacht, entsprechende Tülle für den Darm eingeschraubt und fertig.
So sieht er aufgebaut aus:
Jetzt die Wurstmasse in den Wurstfüller:
Den Darm über die Tülle :
gaaaanz drüberziehen
Jetzt möglichst luftfrei befüllen...
bis auf die letzten 3-5 cm
Ende umdrehen....
und mit ganz normaler Schnur (Kordel) zubinden:
Fertig:
Hier gibt es das Video dazu
Nun die Salami zum Trocknen für 2 Tage aufhängen. Raumtemperatur 18-24 Grad Celsius, normale Luftfeuchtigkeit. Nicht in den Zug oder besonders trockene Luft oder über die Heizung hängen, da die Salami dann aussen zu schnell austrocknet und innen zu feucht bleibt.
Nach ca. 24 Stunden beginnt die Rotfärbung durch das Pökelsalz, der Darm wird faltig wegen des Trocknungsprozeßes:
Nach den 2 Tagen kommt die Salami in die Räucherkammer zum Kalträuchern.
Je nach Geschmack so 8 bis 10 Durchgänge. Zwischen den Durchgängen kann die Salami, sofern es nicht friert im Räucherofen verbleiben.
Wenn das Räuchern abgeschlossen ist, kann die Salami bei Zimmertemperatur weiter trocknen, bis sie die richtige Festigkeit bekommen hat. Sie darf jetzt nicht mehr richtig weich sein wie am Anfang, sonder gibt auf Druck leicht nach. Wenn sie nicht mehr auf Druck nachgibt, habt ihr zu lange getrocknet. Dann kann man immer noch Nägel mit einschlagen :mrgreen:
Ich trockne meist noch 2-3 Tage nach dem Räuchern nach.
Dann ist die Salami fertig:
Man kann Salami ohne weiters einfrieren.
Viel Spaß & Erfolg
Hier das Rezept:
800 gr. Rehfleisch
200 gr. fetten Speck
28 gr. Pökelsalz
4 gr. gemahlenen Pfeffer
2 gr. Zucker
4 gr. Senfsaat
2 gr. getrockneten Knoblauch
Wer möchte kann auch noch Paprikapulver dazugeben.
Zuerst das Rehfleisch (vom Hals, Brust, Bauch, Schulter, Keule...) Natürlich kann man es vorher eingefroren haben und dann zur Wurstherstellung wieder auftauen.
Dann kommt der Speck (handelsüblich aus dem Supermarkt)
Das kommt dann beides in den Fleischwolf (5 mm Scheibe). Kauft Euch, wenn ihr öfters Hackfleisch macht gleich einen vernünftigen Fleischwolf, alles andere bringt nur Verdruß. Es gibt übrigens viele gute Rezepte zu Rehhackfleisch (mein Favorit Frikadellen mit Schafkäse). Zurück zur Salami:
Rehfleisch + Speck durch den Fleischwolf
Jetzt das Speck und Rehfleisch mit einem Mixer verrühren bis es gleichmäßig gemischt und eine homogene Masse ist.
Jetzt die Gewürze abwiegen: Dazu empfiehlt sich eine Löffelwaage (gibt es im Handel käuflich zu erwerben)
Die Gewürze zusammen in eine separate Schüssel geben
Dann die Gewürze in der separaten Schüssel mischen:
Jetzt das Hackfleisch in der großen Schüssel gleichmäßig flach verteilen. Wenn man viel Hackfleisch hat empfiehlt es sich, die Hackfleischmasse zu teilen. Man tut sich beim verrühren der Gewürze viel leichter. Aber aufpassen, dass man die Gewürzmenge der Hackfleischmenge anpasst.
Jetzt die Gewürze möglichst gleichmäßig über das Hackfleisch geben. So verhindert man die Bildung von "Gewürznestern" in der Wurst.
Jetzt die Gewürze mit der Hackfleischmasse gut mit dem Mixer verrühren:
Es ist normal, dass sich die Farbe der Masse jetzt in Richtung Braun/gelb ändert. Sie wird erst rot, wenn das Pökelsalz das Fleisch nach ca. 1-2 Tagen wieder rot färbt.
Im Bild vorne ohne Gewürze, hinten mit Gewürze:
Nun zu den Därmen, in die die Masse gefüllt wird. Ich nehme NOVAESSDARM, das sind geklebte Schafsaitlinge im Kaliber 43/40. Die kann man problemlos über das Internet beziehen und kosten pro Stück etwas 0,05 Euro. Diese sind an einem Ende bereits verklebt, das andere wird nach den Befüllen mit Kordel zugebunden:
Wie kommt jetzt die Wurstmasse in den Darm? Es gibt zum einen Aufsätze für Fleischwölfe. Damit habe ich schlechte Erfahrung gemacht. Es hat mich an den Rand des Wahnsinns getrieben, die Wurstmasse wieder in den Fleischwolf zu stopfen. Deshalb habe ich mir einen Wurstfüller gekauft. So etwas gibt es im Internet ab ca. 70 Euro, wenn einer zuviel Geld hat kann er auch den teuren bei Frankonia für über 200 Euronen kaufen. Mir reicht meiner für 70 Euro und es war eine gute Investition. Das Befüllen der Därme geht einfach, stressfrei und schnell.
So sieht mein Wurtfüller aus:
Er wird einfach am Tisch festgemacht, entsprechende Tülle für den Darm eingeschraubt und fertig.
So sieht er aufgebaut aus:
Jetzt die Wurstmasse in den Wurstfüller:
Den Darm über die Tülle :
gaaaanz drüberziehen
Jetzt möglichst luftfrei befüllen...
bis auf die letzten 3-5 cm
Ende umdrehen....
und mit ganz normaler Schnur (Kordel) zubinden:
Fertig:
Hier gibt es das Video dazu
Nun die Salami zum Trocknen für 2 Tage aufhängen. Raumtemperatur 18-24 Grad Celsius, normale Luftfeuchtigkeit. Nicht in den Zug oder besonders trockene Luft oder über die Heizung hängen, da die Salami dann aussen zu schnell austrocknet und innen zu feucht bleibt.
Nach ca. 24 Stunden beginnt die Rotfärbung durch das Pökelsalz, der Darm wird faltig wegen des Trocknungsprozeßes:
Nach den 2 Tagen kommt die Salami in die Räucherkammer zum Kalträuchern.
Je nach Geschmack so 8 bis 10 Durchgänge. Zwischen den Durchgängen kann die Salami, sofern es nicht friert im Räucherofen verbleiben.
Wenn das Räuchern abgeschlossen ist, kann die Salami bei Zimmertemperatur weiter trocknen, bis sie die richtige Festigkeit bekommen hat. Sie darf jetzt nicht mehr richtig weich sein wie am Anfang, sonder gibt auf Druck leicht nach. Wenn sie nicht mehr auf Druck nachgibt, habt ihr zu lange getrocknet. Dann kann man immer noch Nägel mit einschlagen :mrgreen:
Ich trockne meist noch 2-3 Tage nach dem Räuchern nach.
Dann ist die Salami fertig:
Man kann Salami ohne weiters einfrieren.
Viel Spaß & Erfolg