Rehsalami selber machen

[Benny.0171]

Ich kann dir mit einem Metzger oder Hofladen in der Nähe leider nicht dienen….. aber ich kann dir von Wildschweinfett bzw. Feißt in luftgetrockneter Wurst nur abraten. Das Fett verflüssigt sich beim trocknet und die Wurst wird „ölig“. Bei Frischwurst Kochsalami oder Bratwurst zum grillen funktioniert das hingegen sehr gut.

Weidmannsheil aus dem Schwarzwald

Benny

 

[Der Zuagroaste]

Da hast du recht, das tropft immer reichlich beim trocknen

 

[stranden]

Woran liegt es, wenn eine eigentlich gut gelungene und wohlschmeckende Wildsalami (Reh- und Schwarzwild gemischt) nach ein paar Wochen innen Hohlräume bildet, dort grau wird und dann tranig schmeckt? Salami wurde mit NPS (25g/1kg) gemacht, war komplett durchgerötet, wurde ca. 30h kaltgeräuchert und war gut durchgetrocknet. Schmeckte sehr gut, aber die letzten Würste konnten wir dann wegen der geschilderten Veränderung im Inneren der Salami wegwerfen. Danke!

 

[Stomberger]

Am Mengen und am füllen

 

[stranden]

Wurde aber lange bis zu einer schönen Bindung in einem Rührgerät gemengt und mit Wurstfüller und gutem Druck gefüllt?

 

[Stomberger]

Wurde aber lange bis zu einer schönen Bindung in einem Rührgerät gemengt und mit Wurstfüller gefüllt?

Es sind Luftblasen.

 

[stranden]

Danke, was kann man tun um das zu vermeiden?

 

[Stomberger]

Danke, was kann man tun um das zu vermeiden?

Wenn ordentlich gemengt ist beim befüllen des Zylinders vom wurstfüller darauf achten das es keine lufteinschlüsse gibt. Ebenso bei füllen in Därme. Kleinere Kaliber sind auch problemloser.

 

[stranden]

Danke für die schnelle Antwort

 

[UweOWL]

Woran liegt es, wenn eine eigentlich gut gelungene und wohlschmeckende Wildsalami

Könnte auch ein Trockenrad sein, zu trocken gereift bzw. getrocknet besonders am Anfang.

Gruß Uwe

 

[Z.W.I.C.K.]

Wie schon geschrieben, sind Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Dazu sollten die Därme prall gefüllt werden.

Ebenso ist auch die Luftfeuchte bei der Reife entscheidend. Zu trockene Luft erzeugt einen Trockenrand und das innere kann nicht reifen und kann faul werden.

 

[stranden]

Sah initial so aus und gammelte vielleicht 6 Wochen später. Hing in der Speisekammer trocken bei ca. 8°

Einen Trockenrand hatte sie nicht, ich tippe eher auf Lufteinschlüsse. Na ja, ich probiere weiter, Jugend forscht und der Weg ist das Ziel.

 

[Yucon]

Wurde aber lange bis zu einer schönen Bindung in einem Rührgerät gemengt und mit Wurstfüller und gutem Druck gefüllt?

Das passiert meist beim befüllen , des Füllers , du musst nach dem mengen das Brät in Ballen formen und die Luft raus Kneten , dann mit Schwung in den Füller , nachtrücken und den Nächsten Ballen . Bei mir passen 3 Ballen in Handball Größe .Sind 6 kg bei mir.

 

[stranden]

Guter Tipp, danke!

 

[stranden]

Ich bleib dran. Neuer Versuch