Luftgetrockneter Rehschinken schimmelt

[Hickey]

Ich habe mich aktuell mal daran versucht, selber luftgetrockneten Rehschinken herzustellen. Dazu habe ich folgendes Rezept aus dem Landig-Wildveredelungsbuch ausgewählt und leicht adaptiert nachvollzogen:

Ich habe eine Rehnuss genommen. Die Gewürze habe ich von 1kg auf das Gewicht (400g, ich weiß es nicht mehr genau) heruntergerechnet. Dann habe ich die gewürzte Nuss vakuumiert und 14 Tage im Kühlschrank nah am Kühlaggregat gepökelt. Nach genau 14 Tagen habe ich die Keule herausgenommen und etwa 4 Tage bei 3 °C auf einem Lochblech durchbrennen lassen. Dann hab ich das Stück Fleisch etliche Minuten unter fließendem Wasser abgewaschen. Statt dann nochmal 24 Stunden bei 20 °C trocknen, hab ich das Stück direkt in ein Schinkennetz gepackt und bei 14 °C in den sonst leeren Landig Wildkühlschrank gehängt. Nach etwa einer Woche jetzt schaue ich mal wieder nach - und sehe nur einen Pelz :

Hat jemand mehr Erfahrung mit dem Anfertigen von luftgetrocknetem Schinken? Oder gar mit diesem Rezept? Was habe ich falsch gemacht?
- Wäre doch das Pressen wichtig gewesen?
- War der Kühlschrank trotz eingestellter 14 °C vielleicht zu warm?
- Darf man die Tür zum Kühlschrank nicht öffnen? Ich dachte im Gegenteil, das sei sogar gut, weil ich schon von Leuten gehört habe, die Wasser ins Trocknungsbehältnis stellen, damit nicht wegen zu schneller Trocknung ein Trockenrand entsteht und der Kern des Fleischstücks roh bleibt.
- irgendwas anderes?

Mich ärgert dieser Misserfolg immens, würde aber sehr gerne mehr Erfahrungen im Bereich der Wildveredelung sammeln, um nicht immer nur Burger oder Gulasch essen zu "müssen".

 

[WaidmannsheilStgt]

Ich mach auch luftgetrockneten rehschinken ..die ersten Schritte genauso..salzen ..würzen ..einpacken..warten ...raus ...dann aber direkt aufhängen ..frei im keller ...bei alles ok unter 20 Grad hat mir mal ein gelernter gesagt...lufttrocknen..ich kann mir denken das es im Kühlschrank zu feucht war..vorallem hattest vorher noch Gewässert...noch jemand?...

 

[Hickey]

Mein Keller ist leider zu modern, da ist es eher nicht unter 20 °C. Deshalb dachte ich, ich pack das Teil in den Landig und mach den Ventilator an. War wohl nix...

 

[Hickey]

Ich bin im Zuge dieses Threads übrigens über jeden Rezeptvorschlag froh, solange er das obige Landig-Rezept eher vereinfacht als verkompliziert.

 

[concolor]

Mich ärgert dieser Misserfolg immens, würde aber sehr gerne mehr Erfahrungen im Bereich der Wildveredelung sammeln, um nicht immer nur Burger oder Gulasch essen zu "müssen".

Das kann ich nachvollziehen, will dir aber Mut machen durchzuhalten bis es dann gelingt! Hört sich ja schon extrem lecker an wenn man die Rezepte durchliest.
Habe selbst null,0 Erfahrung mit so etwas (nur graved Forelle konnte ich mal...) und kann keine Tips geben. Vielleicht ist es ja Edelschimmel

 

[WaidmannsheilStgt]

Naja...der fängt gleich an zu laufen .edel ist da nix...aber ja...versuch es weiter...lohnt sich ...versuchs mal ohne das wässern ...rausholen ..abtrocknen und dann direkt reinhängen .....ich sag immernoch das es zu feucht war...viel erfolg ....das Rezept ist ok ...wichtigste ist das Salz und dann nach eigenem Geschmack Gewürze dazu ..grüsse

 

[Lampe]

Im Sommer macht man keinen Schinken....probier das ganze ab Herbst bis ins Frühjahr rein, dann wird's!
Oder bau Dir n Salamischrank.

 

[Stomberger]

Riskiere lieber einen leichten Trockenrand zum Anfang.
Den kann man mit vakuumieren wieder beseitigen.
Die Oberfläche muss glatt pariert sein .
Jede Falte ist potentiell ein Herd für Schimmel.

 

[Thersites]

Habe selbst noch keinen Schinken gemacht, war aber als Liebhaber desselben in einigen "Schinkendörfern"
Daraus kann ich ableiten, dass es ganz ohne Salz außen am Schinken nicht geht. Der Schinken in diesen Dörfern (Trevelez ist das bekannteste) wird das ganze Jahr über getrocknet wird, wobei die Außentemperaturen sogar über 25 Grad steigen, aber wg. der Höhe von ca. 1500 m die Luft sehr trocken ist.
Am Anfang wird der gepresste Schinken mit Pökelsalz eingerieben und einige Tage in grobem Meersalz gelagert, danach das Salz abgebürstet (nicht gewaschen!). Bei ständigem trockenem Luftzug beträgt die Temperatur zunächst nur um die 6 Grad ( Herbst-Winter). Später machen dem Schinken auch höhere Temperaturen nichts.

 

[MiLa]

Im Sommer macht man keinen Schinken....probier das ganze ab Herbst bis ins Frühjahr rein, dann wird's!
Oder bau Dir n Salamischrank.

Das war auch mein erster Gedanke

 

[motorum]

Wo wohnst du denn? In welcher Region?
Für Lufttrocknung muss man auch das Klima haben.

Und im Landig wird das eher nichts. Da stockt die Luft zu sehr … ab Ende September mit Beginn der kalten Nächte beginnt frühestens die Wurst- und Schinkenzeit

 

[RobinsChef]

Buchtipp:
Gerd Wolfgang Sievers. Fleisch selbst trocknen leicht gemacht.
Praxistipp von mir Schimmel lässt sich oberflächlich mit Salz, Wasser und Essig leicht abwaschen. In eventuellen Falten ist es doof. Wenn man bedenkt dass einige der italienischen Varianten schlicht in allen Farben schimmeln, ist Edelschimmel relativ. Sobald der Raum um die 20 Grad und eine gewisse Luftzirkulation hat ist das weiter kein Hexenwerk. Besser die Keule in die Einzelmuskeln zerlegen als am Stück lassen. Trockenrand verschwindet wieder im Kühlschrank bei der Lagerung im Vakuumbeutel und die Stücke haben nach 3 Wochen eine gleichmäßige Feuchtigkeit. Ich packe Salz und Gewürze zusammen mit dem gesäuberten Fleisch für 4 Wochen in den Vakuumbeutel und in den Kühlschrank. Täglich wenden und kneten. Nach 4 Wochen raus, eine Stunde in Wasser legen und gründlich abwaschen. Loch rein, Schnur durch und bei etwa 20 Grad aufhängen - Hund und Fliegen fernhalten
Luftbewegung zur Not anfangs mit einem kleinen Ventilator simulieren. Wenn die Hälfte des Anfangsgewichtes erreicht ist ist der Schinken fertig. Einschweißen und lagern, siehe oben.
Bei Temperaturen um die 30Grad am Dachboden kann man das Fleisch in einem Karton mit Holzasche vorzugsweise Buche, Eiche oder für den ganz verwöhnten Gaumen Hickory trocknen lassen. Jede Seite sollten etwa 5cm Asche bedecken.
So mein Vorgehen - aber gerade ist eine etwas ungünstige Zeit dafür - ja

 

[Acer campestre]

- Darf man die Tür zum Kühlschrank nicht öffnen? Ich dachte im Gegenteil, das sei sogar gut, weil ich schon von Leuten gehört habe, die Wasser ins Trocknungsbehältnis stellen, damit nicht wegen zu schneller Trocknung ein Trockenrand entsteht und der Kern des Fleischstücks roh bleibt.

Was meinst Du mit darf man die Tür nicht öffnen ? Wie oft hast Du denn geöffnet ?

 

[RobinsChef]

Mein Keller ist leider zu modern, da ist es eher nicht unter 20 °C. Deshalb dachte ich, ich pack das Teil in den Landig und mach den Ventilator an. War wohl nix...

Das sollte völlig in Ordnung gehen im Keller solange Luftbewegung da ist. 24Grad sind auch kein Problem und sobald aussen hart abgetrocknet ist kommen auch keine Fliegen mehr. In Italien wird Panchetta in der Küche in Herdnähe an die Decke gehängt zum reifen und trocknen.

 

[VividRaccoon]

Als Anfängerprojekt ist das schon gewagt.
Ich würde es mir mit dem Landig Reifeschrank (Dry Ager) zutrauen, auch im Sommer einen Schinken zu machen.
Ansonsten probier doch das Pastrami-Rezept aus dem Landig-Fleischveredelungs-Buch. Dabei hast Du kürzere Pökelzeiten und der Schinken wird nachher gebacken (gebraten). Alles was man übrig hat, kann man gut wieder einfrieren.
(ich meine, dass ich das Rezept hier schon einmal geteilt habe).