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Da ist das auch kein Problem, da die Luftfeuchtigkeit gesteuert werden kann.Ich würde es mir mit dem Landig Reifeschrank (Dry Ager) zutrauen, auch im Sommer einen Schinken zu machen.
Habe zwar kein Landig aber einen Caso. Dazu kommt das die Luft durh Aktivkohlefilter geführt wird und durch UV-Licht permanent entkeimt.
Das sollte völlig in Ordnung gehen im Keller solange Luftbewegung da ist. 24Grad sind auch kein Problem und sobald aussen hart abgetrocknet ist kommen auch keine Fliegen mehr. In Italien wird Panchetta in der Küche in Herdnähe an die Decke gehängt zum reifen und trocknen.
Wenn Du im Sommer 24 °C im Keller hast und Luftbewegung hast Du mit Sicherheit Sommerkondensation auch am Schinken nicht nur an den Wänden.
Panchetta ist Bauchspeck mit sehr hohem Fettanteil und damit geringem Wasseranteil , andere Nummer als eine Rehnuss.
Für Lufttrocknung muss man auch das Klima haben.
Genau deshalb hat man im Süden luftgetrocknet und hier geräuchert.