Luftgetrockneter Rehschinken schimmelt

[motorum]

Ja klar, eine Gebrühte oder Gekochte, Dosenwurst ebenso geht immer.
Aber bei Produkten mit Trocknung wird es ungleich schwieriger bis unmöglich (ohne entsprechendes Equipment)

 

[Beowulf80]

Ich bin im Zuge dieses Threads übrigens über jeden Rezeptvorschlag froh, solange er das obige Landig-Rezept eher vereinfacht als verkompliziert.

Pökeln, durchbrennen lassen und dann trockne ich den Schinken schlicht drei Wochen im Kühlschrank, eingewickelt in ein Geschirrtuch. Täglich wenden. Ist sicher nicht optimal fürs Aroma, das bei höheren Temperaturen sicher etwas besser wird, aber mir ist noch kein Schinken "weggelaufen".

Dein Projekt würde ich mit Essigwasser oder Whiskey mal abwaschen und gucken, riechen, ggf. schmecken.

 

[stranden]

Es ist gerade für Neueinsteiger wenig hilfreich, wenn völlig unterschiedliche Methoden und Produkte hier durcheinander gewürfelt werden. Vielleicht sollte er erstmal ein Projekt erfolgreich abschließen.

 

[Raug]

Vielen Dank, das Rezept liest sich machbar und sicherer. Was für ein Teilstück hast du für den Schinken auf dem Photo genommen? Hast du ihn gepresst? Und beim Trocknen uns Räuchern, hast du da ein Schinkennetz benutzt oder das Teil abgelegt oder anderweitig aufgehängt?

Ich benutze meist die ganze Keule und zerlege in Oberschale/Unterschale/Nuss. Hüfte brat ich mir zusammen mit den Filets, Wade und Reste gehen ins Gulasch.

Ich presse nichts und anstelle des Schinkennetzes steche ich durch die Dünnste Ecke mit einem Fleischerhacken (Bindfaden) und hänge es daran auf. Du willst ja das Wasser aus dem Produkt bekommen. Das Netz nimmt das austretende Wasser auf, das kann Negative Auswirkungen haben.

 

[motorum]

Ich benutze meist die ganze Keule und zerlege in Oberschale/Unterschale/Nuss. Hüfte brat ich mir zusammen mit den Filets, Wade und Reste gehen ins Gulasch.

Ich presse nichts und anstelle des Schinkennetzes steche ich durch die Dünnste Ecke mit einem Fleischerhacken (Bindfaden) und hänge es daran auf. Du willst ja das Wasser aus dem Produkt bekommen. Das Netz nimmt das austretende Wasser auf, das kann Negative Auswirkungen haben.

Ein Hinweis zum
- Fleischerhaken --> hygienisch
- Bindfaden --> bitte geeignete Fäden verwenden und Einstichstelle/Loch ggfs. nicht mit verzehren. Es gab bereits Todesfälle durch Botulismus an dieser Stelle. Der ansonsten einwandfreie Schinken hat durch die Verwendung eines Baumwollfaden den perfekten Nährboden gefunden und das endete leider fatal als der letzte Rest Schinken dann verzehrt wurde ...

 

[Beowulf80]

Ich verwende Edelstahlhaken, die ich mit Whisky "desinfiziere". Irgendeiner steht immer offen rum.

 

[JIP]

Ich denke, du musst ein paar Mal am Tag die Kühlschranktür aufmachen, um die Luftfeuchtigkeit auszugleichen. Ich würde den Schimmel mal mit Schnaps abwischen und mit mehr Belüftung weitermachen

 

[tommy-lee]

Ich denke, du musst ein paar Mal am Tag die Kühlschranktür aufmachen, um die Luftfeuchtigkeit auszugleichen. Ich würde den Schimmel mal mit Schnaps abwischen und mit mehr Belüftung weitermachen

Ich würde den Schimmel nach Entfernung des Netzes mit feuchtem Salz oder Lake abreiben, den Schinken abtrocknen und dann mit Whisky weiter wie beschrieben.
Bei mir steht auch immer einer offen rum, wie bei @Beowulf80 . Leider ist der bei mir meist leer. Das hat den Vorteil, dass es nicht zu schwachsinnigen Todesfällen durch Botulismus kommt. Irgendwann wird uns noch der Himmel auf den Kopf fallen. Besonders, wenn zu viele Rehschinken mit desinfizierten Siemens- Lufthaken dran hängen!

 

[Raug]

Ein Hinweis zum
- Fleischerhaken --> hygienisch
- Bindfaden --> bitte geeignete Fäden verwenden und Einstichstelle/Loch ggfs. nicht mit verzehren. Es gab bereits Todesfälle durch Botulismus an dieser Stelle. Der ansonsten einwandfreie Schinken hat durch die Verwendung eines Baumwollfaden den perfekten Nährboden gefunden und das endete leider fatal als der letzte Rest Schinken dann verzehrt wurde ...

Macht durchaus Sinn im Privatem mit Edelstahl zu arbeiten, da ist die Desinfektion deutlich schlechter als im Industriellen Bereich . Botulismus wächst nur unter anaeroben Bedingungen. Wenn er am Faden, den er dazu benutzt, welche rein bringt und den dann gemeinsam mit dem Schinken vakuumiert, dann gäbe es Theoretisch die Chance das dass Bakterium zum wachsen kommt und er sich damit vergiften könnte. Die Anzahl der Menschen in Deutschland die daran erkranken sind mit 10-20 gemessen an der Gesamtbevölkerung aber äußerst Gering. Ich gebe dir hierbei aber trotzdem recht sicherer und sauberer ist das A und O im Lebensmittelbereich.


Ich würd dem Threatersteller auch zu einer Thermometer/Hygrometer Kombi raten (Bsp: Inkbird IBS-TH1) gibt aber auch günstige auf Amazon ab 4€. Damit kannst du besser an die Fehler Analyse.

Zum Einbrennen/Trocken:
Viele beschreiben die Optimalen Temperaturen/Luftfeuchten im Bereich von 12°C-15°C / 60%-75% Luftfeuchte. Ich gehe da in deutlich tiefere Temperaturen mit unter 7°C und 75% Luftfeuchte. Das wichtigste hier ist aber nicht der exakte Dauerhafte Wert sondern eine gute Zirkulation. Das erreicht man nicht mit 1-2 mal am Tag öffenen. Die Zirkulation Steuere ich bei mir Privat mit einem PC Lüfter den ich mit Adapter dauerhaft für die Zeit der Reifung mit laufen lasse. Das sorgt zusammen mit dem "Entfeuchter" Salzblock im Plastik Eimerchen für ein sehr gutes Raumklima.

Im Prinzip macht der "Reife"-Schrank auch nichts anderes, Blasen, Kühlen, Ent- bzw. Befeuchten.

 

[Acer campestre]

Der Schimmel der sich da gebildet hat ist definitiv kein "Edelschimmel".
Abwaschen bringt da auch nichts. Das Lebensmittel ist verdorben.
Tolle Tipps......

 

[HuntingMops]

Macht durchaus Sinn im Privatem mit Edelstahl zu arbeiten, da ist die Desinfektion deutlich schlechter als im Industriellen Bereich . Botulismus wächst nur unter anaeroben Bedingungen. Wenn er am Faden, den er dazu benutzt, welche rein bringt und den dann gemeinsam mit dem Schinken vakuumiert, dann gäbe es Theoretisch die Chance das dass Bakterium zum wachsen kommt und er sich damit vergiften könnte. Die Anzahl der Menschen in Deutschland die daran erkranken sind mit 10-20 gemessen an der Gesamtbevölkerung aber äußerst Gering. Ich gebe dir hierbei aber trotzdem recht sicherer und sauberer ist das A und O im Lebensmittelbereich.


Ich würd dem Threatersteller auch zu einer Thermometer/Hygrometer Kombi raten (Bsp: Inkbird IBS-TH1) gibt aber auch günstige auf Amazon ab 4€. Damit kannst du besser an die Fehler Analyse.

Zum Einbrennen/Trocken:
Viele beschreiben die Optimalen Temperaturen/Luftfeuchten im Bereich von 12°C-15°C / 60%-75% Luftfeuchte. Ich gehe da in deutlich tiefere Temperaturen mit unter 7°C und 75% Luftfeuchte. Das wichtigste hier ist aber nicht der exakte Dauerhafte Wert sondern eine gute Zirkulation. Das erreicht man nicht mit 1-2 mal am Tag öffenen. Die Zirkulation Steuere ich bei mir Privat mit einem PC Lüfter den ich mit Adapter dauerhaft für die Zeit der Reifung mit laufen lasse. Das sorgt zusammen mit dem "Entfeuchter" Salzblock im Plastik Eimerchen für ein sehr gutes Raumklima.

Im Prinzip macht der "Reife"-Schrank auch nichts anderes, Blasen, Kühlen, Ent- bzw. Befeuchten.

Also so wie du das beschreibst ein dry age Schrank?

Warum dann nicht gleich einen anschaffen, wenn man Schinken herstellen möchte? So teuer sind die auch nicht und nix gebastelt

 

[stranden]

Der Schimmel der sich da gebildet hat ist definitiv kein "Edelschimmel".
Abwaschen bringt da auch nichts. Das Lebensmittel ist verdorben.
Tolle Tipps......

Kann sich ja jeder einverleiben was er mag, konterkariert aber deutlich das Her- und Darstellen von erstklassigen Lebensmitteln aus edlen Wildpret

Ich warte noch auf die Empfehlung: Einfach essen und mit ordentlich Schnaps runterspülen.

 

[saujaeger1]

Ich würde auch das Netz weglassen und einen Wurstfaden durchstechen zum Aufhängen. Das Netz sammelt feuchtigkeit aus der Umgebungsluft.
Und im Kühlschrank wird kein Schinken trocken, der brauch leichten Luftzug.
Häng doch mal ein klammes Handtuch in den Umluftkühlschrank. Das wird dir nicht trocken

 

[Forstwirt]

Grundsätzlich muß beim Lufttrocknen immer auch die absolute Luftfeuchte berücksichtigt werden, und die ist im Sommer immer hoch, außer in der Wüste und auf dem Gletscher. Wenn eine gekühlte Flasche Bier im Freien sofort anläuft, ists zum Schinkentrocknen zu feucht.

 

[Almöhi]

Mal was zum überlegen:

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Gibt es auch von anderen Herstellern.
Verhindert, dass Bakterien, Fliegen,…… an das zu lagernde / trocknenden Gut herankommt.

Dann einfach irgendwo aufhängen, wo edd du nicht zu warm.
Gerne was länger lassen und durch/ an einer Ecke ein Seil/Haken durch