Wildwurst erst brühen und dann warm räuchern

[Abies]

Moin! Hat schon einmal jemand von Euch Wildwurst (klassischen Reh+Schweinebauch Bratwurst Rezept) erst gebrüht und dann nach dem abkühlen warm (wie ein Wiener Würstchen) geräuchert? Ich habe nämlich neulich Bratwürste ohne brühen, dafür aber heiss geräuchert und das war super. Allerdings musste man die Pelle abmachen, weil sie ein bisschen bitter wurde durch den vielen Rauch. Beim warmräuchern und vorherigen brühen (~30 Min bei 80 Grad) verspreche ich mir diesem Problem abhilfe zu schaffen. Allerdings habe ich das nicht in der Praxis vorher ausprobiert. Gibt es bereits Erprobungen?
Grüße!
Abies

 

[cast]

Wenn du mich so fragst, macht für uns ein Metzger. Bratwurst angeräuchert, aber ob die vorher gebrüht wurde?
ich sag mal ja, normale Bratwurst gebrüht gibts bei uns auch und ich nehme an, daß er die kurz in den Rauch hängt, aber nicht lange nur ANräuchern.

 

[(Sus scrofa)]

. Beim warmräuchern und vorherigen brühen (~30 Min bei 80 Grad) verspreche ich mir diesem Problem abhilfe zu schaffen. Allerdings habe ich das nicht in der Praxis vorher ausprobiert.

Vielleicht kannst du dir das brühen sparen und hängst die Würste erstmal ohne Rauch bei 80 Grad in die Kammer?
Weiß aber nicht ob das funktioniert

 

[Rumpelstilz]

Bei uns werden sie nicht gebrüht sondern ein paar Tage getrocknet und 2 x kalt geräuchert.

Gibt ne klassische haltbare Bratwurst.

Gruß Rumpel

 

[schweini]

Also wir machen zweierlei Bratwurst aus Wildschwein.

Bauernbratwürste, das sind Rohwürste mit Pökelsalz und werden kalt geräuchert, kannst du in den Keller hängen zum nachreifen.

Bratwurst, Rohwurst zum Braten in der Pfanne, oder für den Grill, die Wurst wird angebrüht damit ist sie 3-4 Tage im Kühlschrank haltbar.

Also Brühen und warm Räuchern hab ich noch nie gehört.............
ob das nicht eine furz trockene geschichte gibt. :biggrin:

 

[Abies]

Alles klaro, ich habe mir schon gedacht, dass dies nicht der Königsweg ist. Aber erst räuchern und dann als Bratwurst auf den Grill ist doch angeblich so ungesund? Oder nicht?

 

[Abies]

Also wir machen zweierlei Bratwurst aus Wildschwein.

Bauernbratwürste, das sind Rohwürste mit Pökelsalz und werden kalt geräuchert, kannst du in den Keller hängen zum nachreifen.

Bratwurst, Rohwurst zum Braten in der Pfanne, oder für den Grill, die Wurst wird angebrüht damit ist sie 3-4 Tage im Kühlschrank haltbar.

Also Brühen und warm Räuchern hab ich noch nie gehört.............
ob das nicht eine furz trockene geschichte gibt. :biggrin:

Wie lange brühst Du die Würste an? Angenommen man hat das Schafsaitling (Nürnberger Rostbratwurst) Kaliber? So 20-30 min bei 80 Grad?

 

[schweini]

Alles klaro, ich habe mir schon gedacht, dass dies nicht der Königsweg ist. Aber erst räuchern und dann als Bratwurst auf den Grill ist doch angeblich so ungesund? Oder nicht?

Die Bratwurst, Rohwurst zum Braten in der Pfanne, oder für den Grill wird natürlich nicht vorher geräuchert sondern nur angebrüht bei ca. 80° so 20-30 min je nach Kaliber.

Nürnberger Rostbratwurst hat normal das Kaliber 22/24 da reichen 20min auf jeden fall.

 

[cast]

Also Brühen und warm Räuchern hab ich noch nie gehört.............
ob das nicht eine furz trockene geschichte gibt.

Wieso warm räuchern?

Ne brühen und kalt anräuchern, und trocken wird da gar nichts.

 

[schweini]

Wieso warm räuchern?

Ne brühen und kalt anräuchern, und trocken wird da gar nichts.

Ja ganz klar, kommt auf die zusammensetzung deines Wurstbräts an. Beim Brühen verliert die Wurst runde 25% an Fleischsaft und Eiweiß dem musst du halt entgegen wirken und mehr Fett zugeben.

 

[cast]

Unser Metzger hat das im Griff, so nach 35 Jahren im eigenen Laden.

 

[erwinelch]

wenn du deine Würste im Stil von Wienern machen willst: fleisch wolfen und dann mit schüttung kuttern, dann warm bei 70 grad eine gute halbe stunde in den rauch, dann bei 80 grad brühen, dann in kaltem wasser abkühlen.

 

[cast]

wenn du deine Würste im Stil von Wienern machen willst

Ne, keine feine Bratwurst, grobe.

 

[Gelöschtes Mitglied 7846]

servus Abies

Moin! Hat schon einmal jemand von Euch Wildwurst (klassischen Reh+Schweinebauch Bratwurst Rezept) erst gebrüht und dann nach dem abkühlen warm (wie ein Wiener Würstchen) geräuchert?

Nein, weil das völlig unnötig ist

Ich habe nämlich neulich Bratwürste ohne brühen, dafür aber heiss geräuchert und das war super. Allerdings musste man die Pelle abmachen, weil sie ein bisschen bitter wurde durch den vielen Rauch.

zu "scharf" angeräuchert...

Mit welchem Holz, wenn ich´s wissen dürfte?

Beim warmräuchern und vorherigen brühen (~30 Min bei 80 Grad) verspreche ich mir diesem Problem abhilfe zu schaffen.

viel zu heftig, viel zu brutal :?

Allerdings habe ich das nicht in der Praxis vorher ausprobiert. Gibt es bereits Erprobungen?
Grüße!
Abies

Du hast generell zwei Möglichkeiten:

- Wurstbrat abmischen, einen Tag kühl stehen lassen damit sich die Gewürze ordentlich durchziehen
- Wurst "wursten"
- in die "Selchkammer" (Räucherkammer) hängen und einen Tag trocknen lassen
- in Folge schonend ! maximal 30°, "selchen" (räuchern)

Nach einigen Tagen schaust Du Dir die Farbe der Würstl an, sie sollten goldbraun sein, kannst Du diese Würste entweder zum sofortigen Verzehr als Brühwurst kochen und genießen, vakuumieren und kühl lagern oder aber luftig aufhängen und trocknen lassen.

Je nach gewünschtem Durchtorcknungsgrad musst Du sie dann ebenfalls vakuumieren, um weiteres trocknen zu vermeiden.

Lagerung kühl und trocken

Ich wünsch Dir gutes Gelingen :thumbup:


Anhang anzeigen 19205

 

[Rhoenjaeger]

Na es gibt da schon mehr als 2 Möglichkeiten.

Sicher kann er die "grobe" Wurst auch heiß räuchern. Je nach Zutaten kommt dann so etwas wie eine Kabanossi raus. Die sind von der Würzmischung garnicht soweit von den groben Bratwürsten weg aber eben heiß geräuchert und dadurch gegart.