Wildschwein Bratwurst mit Kräutern : zum Nachmachen

[Teckl90]

Beim Fettanteil, ich nehme immer Schweinebauch sollte man sich diesen genau anschauen und dann entscheiden wie viel Prozent man rein tut. Schweinebauch ist nicht gleich Schweinebauch. Ich hab da teilweise schon ziemlich mageren mit hohen Fleischanteil erhalten, da macht man dann eben etwas mehr rein. Der Fettgehalt ist da schon sehr unterschiedlich. Bei Wildsau versuche ich so viel Eigenfett wie möglich zu nutzen.

 

[Bami]

dankeschön, das hab ich mir im Nachhinein fast gedacht.
hätte es aber bei der Konsistenz vom Brät nicht gedacht...

da muss ich beim nächsten Mal besser aufpassen.
Vielen Dank!

 

[nerofrankkirn]

dankeschön, das hab ich mir im Nachhinein fast gedacht.
hätte es aber bei der Konsistenz vom Brät nicht gedacht...

da muss ich beim nächsten Mal besser aufpassen.
Vielen Dank!

Das ist doch gut.....suuh mischt sich die Wuascht in Scheifcha guuht uff da Klappschmia......
....oder in Scheiben auf dem Brot !!!!
Grüße + WMH Olli

 

[kviga]

Seh ich auch so. Ich mag keine Schmierwurst.

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Für ne Bratwurst wird das ne sehr trockene Angelegenheit. Die wird definitiv bröckelig. Ich mach nix mehr unter 60/40.

Ich hab heute Fleisch aus der Truhe geholt für dieses Rezept. 3,5 kg schieres Wildschwein, 3 kg Bauch vom Hausschwein und nochmal 0,5 kg Deckelfett.

Gesagt, getan. Chapeau, eine hervorragende Zusammenstellung. Die Wurst hat von nix zu viel und man schmeckt jedes Gewürz. Ich hab das Rezept leicht abgewandelt, da ich frischen Thymian und frische Petersilie zur Hand hatte. Zusätzlich habe ich noch 2 Gramm gemahlene Koriandersaat mit rein. Koriander gehört für mich irgendwie in jede Bratwurst. Und die Salzmenge auf 18 Gramm/kg gesenkt. Das Mischungsverhältnis von Magerfleisch und Fettes war genau richtig und die Bindung durch Zugabe von etwa 6-7 % Eiswasser und gründlichem kneten hervorragend.

Fazit. Alle wollen mehr davon und die 7 kg Wurst vom letzten Freitag sind bereits restlos verzehrt. Sogar mein alter Herr, der immer an allem rumnörgelt, hatte nix auszusetzen. Das will was heißen.

Als nächstes Projekt werde ich einen Teil des Bräts in Dosen füllen. Dann kommen etwa 8 Gramm Pökelsalz und 10 Gramm Meersalz rein.

Vielen Dank nochmals für's einstellen!!

 

[Karthoum]

Ich hätte auch nochmal eine Frage an die Experten, bevor ich mich an die erste Verwurstung wage:
Kann man auch getrost unter anderem die Haxen mit verwursten? Dass man die weniger wertigen Teile wie Träger, Blatt etc. verwendet, ist mir klar - ich frage mich nur, ob das auch für die Haxen gilt...

Vielen Dank vorab!

 

[Beowulf80]

PS:.... habe das Rezept mal einem Metzger gezeigt (geben wollen ) .....nachdem er es las lehnte er dankend ab , "zu teuer wegen der Gewürze " .....er nimmt nur FertigMischung . ....ich konnte es nicht glauben. ......unsere Mitesser (Familie +Co) fragen jetzt schon , wann schiesst ihr die nächste Sau für Wurst?
Grüße + WMH Olli

Nicht mal, wenn Du es bezahlst? Tolle "Handwerker" aus der Nachbarschaft !

 

[kviga]

Ich hätte auch nochmal eine Frage an die Experten, bevor ich mich an die erste Verwurstung wage:
Kann man auch getrost unter anderem die Haxen mit verwursten? Dass man die weniger wertigen Teile wie Träger, Blatt etc. verwendet, ist mir klar - ich frage mich nur, ob das auch für die Haxen gilt...

Vielen Dank vorab!

Mach ich grundsätzlich. Grob die Hauptsehne heraus schneiden und gut ist. Von Vorteil ist hier natürlich ein Wolf mit Vorschneider.

 

[Schorse2210]

ein Wolf mit Vorschneider.

Gibt es die auch ohne Vorschneider?
(Sorry hab Fleischermeister in der Familie und daher nur Profi Equipment) Daher vielleicht die
etwas blöde Frage!
Wenn ja dann muss der Vorschneider halt mit dem Messer vor dem Wolfen ersetzt werden!

WmH
Schorse

 

[kviga]

Hat schon jemand versucht diese Art von Bratwurst zu räuchern? Ich möchte es mal mit einem kleinen Teil probieren. Könnte mir vorstellen, wenn die eine Zeitlang hängen, dass die Gewürze sehr stark heraus schmecken.
Versuch ist es wert.

 

[kviga]

Gibt es die auch ohne Vorschneider?
(Sorry hab Fleischermeister in der Familie und daher nur Profi Equipment) Daher vielleicht die
etwas blöde Frage!
Wenn ja dann muss der Vorschneider halt mit dem Messer vor dem Wolfen ersetzt werden!

WmH
Schorse

Ich habe hier in Schweden leider nur einen ohne Vorschneider. Zuhause natürlich mit.

 

[Schorse2210]

Ich habe hier in Schweden leider nur einen ohne Vorschneider.

Man lernt nicht aus!

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Ein Wolf ohne Vorschneider ist Spielzeug und ungeeignet zur Herstellung größerer Mengen.

Ich verwende auch Stelzen/Haxenfleisch für die Bratwurst, lasse dieses allerdings extra durch die feinere 3er Scheibe. Magerfleisch und Fett werden mit der 5er oder 6er Scheibe gewolft.

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Hat schon jemand versucht diese Art von Bratwurst zu räuchern? Ich möchte es mal mit einem kleinen Teil probieren. Könnte mir vorstellen, wenn die eine Zeitlang hängen, dass die Gewürze sehr stark heraus schmecken.
Versuch ist es wert.

Wird ein Projekt für's Spätjahr. Einen Teil werde ich dann trocknen und einen Teil trocknen und räuchern. Werde berichten...

 

[nerofrankkirn]

Mach ich grundsätzlich. Grob die Hauptsehne heraus schneiden und gut ist. Von Vorteil ist hier natürlich ein Wolf mit Vorschneider.

Hey .....das geht nicht , die "Häxle" bekommt mein Sohn !!!! Er liebt es geschmortes vom Knochen zu knabbern , sogar mein Pächter hebt die jetzt neuerdings immer für Consti auf.......!!!
Im Bräter mit Tomaten und Wurzelgemüse.....Rosmarin, Knoblauch und eine Flasche Primitivo drüber 2 h bei 170 ° im Rohr !!!! ....mega!!!
Grüße +WMH Olli