Wildbret okay?

[Oichkatzl]

Ich hätts zu Hundefutter verarbeitet, Hundi braucht ja auch was. Hat man selber keinen, dann doch bestimmt ein guter Freund, dem man damit eine Freude machen kann. Der kommt dann sicher das nächste mal umso lieber, wenn mal ne Nachsuche ansteht.

Für die Tonne wärs mir dann doch zu schade, essen würd ich es aber auch nicht mehr wollen, auch nicht nach einer Essig-Behandlung. *Rülps*

 

[DieJägerin]

Seltsam, wir hängen es noch in der Decke in die Kühlung. Da bleibt es auch so hängen bis zum küchenfertigen zerwirken.

Für meine Hunde würde ich es noch nehmen, selber essen nicht mehr.

 

[(Sus scrofa)]

Alles voller Fliegen.

Hier wäre noch eine Überlegung ob man den Fenstern im Raum nicht noch ein Fliegengitter spendiert;-)

essen würd ich es aber auch nicht mehr wollen, auch nicht nach einer Essig-Behandlung.

Ich glaub da sind wir heute einfach zu sensibel (zähle mich selber dazu:roll
Wie gesagt, verkaufen NEIN, selber testen ggf. JA

 

[Blauer_Jäger]

aufgebrochen wird beim Jagdherrn in der gefliesten Kammer, alles wird gewaschen und gesäubert und hängt da über Nacht zum Abtropfen.

Am nächsten Morgen hängt der Jagdherr das Stück dann in die Kühlung.

Moin,

ich bin etwas überrascht, dass hierauf noch niemand eingegangen ist. Warum wird das Stück zum Abtropfen noch nicht in die Kühlung gehängt?

Bei uns läuft es im Grunde ähnlich.

Das Wild wird auf dem Hof des Pächters, dieser liegt im Revier, aufgebrochen und sauber versorgt. Dann geht das Stück ohne umwege, in der Decke, sofort in die Kühlkammer. ( bei 2°C - 5°C)

Nach ein paar Tagen Fleischreifung wird aus der Decke geschlagen und zerwirkt danach direkt vakuumverpackt und sofort bei -30°C eingefroren oder an den Verbraucher abgegeben.

Wenn bei uns ein Stück über eine Nacht irgendwo rumhängen würde, dann wäre das auch nur noch Luder! Selbst dieser Tage haben wir jede Nacht über 15°C. Meiner Meinung nach viel zu warm um frisches Fleisch einfach so rumbaumeln zu lassen.

 

[baer42]

edit

kann das sein das Du das was nicht richtig gelesen hast?:thumbdown:
wenn es immer so gemacht wird und eine Absprache gibt
dann hat der TE ja wohl nix falsch gemacht
so sehe ich das zumindest

 

[anonym]

Ich meine, wir sind uns einig, dass das Stück leider nicht mehr verwertbar ist.

Der Prozess - über Nacht tropft es aus und der Pächter hängt es in die Kühlung, hat nicht funktioniert. Das ist zwar sauärgerlich, aber wem ist das oder ähnliches nicht auch schon passiert? Sei es, dass ein Stück fast zulange in der Kühlung hing, weil keiner sich darum gekümmert hat oder das man tatsächlich mal was vergessen hat. Ist mir auch schon passiert, war zwar nur ne Ente, die ich plante zu essen - nungut, wurde ne Apportierente, also nicht ganz so schlimm.

Wem sowas nicht passiert ist, dem verspreche ich: Irgendwann wird es auch ihm passieren. Oder fast zumindest.

An den TE:
Bei den aktuellen Nachttemperaturen würde ich auch nur zum Abtropfen kein Reh eine Nacht ungekühlt hängen lassen, außer der Raum wäre ein Keller o.ä. Raum, der unter 8 Grad bleibt. Insofern würde ich in dem Revier die Praxis eh dahingehend verändern, wenn es in Deinen Möglichkeiten liegt und zwar:
Versorgen, ein paar Minuten abtropfen lassen, dann in die Kühlung. Bei einer gescheiten Kühlung hat man eh Umluft, da trocknet es auch in der Kühlung gut.

 

[Pfannenjäger]

... ich bin etwas überrascht, dass hierauf noch niemand eingegangen ist. Warum wird das Stück zum Abtropfen noch nicht in die Kühlung gehängt?

Weil es nach dem Aufbrechen erst langsam auskühlen sollte, bevor es in die Kühlkammer kommt.

 

[anonym]

Weil es nach dem Aufbrechen erst langsam auskühlen sollte, bevor es in die Kühlkammer kommt.

Grundsätzlich richtig, aber in der Sommerzeit halt ein Zielkonflikt.

 

[Pfannenjäger]

Grundsätzlich richtig, aber in der Sommerzeit halt ein Zielkonflikt.

Wieso? Es kommt im Sommer halt bei Erreichen der Umgebungstemperatur und im Winter bei Erreichen der 5-7°C (der eingestellten Temp.) in die Kühlzelle. ;-)

 

[anonym]

Wieso? Es kommt im Sommer halt bei Erreichen der Umgebungstemperatur und im Winter bei Erreichen der 5-7°C (der eingestellten Temp.) in die Kühlzelle. ;-)

Weil:
Körpertemperatur Rehwild zwischen 38,5 und 39,5 Grad.
- Im Hochsommer kann es dann also, folge ich Deiner Argumentation, sofort in die Kühle. -> Schockkühlung
- Haben wir so 20 Grad, ist die Frage, wie lange das Reh braucht, um von 38,5 Grad auf 20 Grad zu kommen>
-> Das weiss ich nicht genau, hier wäre eine Quelle interessant.
D.h. ich bin hier auf mein Bauchgefühl angewiesen und da habe ich den Zielkonflikt. Entweder zu früh in die Kühlung (-> zäh) oder zu spät (-> Qualität). Oder messen ...

Für mich gilt: lieber zu früh als zu spät (und ich hab eh nur zarte Rehe bei mir im Revier :-D).
D.h. ich halte es so: Abduschen, Bier trinken, in die Kühle.
Oder noch besser: Abduschen, Bier trinken, in den Kühlraum, Kühlraum anmachen.
Außerhalb des Kühlraums hängt bei mir ausser nem Fux eh nix.
Auch nicht im Winter.

 

[Pfannenjäger]

- Im Hochsommer kann es dann also, folge ich Deiner Argumentation, sofort in die Kühle.

Du hast Recht ..... wenn Du bei 38,5°C Rehe jagst. Ich vermeide dies. :biggrin:

Meiner Argumentation zufolge warte ich im Sommer bei einer angenommenen Umgebungstemperatur von 21°C (z.B am Abend/Morgen) bis das Reh auf diese runtergekommen ist, dann kommt es in die Kühlzelle mit einer Anfangstemp. von ca. 20° und eingestellter Endtemp. von +5/7°C.

Wieso also "Schockkühlung?"

 

[anonym]

Du hast Recht ..... wenn Du bei 38,5°C Rehe jagst. Ich vermeide dies. :biggrin:

Ich auch, aber hier bei uns in "Norditalien" lässt sich das einfach nicht immer vermeiden. :-D

Meiner Argumentation zufolge warte ich im Sommer bei einer angenommenen Umgebungstemperatur von 21°C (z.B am Abend/Morgen) bis das Reh auf diese runtergekommen ist, dann kommt es in die Kühlzelle mit einer Anfangstemp. von ca. 20° und eingestellter Endtemp. von +5/7°C.

Wieso also "Schockkühlung?"

Die Frage ist ja, wie lang man wartet - ich mach das nach Bauchgefühl. Und man lernt ja dazu.
"Während im Sommer das Problem darin besteht, erlegtes Wild schnell genug zu kühlen, kommt es im Winter eher zur Gefahr einer Schockkühlung. Bei zu schnellem Auskühlen des Wildbrets bis hin zum Gefrieren senkt sich der ph-Wert im Fleisch nicht mehr ab. Dieser Prozess ist jedoch notwendig, um das in den Muskeln verbliebene Glykogen zu Milchsäure umzuwandeln. Dies ist elementar für den Reifeprozess. Fleisch, das diesen Prozess nicht durchgemacht hat, sieht von außen zwar vielleicht gut aus, doch man merkt schon beim Schneiden und Zubereiten, spätestens aber beim Essen, dass es zäh ist."

http://www.jagd-bayern.de/fileadmin/_BJV/Jagd_In_Bayern/jib_2008_06/JiB_6_08_wildbrethygiene.pdf

Lese ich das richtig, mache ich mir zumindest zu viele Gedanken.
D.h. die Frage ist wohl, wann spricht man von Schockkühlung?
- > von 30 Grad (angenommen, Reh 30 Minuten nach dem Erlegen) auf 4 Grad? (im Sommer vom Wald in die Kühlkammer) - Differenz: 26 Grad.
- > von 30 Grad (angenommen, Reh 30 Minuten nach dem Erlegen) auf -5 Grad? (im Winter vom Wald in die Kühlkammer) - Differenz: 35 Grad.

D.h. anders gefragt, ich will ja dazu lernen, ab welcher Temperaturdifferenz spricht man von "Schockkühlung"?

 

[ankidi]

Also wir schlagen auch alles Wild sofort aus der Decke bzw. schwarten es ab und dann lassen wir es eine Bierlänge abtropfen. Anschließend hängen wir es in die Kühlung und meistens wird es dann 1-2 Tage später zerwirkt, vakuumiert und wird danach je nach Art und Größe des Stückes entsprechend zur Reifung wieder in die Kühlung gegeben. So kann es dann eher ein bisschen länger als zu kurz reifen.

 

[wickedsick85]

Es gibt hier wirklich Leute die das noch essen würden? - Ich würde es nicht mal mehr dem Hund geben.

Ich musste wirklich lachen, als ich gelesen habe dass dir gesagt wurde: "Frier es ein, dann riecht man das nicht mehr.."

Ich würde ihn mal fragen, ob er das auch mit verluderten Stücken so macht und die dann verzehrt. Da riecht man nämlich - solange gefroren - auch nichts mehr. Aber eine schöne Beize macht das dann schon gut. :biggrin:

Man kann es schon mal vergessen, dann aber noch abgeben mit der Bemerkung dass man es eh nicht mehr riecht wenn es eingefroren ist, also sorry, aber da bekomm ich Brechreiz. Noch dazu nachdem da die Fliegen schon dran waren. Wer weiß was die darauf schon alles abgelegt haben.
Dry Aging ist anders.. :trophy:

 

[anonym]

Es gibt hier wirklich Leute die das noch essen würden? - Ich würde es nicht mal mehr dem Hund geben.
So redet nur ein Nichthundehalter .:biggrin:

Ich musste wirklich lachen, als ich gelesen habe dass dir gesagt wurde: "Frier es ein, dann riecht man das nicht mehr.."
Hier gebe ich Dir recht .

Ich würde ihn mal fragen, ob er das auch mit verluderten Stücken so macht und die dann verzehrt. Da riecht man nämlich - solange gefroren - auch nichts mehr. Aber eine schöne Beize macht das dann schon gut. :biggrin:
Dir ist scheinbar überhaupt nicht klar zu sein was alles verzehrfähig ist ..

Man kann es schon mal vergessen, dann aber noch abgeben mit der Bemerkung dass man es eh nicht mehr riecht wenn es eingefroren ist, also sorry, aber da bekomm ich Brechreiz. Noch dazu nachdem da die Fliegen schon dran waren. Wer weiß was die darauf schon alles abgelegt haben.
Dry Aging ist anders.. :trophy:

Fliegen sind schon unmittelbar nach der Erlegung zur Stelle .Ist Dir vielleicht nur noch nicht aufgefallen .
Dieselben oder besser gesagt ihre Maden , werden auch bei der Wundbehandlung eingesetzt .
Also immer dran denken , sie können auch aus dem Krankenhaus kommen .:twisted: