Wie macht ihr euren Rehbraten?

[Stadtwaldjäger]

Sossenlebkuchen

Sachen gibt's!

 

[Beowulf80]

Soßenlebkuchen habe ich dieses Jahr zum ersten Mal ausprobiert, benutze ich wieder!

 

[fuge]

Hab an Weihnachten mal die Rehkeule nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und das ganze dann für 5h bei 80°C in den Ofen geschoben, bei 60°C KT dann runter auf 55°C Ofentemperatur....
Das Fleisch brauchte man nicht zu kauen, leider war die Konsistenz aber für meinen Geschmack viel zu weich! Eher eine leberartige Konsistenz...

 

[handyman]

Hab an Weihnachten mal die Rehkeule nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und das ganze dann für 5h bei 80°C in den Ofen geschoben, bei 60°C KT dann runter auf 55°C Ofentemperatur....
Das Fleisch brauchte man nicht zu kauen, leider war die Konsistenz aber für meinen Geschmack viel zu weich! Eher eine leberartige Konsistenz...

Das ist doch das Problen was viele auch mit Reh und Sous Vide haben. Zu lange und es wird eklig von der Konsistenz

 

[frankietester]

Lecker mach ich den.......
Am Besten zusammen mit der Holden , mit einem oder zwei Fläschchen des Roten, klaren Wässerchen oder auch der schottischen Brennkunst.
Sah manchmal optisch schon arg zerzaust aus, aber geschmeckt hat alles und jedem

 

[hobo57]

Das ist doch das Problen was viele auch mit Reh und Sous Vide haben. Zu lange und es wird eklig von der Konsistenz

Moin,

das könnte auch daran liegen, dass Bakterien / Keime unter optimalen Bedingungen alle halbe Stunde ihre Anzahl jeweils verdoppeln - und Wildbret ist nicht immer keimfrei .
Deshalb bevorzuge ich die klassische Methode der Wildkeulenzubereitung - nach dem Anbraten mindestens bei >120 °C im Backofen fertig garen (Kerntemperatur um die 65 °C, oder sogar höher). Steaks kommen natürlich auf den Grill und sollten auch nicht das Problem sein.
Aber jeder bitte so, wie er es gerne mag - ich mag es eben lieber etwas fester von der Konsistenz (natürlich aber nicht zäh!!).

munter bleiben!!

hobo

 

[Beowulf80]

Moin,

das könnte auch daran liegen, dass Bakterien / Keime unter optimalen Bedingungen alle halbe Stunde ihre Anzahl jeweils verdoppeln - und Wildbret ist nicht immer keimfrei .
Deshalb bevorzuge ich die klassische Methode der Wildkeulenzubereitung - nach dem Anbraten mindestens bei >120 °C im Backofen fertig garen (Kerntemperatur um die 65 °C, oder sogar höher). Steaks kommen natürlich auf den Grill und sollten auch nicht das Problem sein.
Aber jeder bitte so, wie er es gerne mag - ich mag es eben lieber etwas fester von der Konsistenz (natürlich aber nicht zäh!!).

munter bleiben!!

hobo

Oder eben andersherum garen, also bei 130 Grad im Backofen bis auf 55-60 Grad und dann scharf anbraten. Habe ich aber mit Reh noch nicht ausprobiert.

 

[MOG73]

- ca faustgrosse Stücke schneiden, schon die Portionen für den Teller.

-12 bis 18 Std in Marinade. Rotwein, Glühwein oder Bier als Basis. gern etwas Buttermilch. Geheimtipp: Ananassaft, macht das Fleisch zart.
Gewürze/Kräuter nach Wahl.

- 2 Std vorm essen rausholen, etwas trocknen, kurz anbraten.
Dann Bratbeutel nehmen, Fleisch und ein Schwung der Marinade rein.
in Glasschale legen und 90 Minuten in den Ofen bei 150 bis 180Grad.

zwischendurch ein zweimal "Beutel schütteln", damit das Fleisch gewendet wird und alles Kontakt mit der Brühe hatte.

Beilage kochen.
da der Ofen eh läuft bietet sich an, das zu nutzen.
Kroketten, Rösti oder so mit rein.

rausholen, Fleisch ist durch Beutel Mikroklima butterzart und kommt für 5-10 Minuten abgedeckt zum nachziehen in ne Schüssel auf den Tisch.

derweil den Fettfond-marinadensaft nutzen als Saucenbasis.
nach Lust vorbereitete angebratene Pilze dabei geben.

Beutel mit Schmodder in den Müll, Schale bleibt so sauber dass sie nach abkühlen oft nichtmal gespült werden muss, mmn. kein kleiner Vorteil vom Beutel.

 

[nosler partition]

Ich bin ein Fan von süßen Soßen.
Himbeere und Brombeere.

Die Verwandtschaft nutzt das als Suppe, wenn das Fleisch weg ist

 

[fuge]

Immer dieses Einlegen über Stunden... . Das ist eine uralte Methode um Fleisch genießbar zu machen! Haben die Omis immer gemacht, wenn die Hasen nach der Treibjagd mal wieder über Tage im Kern im Keller hingen um den "Wildgeschmack" (heute wäre das Gammeln) zu neutralisieren... Wenn ich keinen Wildgeschmack mag, dann esse ich doch lieber was anderes ...

Das hält sich immernoch so wacker wie:
- die Brandadern müssen geöffnet werden, oder
- der Schrothase stirbt am Nervenschock

 

[MOG73]

Immer dieses Einlegen über Stunden... .

nicht so streng sehen....
ich mach das primär, weil's Fleisch noch nebenher bisserl Kräutergeschmack/ zärte bekommt und eh weiter auftauen kann, da meist ja aus der TK kommend.

Frisch erschossen/zerlegt/ ab auf den Grill oder " Missbrauch " des Flammlachsbretts überm Feuer- dito

 

[fuge]

nicht so streng sehen....
ich mach das primär, weil's Fleisch noch nebenher bisserl Kräutergeschmack/ zärte bekommt und eh weiter auftauen kann, da meist ja aus der TK kommend.

Frisch erschossen/zerlegt/ ab auf den Grill oder " Missbrauch " des Flammlachsbretts überm Feuer- dito

Jedem sein eigener Geschmack! Sonst wäre die Welt ja auch zu eintönig

 

[RD04]

Wmh zusammen, da läuft mir das Wasser im Munde zusammen.
Reh- oder auch Hirschbraten bereite ich meist folgendermaßen zu: Fleisch salzen, ggf. pfeffern und im Bräter scharf anbraten. Danach mit einer guten Flasche Blauer Zweigelt Reserve aufgießen. Jedenfalls guter Wein, der auch getrunken werden kann, von nix kummt nix. Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse, ggf. Kartoffel dazu. Wildgewürz, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian, Orangensaft, Preisselbeermarmelade, ggf. Tomatenstücke aus d Dose und ein ganz wenig Sternanis (Achtung ist sehr intensiv, am Besten in einen Teebeutel für ein paar Minuten). Mit heißem Wasser aufgießen ggf. Gemüsebrühe dazu, dann Bäter mit Deckel in den Ofen bei ca 200°C für mind 1,5 bis 3h je nach Größe und gewünschter Fleischkonsistenz. Dazu Knöden, Spätzle, Blaukraut, etc.
Mahlzeit

 

[Woidler]

Habe zu Weihnachten erstmalig eine Rehkeule auf dem Smoker gemacht:
Ausgebeinte Keule mit ein wenig Gewürz eingerieben und mit Gitter über einer Pfanne in der angebratenes Gemüse war um den Bratensaft aufzufangen.
Ca. 3 Std bei 100 Grad - war butterzart mit tollem Raucharoma.

Soße leicht süss mit Rotwein,Soßenlebkuchen, Fleischsaft und Sahne.
Die war schon ein wenig arg rauchig, passte aber gut zu Preiselbeer-Kren und Serviettenknödeln.

Es blieb auch kein Stück übrig.

 

[Beowulf80]

Wmh zusammen, da läuft mir das Wasser im Munde zusammen.
Reh- oder auch Hirschbraten bereite ich meist folgendermaßen zu: Fleisch salzen, ggf. pfeffern und im Bräter scharf anbraten. Danach mit einer guten Flasche Blauer Zweigelt Reserve aufgießen. Jedenfalls guter Wein, der auch getrunken werden kann, von nix kummt nix. Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse, ggf. Kartoffel dazu. Wildgewürz, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian, Orangensaft, Preisselbeermarmelade, ggf. Tomatenstücke aus d Dose und ein ganz wenig Sternanis (Achtung ist sehr intensiv, am Besten in einen Teebeutel für ein paar Minuten). Mit heißem Wasser aufgießen ggf. Gemüsebrühe dazu, dann Bäter mit Deckel in den Ofen bei ca 200°C für mind 1,5 bis 3h je nach Größe und gewünschter Fleischkonsistenz. Dazu Knöden, Spätzle, Blaukraut, etc.
Mahlzeit

Wild würde ich nicht so heiß behandeln...