Salzgehalt/Schinken

[Inseljaeger]

Altes Geheimrezept

;
warum weiß ich auch nicht, machen bei uns alle so.
Was ich noch vergessen hatte, nach der Lake spüle ich das Fleisch nur kurz lauwarm ab.

Gruß IJ

 

[Alexander Busch]

meine mich zu erinnern, dass der Zucker das umröten fördert und unterstützt. Ist also für den Reifeprozess.

Gruß, Alex

 

[schweißarbeiter]

Also ich hab das schon mal gemacht........

War in einem frühen Leben mal Metzgermeister.
Ich würde die Keulen nicht in Lake eisalzen.
Das Salzen ist Haltbarmachung durch Flüssigkeitsentzug.
Wie willst du Flüssigkeit entziehen wenn du die Keule in einen Pott mit Lake schmeist?
Geh her hole dir Pökelsalz, verfeinere etwas mit Wachholderbeeren und Kräutern streue etwas Salz auf den Boden des Behälters in dem du Salzen willst (min doppelt so groß wie die Keule) und bestreue die Keule dann gut mit dem Pökelsalz.
Jetzt lässt du das Fleisch pro Kg etwa eine Woche pökeln aber nicht länger als etwa 4 Wochen, dann eineinhalb Tage in Trinkwasser zum Wässern. Dann eine Woche trocknen und anschl. kalt Räuchern.

Versuchs mal so ich mache etwa 150 kg Schinken jedes Jahr und keiner hat sich bis jetzt beschwert

 

[Thorsten Schmidt]

Warum ignoriert ihr nicht einfach die überflüssigen Posts von "Bekloppten"? Jedesmal werden die Threads durch Dummposts aus eigenen Reihen zusätzlich unlesenswert.

 

[Schürzenjaeger]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von Thorsten Schmidt:
Warum ignoriert ihr nicht einfach die überflüssigen Posts von "Bekloppten"? Jedesmal werden die Threads durch Dummposts aus eigenen Reihen zusätzlich unlesenswert.

<HR></BLOCKQUOTE>


Das ja nix neues....aber wenn man darauf hinweist wird man nur angefahren das es docvh gar nicht so ist....
Ich hab dieses jahr auch ein Rezept mit honig ausprobiert...(honiglake)
War recht gut....der schinken hat nicht lange überlebt...der arme hing nur 2-3 mal im rauch.....dann hatten meine mitbewohner ihn schon verputzt

Nächstes mal wirds ein grösseres stück

 

[schweißarbeiter]

Klar kann man auch mit Honig und Zucker arbeiten, das wird aber nur nötig wenn du eine schlechte Fleischreife hattest und dein PH im Fleisch noch sehr hoch ist. Passiert oft bei Drückjagdwild. Dann brauchen die Milchsäurebakterien zur Fleischreife Futter (Kohlehydrate = Zucker). Aber die Fleischreife sollte zum Pökeln eigentlich abgeschlossen sein.

Gruß B

 

[Schürzenjaeger]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von schweißarbeiter:
Klar kann man auch mit Honig und Zucker arbeiten, das wird aber nur nötig wenn du eine schlechte Fleischreife hattest und dein PH im Fleisch noch sehr hoch ist. Passiert oft bei Drückjagdwild. Dann brauchen die Milchsäurebakterien zur Fleischreife Futter (Kohlehydrate = Zucker). Aber die Fleischreife sollte zum Pökeln eigentlich abgeschlossen sein.

Gruß B<HR></BLOCKQUOTE>

War kein DJ-Schinken, die verarbeiten wir dazu nicht, das Rezept sollte für ne geschmackliche komponente gut sein.

Das mit der fleischreife etc. ist natürlich richtrig, daher verarebeiten wir auch kein Stressfleisch (DJ).

 

[Inseljaeger]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von schweißarbeiter:
Ich würde die Keulen nicht in Lake eisalzen.
Das Salzen ist Haltbarmachung durch Flüssigkeitsentzug.
Wie willst du Flüssigkeit entziehen wenn du die Keule in einen Pott mit Lake schmeist?

<HR></BLOCKQUOTE>

schon mal was von Osmose gehört ???
funtioniert auch am lebendenden Objekt, mußt nur genug Salzwasser trinken.
Was zum lesen
hier und hieroder ganz kurz Durch Osmose wird ein hydrostatischer Druck auf eine Membran ausgeübt (osmotischer Druck, osmotisches Potential, p, Dimension: atm., Bar). Der Druck wiederum ist, wie wir an unserem Modellbeispiel gesehen haben, von den Konzentrationen der gelösten Substanzen abhängig. Man spricht daher auch vom Potential gelöster Substanzen. Der osmotische Druck dient dem Abbau des Wasserpotentials. Ein wichtiger Punkt: Der osmotische Druck hängt ausschließlich von der Zahl (nicht der Art) gelöster Teilchen ab, also von der Molarität (Kopiert von der seite www.biologie.uni-hamburg.de.

Gruß IJ

[ 06. M

 

[cast]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat

Stressfleisch (DJ).

Nachgewiesenermaßen Unsinn.
DJ-Fleisch hat keine schlechtere Qualität, vorrausgesetzt sauber geschossen, sauber versorgt, sauber abgehangen (gekühlt).

Ein befreundeter Metzger (Jäger) hat noch eine zweite Möglichkeit der Haltbarmachung.
Halbe-halbe Salz und Zucker. Im Prinzip wie Gravad Lachs. das ganze je nach Größe des Brockens gut durchziehen lassen. Abwaschen, einvakuumieren. 4 Wochen gekühlt lagern. Mmmmmmh.... hauchdünn aufgeschnitten als Carpaccio.

[ 07. M

 

[GURU]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR> Nachgewiesenermaßen Unsinn.
DJ-Fleisch hat keine schlechtere Qualität, vorrausgesetzt sauber geschossen, sauber versorgt, sauber abgehangen (gekühlt).

<HR></BLOCKQUOTE>
Hier irrt der Laie.
Wild, dass bei Drückjagden erlegt worden ist, KANN sehr wohl deutlich minderer Quälität sein, als Fleisch von stressfrei geschossenem Wild. Entscheident ist der PH Wert. Der liegt bei gestressten Tieren deutlich unter dem Normalwert. Bei der SSchinken und Wurstherstellung ein grosser Faktor. Bei normalem Verzeht nicht allzu wichtig.
Nochn Rezept:
pro KG Fleisch 25g Pökelsalz und die Gewürzmischung Schinkat von Indarsia. Gut in das Fleisch einreiben, in eine passende Form legen, gut beschweren und für ca. 3-4 Wochen im Kühlschrank reifen lassen. Dann vacumieren und noch weitere 6-8 Wochen reifen lassen. Geeignet zum Rohverzehr sowie zum Kalträuchern.
GG
der 5 Metzger im Hause hat...

editiert zwecks rezeptnachreichung

[ 07. M

 

[Schürzenjaeger]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von cast:


Nachgewiesenermaßen Unsinn.
DJ-Fleisch hat keine schlechtere Qualität, vorrausgesetzt sauber geschossen, sauber versorgt, sauber abgehangen (gekühlt).
[ 07. März 2006: Beitrag editiert von: cast ]<HR></BLOCKQUOTE>

Dann weise mal nach...ich bin sehr gespannt!

 

[schweißarbeiter]

DJ-Fleisch hat keine schlechtere Qualität, vorrausgesetzt sauber geschossen, sauber versorgt, sauber abgehangen (gekühlt).
Das ist Falsch, und eine ordentliche Versorgung von Wildpret sollte selbstverständlich sein.
Eine vernünftige Fleischreife entsteht doch wie wir alle wissen?? Durch Entstehung und Abbau von Milchsäurebakterien, diese brauchen um ihren Job zu machen Futter, und dieses Futter besteht aus Kohlehydraten die normalerweise zu geringen Teilen in der Muskulatur und hauptsächlich in der Leber unserer Beutetiere gespeichert werden. Wird dieses Tier jetzt Stress ausgesetzt, gehetzt oder sonst wie beunruhigt bauen sich diese Kohlehydratreserven sehr rasch ab und dann kann kein optimaler Reifeprozess mehr statt finden.
Das Wild kann abhängen wie es will außer das irgendwann ein Überreifeprozess anfängt (dann müffelt es) passiert nicht viel.
Ich meine ja auch nicht das DJ- "Fleisch" generell schlecht ist, nur ein gleichwertiges Stück, sauber vom Ansitz erlegt verspricht eine höhere Fleischqualität.

 

[schweißarbeiter]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR> schon mal was von Osmose gehört ???
funtioniert auch am lebendenden Objekt, mußt nur genug Salzwasser trinken.
<HR></BLOCKQUOTE>

Hab ich ganz vergessen

Klappt aber auch wenn du dein Salz so isst, geht nur schneller und du musst net so viel Trinken.

Aber eigentlich wollten wir Schinken Salzen

 

[cast]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat

Hier irrt der Laie.

Sorry Jungs, aber mein Ausbilder für Wildbrethygiene war Dr. Bert, damals Chef des Landesveterinäramtes Hessen Süd, unter anderem auch Jäger. In seiner damaligen Funktion auch mitbeteiligt am Gesetzgebungsverfahren zur Wildbrethygiene in der EU(Die deutsche Kommision konnte damals so einiges abbiegen).
Dieser selbst hat auf meine Nachfrage nach "Stressfleisch" durch DJ deutlich gesagt, daß es dieses durch übliche DJ nicht gibt. Wir reden hier nicht von kilometerlangen Hetzjagden.
Was es gibt ist mangelnde Hygiene beim versorgen und mangelnde Kühlung durch zu lange Jagden ohne Kühlung. Das ist in erster Linie ein Problem bei Gesellschaftsjagden.

 

[schweißarbeiter]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Dieser selbst hat auf meine Nachfrage nach "Stressfleisch" durch DJ deutlich gesagt, daß es dieses durch übliche DJ nicht gibt. Wir reden hier nicht von kilometerlangen Hetzjagden.
<HR></BLOCKQUOTE>

Vielleicht sollte DR. Bert mal Stressfleisch von DJ Stücken verarbeiten, dann merkt er (oder vielleicht auch nicht

) den Unterschied.
Frage ihn mal was PSE oder DFD Fleisch ist und woduch das entstehen kann. Ich halte es so DJ Sauen in die Büchs und die vom Ansitz für Wildpret, Schinken und Rohwurst.
Und wie vorher schon gesagt, Wildprethygiene, Sauberkeit und Kühlung setze ich als ex Metzger für Qualität voraus.

[ 09. M