Rehschinken

[hunter30-06]

Hallo,

gerne möchte ich mal Rehfleisch etwas anders geniessen als "nur" als Braten und möchte mich am Rehschinken versuchen.

Nachdem ich die Suchmaschine bemüht habe und mich durch alle Beiträge gekämpft habe, sind da doch noch ein paar Fragen offen geblieben.

Muss man beim Nasspökeln anschließend wässern oder nicht? Die Aussagen hierzu sind bei den Beiträgen leider unterschiedlich.

Ein Metzger hat mir gesagt, dass man bei Rehfleisch die Lake in das Fleich spritzen soll, nur dann würde der Schinken nicht knochentrocken. Stimmt das ?

Zum Thema Lufttrocknen: hängt Ihr das Fleisch bei Zimmertremperatur auf oder muss es ein kühlerer Ort sein (wenn ja, was ist kühl?)

Hat jemand ein gutes Rezept speziell für Rehschinken?


Schon jetzt vielen Dank für hilfreiche Antworten !

 

[Dilldapp]

Hallo,

Hat jemand ein gutes Rezept speziell für Rehschinken?

!

Wow, viele Fragen auf einmal.
Ich erzähl mal, wie ich meine Rehschinken produziere:
- Gespräch mit meinem Metzger, der mir eine milde Pökel-Gewürzkombination zusammenstellt.
- Ich erhöhe den Knoblauchanteil minimal.
-Ich entbeine die Rehkeule und klappe das Ganze auf, sodass sich die aufgeschärfte Keule von beiden Seiten gut mit der Pokelmischung einreiben läßt. Menge des Pökelsalzes ist abhängig vom Gewicht der Keule.Menge sagt Dir der Metzger.
- Keule dann in eine Tüte aus Spezialfolie(Haltbar) und vakuumieren.
- Knapp 3 Wochen im Kühlschrank lagern, alle paar Tage wenden.
- Gepökeltes wildbret zum Metzger bringen, der räuschert es dann ganz sanft. Nach 2-3 Wochen ist der Schinken fertig. Lediglich ganz dünne Teile können ein wenig trocken werden.
-Wässern musste ich noch nie.

Achtung: Mach alles, was der Metzger Dir sagt, aber jeweils eine Nuance sanfter, kürzer, weniger...

Viel Erfolg!

 

[Lamü67]

[
Achtung: Mach alles, was der Metzger Dir sagt...


So soll es sein!

 

[ypsidux]

Hallo miteinander,

die Frage müsste eher lauten, was für einen Schinken willst du herstellen? Hast Du die Möglichkeit zu räuchern (oder zu lassen), luftzutrocknen, oder Kochschinken.

Naßpökeln ist recht einfach, man nimmt Pökelsalz und Gewürze kocht das zusammen auf, lässt es abkühlen und kippt es in einem geeigneten Gefäß über das Fleisch. Geeignets Gefäß = Schüssel die groß genug ist, dass das Fleischstück komplett mit der Flüssigkeit bedeckt ist (kann man vorher mit Wasser ausmessen, dann weiß man auch gleich, wieviel Lake man ansetzen muss).
Das stellt man sich am besten so vor, als ob man einen Sauerbraten einlegen wollte, deckt mit einem Teller oder Frischhaltefolie ab und lagert kühl 5-10°.
Das Fleischstück wird täglich gewendet und die Pökeldauer richtet sich nach dem Gewicht und dem eigenen Geschmack.

Vorteile: kein Gewichtsverlust, Lake lässt sich recht genau einstellen (% Salzgehalt), danach kann der Schinken gekocht oder geräuchert werden.

Trockenpökeln: das Fleisch wird mit Pökelsalz (geht auch mit normalem) und zerstoßenen Gewürzen eingerieben, in einem engen Gefäß oder Folienbeutel gelagert und ebenfalls täglich gewendet und massiert. Danach wird es gewaschen, gewässert, getrocknet und muß Durchbrennen.
Für einen Anfänger nicht unbedingt geeignet, wenngleich ich mit Trockenpökeln schon ordinäre Schweinebraten innerhalb kürzester Zeit in leckeren Kochschinken verwandelt habe, der jeden gekauften Kochschinken um Längen schlägt.

Liebe Grüße
ypsidux *die sich fragt, was hunter nun mit dem Schinken tatsächlich angestellt hat*

 

[Michel]

ich habe das Gefühl, "ypsidux" stellt eine wirkliche Bereicherung für dieses Forum dar. Hegt und pflegt sie gut :wink: !

WH
Michel (der etwas mehr als 5kg Wildschweinschinken (naßgepökelt) im Rauch hängen hat)

 

[ypsidux]

Danke Michel,

ich koche einfach leidenschaftlich gerne und im Lauf der Jahre führte das Eine zum Anderen.

So auch die Frage: wie hat man das eigentlich früher gemacht? Als es keine Kühlschränke und Gefriertruhen gab?

Und ganz ehrlich? Selbstgemacht ist einfach unvergleichlich!

Wenn ich nur an das Hirschgeschnetzelte mit Wacholdersoße und Spätzle denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen :wink: :wink:

Liebe Grüße
ypsidux

 

[ypsidux]

Danke Michel,

ich koche einfach leidenschaftlich gerne und im Lauf der Jahre führte das Eine zum Anderen.

So auch die Frage: wie hat man das eigentlich früher gemacht? Als es keine Kühlschränke und Gefriertruhen gab?

Und ganz ehrlich? Selbstgemacht ist einfach unvergleichlich!

Wenn ich nur an das Hirschgeschnetzelte mit Wacholdersoße und Spätzle denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen :wink: :wink:

Liebe Grüße
ypsidux

 

[Michel]

Danke Michel,

ich koche einfach leidenschaftlich gerne und im Lauf der Jahre führte das Eine zum Anderen.

sehr löblich (muß ich meiner Frau gleich mal zeigen :wink, nein im Ernst: wir auch. Nur haben wir deutlich mehr Wild, als wir und unsere Korona zu essen im Stande sind. Irgendwann im Sommer habe ich mich dann ans Wursten getraut - ist auch kein Hexenwerk!

So auch die Frage: wie hat man das eigentlich früher gemacht? Als es keine Kühlschränke und Gefriertruhen gab?

gepökelt, geräuchert, eingekocht - kann man auch noch heute machen

Und ganz ehrlich? Selbstgemacht ist einfach unvergleichlich!

100%ige Zustimmung. Außerdem ist es ganz nett, Aufschnitt auf den Tisch zu bringen, der vollständig in Eigenproduktion (Gewürze selbst zusammengestellt, auf dem Dachboden geräuchert usw.) entstanden ist.
Im Prinzip sollte ich mich bei den Wildhändlern bedanken. Auf die Idee kam ich, weil mir deren Gebote einfach nicht akzeptabel erschienen :lol:

Wenn ich nur an das Hirschgeschnetzelte mit Wacholdersoße und Spätzle denke, läuft mir das Wasser im Mund zusammen :wink: :wink:

Liebe Grüße
ypsidux

unsere Johanna (wird im März zwei) würde jetzt leckerleckerleckerlecker sagen

lg
Michel

 

[Franz]

Hallo Hunter.

Was ist jetzt wirklich aus dem Schinken geworden?

 

[Michel]

Moin Franz,
was soll ich viel dazu schreiben?

Er wird nachts vorsichtig geräuchert und tagsüber ruht er sich von den Räucherstrapazen aus. Damit Du mir das auch glaubst, war ich gerade noch mal mit der Knipse bei ihm :wink:

Wenn ich meine, er kann aus dem Rauch lasse ich ihn noch bis zum Verzehr reifen.

Weidmannsheil aus Niedersachsen

Michel

 

[anonym]

jami sieht gut aus...
:wink:

 

[PudlichII]

Ich lasse bei SW-Schinken den Knochen drin, bohre aber drei Löcher rein, damits nicht gammelt.
Ich habe die Erfahrung gemacht, daß der Schinken dann saftiger bleibt.

Sollte für Reh eigentlich auch gelten, habe ich aber selbst noch nicht probiert.

Gruß
p.

 

[GURU]

Knochen drinlassen ist nicht wirklich notwendig,. Aufwändig, aber bei unseren Mengen überschaubar. ist das sogenannte Hohlauslösen. Innen im Knochensitz mit Salzmischung einreiben und fertig. Beim Nasspökeln einfach einlegen. Ich bevorzuge das trockenpökeln. Der Schinken wird zwar etwas schärfer, hat aber deutlich mehr Geschmack. Würzen kommt für mich nicht in Frage. Danach wird heiss oder kalt geräuchert. Die Hölzer machen bei mir den Unterschied. Zur Frage: Ich habe bei sachgemässer Einhaltung noch nie wässern müssen. Habe ich den Schinken schonmal vergessen :? musste ich auch wässern.
GG

 

[Franz]

Hi Guru.

Wiegst du das Salz ab oder nimmst du nur nach Gefühl?
Bei meinen Rezepten verwende ich generell 20 gr. Salz pro kg Masse und mußte noch nie wässern. Beim Trockenpökeln bleibt je nach Temperatur das Fleisch bis zu 3 Wochen in der Lake. Wenn nur Salz und keine Gewürze vewendet werden verkürzt sich die Pökeldauer auf 3-4 Tage je nach Temperatur und Größe der Stücke. Längeres Lagern hat sicherlich keinen Sinn, das Risiko des Verderbs ist m. E. zu groß.

 

[GURU]

Hi Franz.
Ich..ähemm... bzw. mein Metzger nimmt 30g aufs Kilo Fleisch beim Trockenpökeln. Kommt aber auch ein bischen auf die Dicke der Stücke an.Eskönnen auch schonmal 40-50g werden. Entscheident ist, lt. seiner Aussage, die Verweildauer in der sich bildenden Lake und das tägliche Umschichten. Wir lassen die Stücke schonmal bis zu 14 Tagen in der Lake. Normal sind 5-7 Tage. Wichtig ist das Durchbrennen nachdem das Fleisch aus dem Salz raus ist.
GG