Hi Guru.
Bei mir liegt das Fleisch so um die 3 Wochen, im Sommer im Kühlhaus bei 4°. Beim Trockenpökeln. Das Nachbrennen erspart man sich dann. Naßpökeln: Fleisch zuerst mit den abgewogenen 20 gr. 3 Tage durchziehen lassen, dann pro Lit. Lake 20 gr. Salz abwiegen, im Meßbecher mit Wasser auf die Marke auffüllen, Salz auflösen und Lake mit den Gewürzen aufkochen. Kalt über die Fleischstücke gießen, schauen daß sie schön unter der Oberfläche sind und täglich zweimal kontrollieren, daß die Lake nicht trüb wird. Ist möglicherweise nicht professionell, hat sich im Laufe der Jahre so entwickelt und bin immer gut damit gefahren.
Für Speck gibt es bei uns noch ein örtliches Sonderrezept:
Speckseite auf Bretter legen, wieder die 20 gr. Salz pro kg mit zerdrückten Knoblauch verrühren und damit gut auf allen Fleischseiten einreiben. Der Rest wird oben verteilt. Verschiedene gemahlene Gewürze wie Kümmel, Koriander, Rosmarin...... werden trocken auf der Oberfläche verteilt. 3 Tage durchziehen lassen. Dann Lake kochen, der Salzgehalt muß nicht so hoch sein, für 2 Speckseiten reicht 0,5 lt. Lake durch ein feines Gewebe filtern, in eine Wassersprühflasche geben und 2 bis 3 mal täglich die Oberfläche damit benetzen. Dauer 3-4 Wochen. Der Vorgang kommt daher, daß früher das ganze, ungeöffnete Schwein ohne Kopf und Haxen auf einen großen Tisch gelegt wurde und am Rücken entlang aufgeschnitten wurde. Das Ausbeinen erfolgte also von oben . Zusück blieb vom ganzen Schwein nur eine riesige Speckseite, auf der das gesamte Gerippe und die Innereien lagen. Arbeitskraft spiele damals keine Rolle, es war Winter und jede Menge Leute am Hof. Für so eine Speckseite gab es natürlich keine Lakebottich. Geräuchert wurde in einem größerem Zimmer.
Vielleicht hilfts dir oder jemand anderen.
Gruß Franz
ps: geh gleich meinen 'luftgeselchten' kosten. Wird nach dem Pökeln nur zum Trocknen aufgehängt. Sonst nichts.
Bei mir liegt das Fleisch so um die 3 Wochen, im Sommer im Kühlhaus bei 4°. Beim Trockenpökeln. Das Nachbrennen erspart man sich dann. Naßpökeln: Fleisch zuerst mit den abgewogenen 20 gr. 3 Tage durchziehen lassen, dann pro Lit. Lake 20 gr. Salz abwiegen, im Meßbecher mit Wasser auf die Marke auffüllen, Salz auflösen und Lake mit den Gewürzen aufkochen. Kalt über die Fleischstücke gießen, schauen daß sie schön unter der Oberfläche sind und täglich zweimal kontrollieren, daß die Lake nicht trüb wird. Ist möglicherweise nicht professionell, hat sich im Laufe der Jahre so entwickelt und bin immer gut damit gefahren.
Für Speck gibt es bei uns noch ein örtliches Sonderrezept:
Speckseite auf Bretter legen, wieder die 20 gr. Salz pro kg mit zerdrückten Knoblauch verrühren und damit gut auf allen Fleischseiten einreiben. Der Rest wird oben verteilt. Verschiedene gemahlene Gewürze wie Kümmel, Koriander, Rosmarin...... werden trocken auf der Oberfläche verteilt. 3 Tage durchziehen lassen. Dann Lake kochen, der Salzgehalt muß nicht so hoch sein, für 2 Speckseiten reicht 0,5 lt. Lake durch ein feines Gewebe filtern, in eine Wassersprühflasche geben und 2 bis 3 mal täglich die Oberfläche damit benetzen. Dauer 3-4 Wochen. Der Vorgang kommt daher, daß früher das ganze, ungeöffnete Schwein ohne Kopf und Haxen auf einen großen Tisch gelegt wurde und am Rücken entlang aufgeschnitten wurde. Das Ausbeinen erfolgte also von oben . Zusück blieb vom ganzen Schwein nur eine riesige Speckseite, auf der das gesamte Gerippe und die Innereien lagen. Arbeitskraft spiele damals keine Rolle, es war Winter und jede Menge Leute am Hof. Für so eine Speckseite gab es natürlich keine Lakebottich. Geräuchert wurde in einem größerem Zimmer.
Vielleicht hilfts dir oder jemand anderen.
Gruß Franz
ps: geh gleich meinen 'luftgeselchten' kosten. Wird nach dem Pökeln nur zum Trocknen aufgehängt. Sonst nichts.
