Luftgetrockneter Schinken vom Reh

[wast1234]

Hallo ich hab da was gefunden und jetzt frag ich mich ob das auch bei nem Rehschlegel geht. Hat sowas in der Art schon jemand gemacht? Ich hab heut das Forum durchwüstet aber nichts in der Richtung gefunden. Danke im voraus
http://www.chefkoch.de/forum/2,70,51793 ... ifung.html

 

[Heiko 84]

http://www.chefkoch.de/rezepte/19707108 ... cknet.html

Das finde ich etwas leichter zu machen und sieht irgendwie auch besser aus...

Habe aber keine Möglichkeiten slebst sowas zu machen.

 

[Hesse]

Sehen beide Lecker aus, jedoch würde ich sowas vom Fleischer machen lassen.
Ich bin gerade in meiner zweiten Ausbildung, die erste zum Koch und die zweite jetzt zum Fleischer, da mein Chef ebenfalls Jäger ist bekommen wir oft besuch von Jagdkollegen von ihm die uns Wild bringen was wir fein zerlegen und Vakkumieren, manche wollen aber auch Wildmettwürstchen gemacht haben oder ein Wildschinken, die sehr schmackhaft sind, also warum fragt ihr nicht einen Metzger aus eurer umgebung der noch selbst Schinken macht ob er euch die Keulen zubereitet?
Er weiß dann auf jedenfall wie es geht und er hat die räumlichkeiten.

 

[Benchrest]

Sehen beide Lecker aus, jedoch würde ich sowas vom Fleischer machen lassen.
Ich bin gerade in meiner zweiten Ausbildung, die erste zum Koch und die zweite jetzt zum Fleischer, da mein Chef ebenfalls Jäger ist bekommen wir oft besuch von Jagdkollegen von ihm die uns Wild bringen was wir fein zerlegen und Vakkumieren, manche wollen aber auch Wildmettwürstchen gemacht haben oder ein Wildschinken, die sehr schmackhaft sind, also warum fragt ihr nicht einen Metzger aus eurer umgebung der noch selbst Schinken macht ob er euch die Keulen zubereitet?
Er weiß dann auf jedenfall wie es geht und er hat die räumlichkeiten.

Kein schlechter Tipp, aber habe das schon erlebt, dass mein "Leib-und-Magen"-Metzger das kein so glückliches Händchen bewiesen hat. Würde also erst mal einen Feldversucht wagen.

 

[Magicus]

Ich würde es auch selbst machen wollen. Das schmeckt doch schon aus Prinzip besser! Ist halt selbst gemacht.
Wenn überhaupt an einen befreundeten Metzger wenden und mit dem zusammen machen. Dann ist es auch noch selbst gemacht, aber richtig.

 

[Rotmilan]

Danke fürs Einstellen, das probiere ich mal aus. Mit den Metzgerergebnissen war ich auch nicht so zufrieden.

 

[wast1234]

Ich wollts halt auch selber machen werd ma aber a Schweinekeule holen und des mit der probiren weil ich jetz dann an Räucherofe bekom und da werd ich dann as Reh räuchern. Rehbraten isst keiner bei mir zuhause außer ich jetzt muss ich das Fleisch anders verwerten. Ich hätt meine Freundin doch nicht mitnehmen sollen als ich nem Reh nen Fangschuß geben musste

 

[Magicus]

ja, da sind die Freundinnen manchmal komisch :lol:

 

[anonym]

Ich fürchte, die Arbeit kannst du dir sparen.

Reh ist sehr fettarm und eine entsprechend trockene Angelegenheit wird der Schinken. Ich habs mal probiert und war sehr enttäuscht. Ähnelte irgendwie alten Schuhsohlen und war annähernd geschmacksneutral.

Übrigens:
Wenn wir Knochenschinken machen, wird der Knochen angebohrt, sonst gammels dort.

 

[Magicus]

Wie? Angebohrt?

Also einfach oben in den Konchen ein kleies Löchlein rein, damit er belüftet wird oder einmal der Länge nach durch, damit das Mark auch schön trocken wird?

 

[Magicus]

Ach so, wie wäre es, Konchenschinken zu machen und den Konchen direkt nach der Fertigstellung zu entfernen. Gammelt das so schnell oder wie lange dauert es?

 

[anonym]

Ich bohre in den SW-Knochen 3 6mm Löcher, quer durch.

 

[ReinerW]

Von unserem Rehwild kann man bestens Schinken und Rauchfleisch machen. So wie ich es seit Jahrzehnten auch in Afrika mit magerem Antilopenfleisch mache - keinesfalls ähnelt das Produkt Schuhsohlen. Bisher waren alle Gäste begeistert.

Auf 1l Wasser:
120g Pökelsalz, 2 Teelöffel braunen Zucker, Wacholderbeeren, 3 Knoblauchzehen, Lorbeerblatt - aufkochen und erkalten lassen.

In einer Schüssel beste Stücke von Rücken und Keule mit dem durchgesiebten Sud bedeckt 10 Tage unter mehrfachem Wenden stehen lassen (im Sommer im Kühlschrank). Mit schwarzem Pfeffer einreiben und zwei Tage trocknen lassen.
Entweder 4 Stunden kalt oder 2 Stunden warm (nicht zu heiss) Räuchern.

Schinken oder Rauchfleisch dünn geschnitten auf frischem Brot mit Butter als zusätzlichem Geschmacksträger servieren.

 

[silo]

Rehschinken wird tatsächlich rasch sehr trocken und hart.
Wir schneiden deshalb die Schinken in ca. 1cm dicke SCheiben und vakuumieren diese, anschliessend einfrieren.
Auftauen ohne Folie sind die Scheiben wie frisch (Kondenswasser abtupfen).

Mir schmeckt er aber auch trocken und ganz fein aufgeschnitten mit Holzofenbrot, süßen Datteln und leichtem Wein.