Luftgetrockneter Rehschinken schimmelt

[Acer campestre]

Ich würde es mir mit dem Landig Reifeschrank (Dry Ager) zutrauen, auch im Sommer einen Schinken zu machen.

Da ist das auch kein Problem, da die Luftfeuchtigkeit gesteuert werden kann.
Habe zwar kein Landig aber einen Caso. Dazu kommt das die Luft durh Aktivkohlefilter geführt wird und durch UV-Licht permanent entkeimt.

Das sollte völlig in Ordnung gehen im Keller solange Luftbewegung da ist. 24Grad sind auch kein Problem und sobald aussen hart abgetrocknet ist kommen auch keine Fliegen mehr. In Italien wird Panchetta in der Küche in Herdnähe an die Decke gehängt zum reifen und trocknen.

Wenn Du im Sommer 24 °C im Keller hast und Luftbewegung hast Du mit Sicherheit Sommerkondensation auch am Schinken nicht nur an den Wänden.
Panchetta ist Bauchspeck mit sehr hohem Fettanteil und damit geringem Wasseranteil , andere Nummer als eine Rehnuss.

Für Lufttrocknung muss man auch das Klima haben.

Genau deshalb hat man im Süden luftgetrocknet und hier geräuchert.

 

[VividRaccoon]

Allerdings, wenn die Bedingungen nun nur so semitoll sind… würde ich mich nicht heranwagen. Mir wäre es zu riskant irgendwas mit Botulismus heranzuzüchten und ernsthaft zu erkranken.
Ich passe beim Einkochen schon extrem auf und entsorge lieber, wenn mir irgendetwas nicht geheuer vorkommt.

 

[Hickey]

Ich sehe, dass ich mich da an was gewagt habe, das wohl eine Nummer zu groß ist für mich. Was gibt es denn, neben dem oben erwähnten Pastrami, für Alternativen, die hierzulande von einem Amateur eher erfolgreich implementiert werden können?

 

[VividRaccoon]

Probiere doch mal Jerky. Da funktioniert das Trocknen im Dörrautomaten bzw im Backofen bei niedriger Temperatur. Zudem muss man nicht zwingend pökeln

 

[Hickey]

Das hab ich schon öfter gemacht. Fände schon was "Brotzeit-fähiges", gepökeltes und/oder geräuchertes gut.

 

[stranden]

Das sollte völlig in Ordnung gehen im Keller solange Luftbewegung da ist. 24Grad sind auch kein Problem und sobald aussen hart abgetrocknet ist kommen auch keine Fliegen mehr. In Italien wird Panchetta in der Küche in Herdnähe an die Decke gehängt zum reifen und trocknen.

Nein, das geht nicht in Ordnung. So bekommst du einen massiven Trockenrand. Außen ist der Schinken hart und trocken und innen ist er naß. Panchetta, also fetten Schweinebauch mit einem fettarmen und trockenen Rehschinken zu vergleichen ist schon abenteuerlich.

Der fettarme Rehschinken muss langsam und gleichmäßig durchtrocknen und dazu braucht es leider die passende Temperatur und Feuchte.

 

[RobinsChef]

Lufttrocknen geht so

Anhang anzeigen 263434



Nein, das geht nicht in Ordnung. So bekommst du einen massiven Trockenrand. Außen ist der Schinken hart und trocken und innen ist er naß. Panchetta, also fetten Schweinebauch mit einem fettarmen und trockenen Rehschinken zu vergleichen ist schon abenteuerlich.

Rehschinken muss langsam und gleichmäßig durchtrocknen und dazu braucht es leider die passende Temperatur und Feuchte.

Wie weiter oben erläutert verschwindet der Trockenrand beim Nachreifen im Vakuumbeutel.

 

[stranden]

Nur wenn er schwach ausgeprägt ist. Einen zentimeterdicken Trockenrand nach Wärmetrocknung "24° sind kein Problem" heilst du damit nicht. Einmal Leder immer Leder. So ne Rehnuss ist nach dem Trocknen auch nicht so groß, daß man noch einen harten Rand wegschneiden will.

 

[HuntingMops]

dry age Kühlschrank? Hilft das für die Reifung?

Habe wirklich keine Ahnung aber wäre jetzt eine Idee die ich hätte

 

[motorum]

Ich habe mich aktuell mal daran versucht, selber luftgetrockneten Rehschinken herzustellen. Dazu habe ich folgendes Rezept aus dem Landig-Wildveredelungsbuch ausgewählt und leicht adaptiert nachvollzogen:
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Ich habe eine Rehnuss genommen. Die Gewürze habe ich von 1kg auf das Gewicht (400g, ich weiß es nicht mehr genau) heruntergerechnet. Dann habe ich die gewürzte Nuss vakuumiert und 14 Tage im Kühlschrank nah am Kühlaggregat gepökelt. Nach genau 14 Tagen habe ich die Keule herausgenommen und etwa 4 Tage bei 3 °C auf einem Lochblech durchbrennen lassen. Dann hab ich das Stück Fleisch etliche Minuten unter fließendem Wasser abgewaschen. Statt dann nochmal 24 Stunden bei 20 °C trocknen, hab ich das Stück direkt in ein Schinkennetz gepackt und bei 14 °C in den sonst leeren Landig Wildkühlschrank gehängt. Nach etwa einer Woche jetzt schaue ich mal wieder nach - und sehe nur einen Pelz :
Anhang anzeigen 263407
Hat jemand mehr Erfahrung mit dem Anfertigen von luftgetrocknetem Schinken?

Mit Blick auf das Bild. Eine hohe Ähnlichkeit mit einem Waschbär im Abfangnetz ist schwer abzustreiten

 

[VividRaccoon]

dry age Kühlschrank? Hilft das für die Reifung?

Habe wirklich keine Ahnung aber wäre jetzt eine Idee die ich hätte

Landig sagt es zumindest. Und ich kenne einen Besitzer des Schrankes, der sehr begeistert ist. (habe selber keinen - noch nicht zumindest)

 

[Raug]

Hi Hickey,

es tut mir sehr leid zu hören, dass dein selbstgemachter Rehschinken angefangen hat zu schimmeln. Ich weiß, wie viel Mühe und Sorgfalt die Zubereitung macht, und kann mir vorstellen, wie enttäuschend das sein muss, wenn man am Ende nicht belohnt wird.

Ziel beim Rohschinken ist es eine Abtrocknung zu erreichen, desto tiefer umso hochwertiger.

Anbei meine Anwendungsrezeptur hoffe du hast damit mehr Glück

1000g Reh (Nuss/Oberschale/Unterschale)
35g Nitritpökelsalz (NPS)

Rehstücke Wiegen und in Vakuumbeutel legen. NPS zuwiegen und schnell vakuumieren.
(Bsp. 440g Oberschale mit 15,4 g NPS) Im Kühlschrank (Temperatur <7°C) 2-3 Wochen lagern.

Hierbei entzieht das Salz zum ersten mal Flüssigkeit. Nach dem Zeitraum entnehmen wir das Rehstück und wiegen Normalerweise hat man jetzt bereits ca. 5-6% Verlust (418g)

Ziel ist jetzt im nächsten Schritt in Tiefer Temperatur (<7°C) eine Abtrocknung (50%-65%) zu erzielen. Das kannst du im Wildkühlschrank erzielen. Hierbei solltest du etwas machen das die Feuchtigkeit die in der Luft ist entnehmen kannst. (Bsp. Eimerchen mit Lecksalz in die Ecke Stellen, das entzieht der Umgebung die Feuchtigkeit und du kannst es hinterher noch für die Salzlecke verwenden)

Erreicht man das Zielgewicht (55% ist mein Bevorzugtes Maß, 240g) lässt man es über Nacht im Kaltrauch Generator, das geht auch im Sommer solange man Temperaturen von über 25° C Nachts nicht überschreitet.

Als letztes Vakuumiere ich den Schinken und lagere ihn von da ab im Kühlschrank, klar würde es ab hier auch ohne Kühlung gehen. Aber gut für das Produkt ist das leider nicht.

Gewürze für den Schinken können beim ersten oder letzten Schritt zur zusätzlichen Aromatisierung ebenfalls eingesetzt werden.

Meiner Erfahrung nach Funktionieren einfache Monokomponenten wie Pfeffer, Wachholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin, Orangenschale(Wirklich nur das Gelbe vorsichtige abgeschabt und getrocknet) hervorragend.

Manchmal ist weniger mehr.

Viel Glück hoffe es gelingt dir !

 

[Hickey]

Vielen Dank, das Rezept liest sich machbar und sicherer. Was für ein Teilstück hast du für den Schinken auf dem Photo genommen? Hast du ihn gepresst? Und beim Trocknen uns Räuchern, hast du da ein Schinkennetz benutzt oder das Teil abgelegt oder anderweitig aufgehängt?

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Wo wohnst du denn? In welcher Region?
Für Lufttrocknung muss man auch das Klima haben.

Und im Landig wird das eher nichts. Da stockt die Luft zu sehr … ab Ende September mit Beginn der kalten Nächte beginnt frühestens die Wurst- und Schinkenzeit

kommt drauf an welche Wurst. Ich hab jetzt erst wieder gewurstet.... Frankfurter, da ist es egal wann und wieviel Grad es draussen hat. nach dem einfüllen in die Schafseitlinge wird kurz geräuchert und dann gekocht, abgeschreckt, auskühlen lassen und vakuumieren. Da kann es draussen von mir aus 35 Grad haben, im Schlachtraum passt die Temperatur sowieso. Anders sieht es wirklich bei Schinken und Trockenwürsten aus. Vor allem jetzt wo bei uns wieder die "Regenzeit" begonnen hat.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Ich sehe, dass ich mich da an was gewagt habe, das wohl eine Nummer zu groß ist für mich. Was gibt es denn, neben dem oben erwähnten Pastrami, für Alternativen, die hierzulande von einem Amateur eher erfolgreich implementiert werden können?

wenn du es "idiotensicher" machen willst, pökeln, vakuumieren, ein paar Tage im Kühlschrank liegen lassen. Dann in das Backrohr und bei 80 Grad auf 55 - 60 Grad Kenrtemperatur "erwärmen". Raus nehmen, unter Druck auskühlen lassen (also pressen) und dann ist der "Schinken" gut eine Woche haltbar. MIR schmeckt er hervorragend.