Hier wie versprochen das Rezept :
2 Unterschalen vom Reh , zusammen ca 660gr, nach dem parieren ca600gr .
30gr Pökelsalz
2 Knoblauchzehen
1/2 Teelöffel gemahlenen Piment
ca 20 fein zerstoßene schwarze Pfefferkörner
Die Knoblauchzehen ganz fein haken und gleichmäßig auf das Fleisch verteilen .
Das Salz , den Piment und die gestoßenen Pfefferkörner mischen und gleichmäßig auf dem
Fleisch verteilen .
Dann zügig ein vakuumieren (sonst zieht das Fleisch zu schnell Wasser und erschwert das vakuumieren) und für ca 10Tage in den Kühlschrank . Ab und zu wenden .
Dann aus dem Beutel nehmen und das Fleisch unter fließendem Wasser gründlich abspülen .
Nun für ca 2-3 Stunden in kaltem Wasser legen , abgießen , abtrocknen , zusammenlegen(dickes Ende ,dünnes Ende entgegengesetzt so das eine gleichmäßige Form entsteht ) und durch ein Rohr schieben auf welchem vorher ein Schinkennetz gezogen wurde .
Wer kein Schinkennetz mit Rohr hat , die beiden Fleischstücke mit Küchengarn gleichmäßig zu einer Rolle zusammen binden .
Jetzt kommt der schwierigste Teil , gleichmäßig trocknen .
Wer über einen Reifeschrank verfügt , hält sich an die Bedienungsanleitung .
Da ich diesen nicht besitze hab ich mich an die alte Hausschlachter Regel gehalten
und sehr spät im Jahr mit dem Pökeln und trocknen Jahr angefangen .
Wer einen Raum zur Verfügung hat der nicht beheizt und über ein wenig Zugluft verfügt hat schon gute Karten . Der Schinken sollte schön langsam trocknen sonst ist er außen schnell
hart und innen noch zu weich . Auch kann es vorkommen wenn man zu schnell trocknet das der Schinken von innen reißt .
Bei meinem war es ähnlich . Er war außen schon reichlich trocken , fühlte sich aber im Gesamten noch recht weich an .
Damit sich die Feuchtigkeit sauber verteilen konnte hab ich ihn noch mal für zwei Wochen
ein vakuumiert (Tipp hier aus den Forum )
Als ich ihn dann aus dem Beutel nahm hat er sich gleichmäßig getrocknet angefühlt .
Noch einen Tag aufgehängt damit die Vakuumfeuchte abtrocknet und dann angeschnitten .
Ich hoffe bei euch klappt es auch so gut und wünsche viel Erfolg beim nachmachen .
WmH , Gruß Klaus
und ich muss sagen mir und meiner Frau schmeckt er hervorragend .
