Hilfe! Rehbraten wird nicht zart

[paolo0]

Gefrorene Keule in ein Spülbecken voll heiß Wasser, zum Auftauen (selbstvertändlich noch Vaccuumiert). Wenns Wasser kalt ist, ist die Keule aufgetaut.

Woodpecker, diese Art des Auftauens ist für die Qualität tötlich.

wenigstens 24 Stunden vakuumiert im KÜHLSCHRANK langsam auftauen lassen - es dürfen auch 36 Stunden sein. Wer möchte, kann es dann noch "beizen" und ein älterer Bock verträgt auch gern noch eine Stunde länger im Ofen. Bei der Niedriggarmethode kannst Du gut und gern die Garzeit verdoppeln - es kommt gar nicht auf eine Stunde an.

Für die Leute die beizen:
1-2 cl Essigessenz in der Beize wirken Wunder. 1 Tag danach nur noch in Wasser einlegen.

Habe mal eine Kitzkeule zu einem Sauerbraten verarbeitet (höre jetzt schon den Aufschrei... welch ein Sakrileg )) ) es ist ein GENUSS!!!!.

Für mich jedenfalls muss das Fleisch vom Knochen fallen - und dazu gehört eine gute Sosse, aber das ist ein anderer Thread.

 

[mr.woodpecker]

Gefrorene Keule in ein Spülbecken voll heiß Wasser, zum Auftauen (selbstvertändlich noch Vaccuumiert). Wenns Wasser kalt ist, ist die Keule aufgetaut.

Woodpecker, diese Art des Auftauens ist für die Qualität tötlich.

Das mag sein.
Ich behaupte nicht daß das so richtig ist.
Aber ich weiß am Freitag oder Samstag in der Regel noch nicht ob ich am Sonntag um 9.00 Zeit und Lust zum kochen habe, deswegen mach ich das so, und mit dem Ergebnis war ich immer zufrieden. Vielleicht deshalb, weil ich es nicht anders kenne.

 

[paolo0]

Dann solltest Du vielleicht nicht sooo spontan kochen :lol:

aber hier ist noch etwas dazu geschrieben worden.

viewtopic.php?t=60340
Gruß
Paolo0

 

[Wachtel82]

man bekommt jedes Stück weich,ich empfehle Heissluftdampf 130°C,1 1/2h man braucht es nicht unbedingt scharf anbraten,oder lange Schmorren lassen,Dampfkocher funktioniert auch,aber bitte nur zum vorbehandeln,es entzieht jede menge Saft

 

[DancesWithTheWolf]

Wh zusammen,

also meiner Meinung nach sollte ein gut geschossenes und abgehangenes Stück (nicht zu schnell runterkühlen, das verhindert die Fleischreife und die Fasern bleiben kurz dh. das Fleisch ist zäh) bei entsprechender Bratdauer bei 160 180 Grad schön zart werden.

Wenn das Stück nachgesucht werden musste oder falsch gekühlt bzw. gar nicht gereift wurde, dann würde ich damit nur Ragout machen, alles andere ist sinnlos und schade um die Mühe.

Gruß vom Wolf

 

[dernieauslernt]

Der Rücken der ältesten Gais wird,bzw bleibt weich,wenn man die Lenden und das Filet auslöst und Kurz brät,d.h. so in etwa wie ein Steak je nach Gusto bloody,medium oder zartrosa,nur nicht durch!!!!danach noch bei 100 Grad im Rohr 10-20min ruhen lassen,bis aus dem Bratensatz eine Soße gezaubert wurde.
Keulen und Blätter von älteren Stücken werden bei mir zu einem leckeren Gulasch verarbeitet,die kann man wunderbar weichkochen,was aber ohne Dampfdrucktopf schon mal 2 bis 2,5 Stunden dauern kann....

 

[Schlawiener]

hatte ich auch noch nie das ein Rücken nicht zart war.
Aber ich nehme mir da eigentlich immer um die 3 Stunden Zeit und lage dazu ganz gern Freunde ein.

Ich kann mich da immer freuen wie ein kleines Kind wenn es jedem schmeckt und auch wenn ein paar sagen bäääh Wild waren das nachher meine besten Kunden.
:wink:

Meine Rehe lasse ich im Schnitt 5 Tage in der Kühlung achte darauf das Sie sauber und ordentlich in die Kühlung kommen und mache mir vor jedem Schuss Gedanken über die Möglichen Nachwirkungen wie Blutergüsse etc.

Auch mir ist schon der ein oder andere schlechte Schuss passiert aber es gab in der Regel keinerlei Probleme wenn der Schuss dann großzügigst entfernt wird (dann schneid ich halt schon vor in die Kühlung hängen die ganzen grünnen Rippen weg) und mit sauberen Wasser nachgespült + mit Zewa getrocknet wird.

 

[Zeigerfg]

Hört sich nach cold shortening an.
Nicht zu schnell abkühlen, Stück bis zum beginn der Totenstarre NICHT in die <7°-Kühlung hängen!
Dann (z.B. für einen Tag oder über Nacht) kühlen.
Ggfs. schon am nächsten Tag küchenfertig machen, vakuumieren, Beutel für einige Tage in die Kühlung legen.
Dann einfrieren.

Dann ist es egal wie man auftaut, das Fleisch ist dann ja schon gereift. Insofern sind obige Auftauhinweise zwar schön und gut - chaq`un a son gout - aber retten weder noch verderben.

Kerntemperatur von 80° ist zu hoch, 70 tun´s auch wenn die Vorbereitung gut ist. Habe letztens Dammwildkeule 5h bei 100-120° im Ofen gehabt, hatte dann innen gut 70° - sehr lecker!

 

[Hap]

Wenn - aus welchen Gründen auch immer - di eReifung nicht in Ruhe von statten gehen kann, kann mann zur Not auch Wurst aus dem Reh machen. Wobei ich mich frage, wie ein Rehrücken zäh sein kann. Das habe ich wirklich noch nieeeee erlebt. Wenn, kann es vielleicht auch an zu hohen und langen Gartemperaturen gelegen haben.
hap

 

[waldgeist]

Das Zauberwort ist Niedertemperaturgaren.Die Keule wird gewürzt (kräftige Brise Zucker nicht vergessen oder alternativ mit Schwarzejohannisbermamelade bestreichen),angebraten,dazu Soßengemüse rösten u. mit Rotwein / Wasser ansetzen.Deckel drauf und7-8 (egal) Std. bei ca. 80 Grad garen,dann Deckel runter und bei voller Hitze und Umluft bräunen. Soße mit Soßenkuchen(Lebkuchen) aufkochen.