- Registriert
- 8 Dez 2019
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Liebe Gemeinde,
den Rehraten aus der Keule (minus Oberschale - die endet als rosa Steak) und den Schultern liebe ich profan klassisch mit Bratensoße, Blaukraut (für die Isarpreißen - 'Rotkohl') und fränkischen Klößen.
Würzen, scharf im selbst ausgelassenen Butterschmalz angebraten, mit ebenfalls angebratenem Gemüse und zusätzlicher Flüssigkeit im Ofen im Bräter mit Deckel geschmort, wird das drei von vier mal exzellent zart (trotz Kerntemperatur durchaus von 80 bis 90 Grad) , so dass es vom Knochen fällt. Ein Gedicht. Teilweise von ganz frischen Schultern - von wegen Fleischreifung (entgegen jeder Theorie) ...
Aber immer wieder klappt es dann zwischendurch auch mal nicht, so dass die Keule, obwohl schon hauchdünn portioniert unglücklich zäh bleibt.
Ich meine da in der Zubereitung recht konstant zu sein, weil man ja versucht, die besten Ergebnisse, die man notiert hat, zu reproduzieren
Natürlich hab ich auch sous vide, langsames garen über Nacht oder Stop bei Steakkerntemperaturen usw versucht, auch mit sehr guten Ergebnissen, aber darum geht's mir nicht. Das sind dann keine Schmorbraten irgendwie.
Es muss immer auch an anderen Faktoren liegen, etwa am Wild selbst, dabei nicht nur allein am Alter. Habe damit begonnen in der Wildbret Datenbank einige Infos zur Erlegungssituation grob zu notieren (stressfrei, komplett ausgeschweißt mit Flucht, nicht gut ausgeschweißt mit Nervensystem Treffer, spät gekühlt, schnell scharf gekühlt usw)
Welche Gegebenheiten habt ihr für den superzupfbaren Schmorbraten ausgemacht aus eurer Erfahrung heraus?
WMH
HBS
den Rehraten aus der Keule (minus Oberschale - die endet als rosa Steak) und den Schultern liebe ich profan klassisch mit Bratensoße, Blaukraut (für die Isarpreißen - 'Rotkohl') und fränkischen Klößen.
Würzen, scharf im selbst ausgelassenen Butterschmalz angebraten, mit ebenfalls angebratenem Gemüse und zusätzlicher Flüssigkeit im Ofen im Bräter mit Deckel geschmort, wird das drei von vier mal exzellent zart (trotz Kerntemperatur durchaus von 80 bis 90 Grad) , so dass es vom Knochen fällt. Ein Gedicht. Teilweise von ganz frischen Schultern - von wegen Fleischreifung (entgegen jeder Theorie) ...
Aber immer wieder klappt es dann zwischendurch auch mal nicht, so dass die Keule, obwohl schon hauchdünn portioniert unglücklich zäh bleibt.
Ich meine da in der Zubereitung recht konstant zu sein, weil man ja versucht, die besten Ergebnisse, die man notiert hat, zu reproduzieren
Natürlich hab ich auch sous vide, langsames garen über Nacht oder Stop bei Steakkerntemperaturen usw versucht, auch mit sehr guten Ergebnissen, aber darum geht's mir nicht. Das sind dann keine Schmorbraten irgendwie.
Es muss immer auch an anderen Faktoren liegen, etwa am Wild selbst, dabei nicht nur allein am Alter. Habe damit begonnen in der Wildbret Datenbank einige Infos zur Erlegungssituation grob zu notieren (stressfrei, komplett ausgeschweißt mit Flucht, nicht gut ausgeschweißt mit Nervensystem Treffer, spät gekühlt, schnell scharf gekühlt usw)
Welche Gegebenheiten habt ihr für den superzupfbaren Schmorbraten ausgemacht aus eurer Erfahrung heraus?
WMH
HBS
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