Dachsfleisch, Dachsschinken, Dachsfett

[Marblekonus]

Habe eben mal im Davidis, Kochbuch von 1906 nachgeschaut bezüglich Dachsbraten:
Dachs zu braten: Ein Dachs soll sehr zart und wohlschmeckend, Schweinfilet ähnlich sein. Man legt ihn 2-3 Tage lang mit Zwiebeln, gelben Wurzeln, Salbei und allerlei Küchenkräutern, Lorbeerblättern, Pfeffer, Nelken und Salz in Essig, spickt und brät ihn wie einen Hasen, doch seines zarteren Fleisches wegen kürzere Zeit.
Dachspfeffer: Alles Fleisch, welches man nicht als Braten gebraucht, wird in Stücke gehauen und gerade wie Hasenpfeffer zubereitet. Um nötigenfalls die Portion zu vergrößern, kann etwas Schweinefleisch hinzugetan werden.
Mein Onkel als Apotheker und großer Jäger hat in der Apotheke Dachsschmalz noch als Gichtmittel zum Einreiben verkauft.

 

[Löwenzüchter]

sodele.

madame grimbart ist (mit schützenhilfe) so behandelt worden, dass schwarte, feist und wildbret von nun an ein getrenntes dasein fristen.

3cm feist über 2cm rücken.
respekt, frau schmalzmann!

2 keulen, 1 blatt und die ausgelösten rückenstränge können gerade so das dicke feist aufwiegen.

eine keule soll zum schinken werden, der rest in den bräter.

das feist habe ich auch erstmal eingefroren,
da kümmere ich mich die tage drum.

den schädel habe ich auch mal aufgehoben...

werde berichten vom essen und eincremen

danke nochmal für die tipps!


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:thumbup: :cheers:

Lässt du die Schwarte deines Dachses gerben, Robin Nimrod? :roll:

Weist du oder einer anderer Forist, was (ätherische Öle, chemische Zusätze) man dem ausgelassenen Feist zugeben sollte, damit man eine gute Dachs-Crème erhält? :roll:

 

[Markus898]

Weist du oder einer anderer Forist, was (ätherische Öle, chemische Zusätze) man dem ausgelassenen Feist zugeben sollte, damit man eine gute Dachs-Crème erhält? :roll:

Wie Ihr das macht würde mich auch sehr interessieren.....

Habe es neulich das erste mal versucht und zu ca. 1kg Feist vom Dachs etwa 400g (einfach nach Gefühl) Bienenwachs aus der Apotheke (kann man dort als kleine Pellets kaufen) gegeben. Den Feist dann zusammen mit dem Wachs (welches sehr schnell flüssig wurde) ausgelassen bis nur noch knusprige Grieben übrig waren. Die Grieben hab ich dann abgeschöpft und den Rest nochmal beim Abfüllen gefiltert. Für den Duft hab ich ein wenig, so vierzig Tropfen, Lavendelöl hinzu gegeben (das nächste Mal werde ich mal ein anderes Duftöl versuchen). Die fertige "Salbe" war dann jedoch sehr hart und nicht streichbar. Habe dann nach einem Tipp das ganze nochmal verflüssigt und in ein ca. 200ml Gefäß der Salbe noch zwei Esslöffel Olivenöl zugegeben. Nun ist die fertige Salbe auch streichbar.

Denke falls man es "cremig" haben möchte müsste man halt Wasser samt Emulgator hinzu geben.... Hab ich aber noch nicht probiert.

Achja, meine Dachskeulen pökeln grad im Kühlschrank übrigens nach dem Rezept: http://www.google.de/url?sa=t&rct=j...Rzjx_o9J0l6kM4B5pvAIgw&bvm=bv.104819420,d.bGg

und Hals und ein Blatt sollen bald mal ein Ragout ergeben

 

[robin nimrod]

das klingt super!
danke für die tipps!

meine dachsfähe schläft zur zeit noch im tiefkühler, demnächst werde ich aber ans werk gehen und berichten!


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[Löwenzüchter]

Wie Ihr das macht würde mich auch sehr interessieren.....

Habe es neulich das erste mal versucht und zu ca. 1kg Feist vom Dachs etwa 400g (einfach nach Gefühl) Bienenwachs aus der Apotheke (kann man dort als kleine Pellets kaufen) gegeben. Den Feist dann zusammen mit dem Wachs (welches sehr schnell flüssig wurde) ausgelassen bis nur noch knusprige Grieben übrig waren. Die Grieben hab ich dann abgeschöpft und den Rest nochmal beim Abfüllen gefiltert. Für den Duft hab ich ein wenig, so vierzig Tropfen, Lavendelöl hinzu gegeben (das nächste Mal werde ich mal ein anderes Duftöl versuchen). Die fertige "Salbe" war dann jedoch sehr hart und nicht streichbar. Habe dann nach einem Tipp das ganze nochmal verflüssigt und in ein ca. 200ml Gefäß der Salbe noch zwei Esslöffel Olivenöl zugegeben. Nun ist die fertige Salbe auch streichbar.

Denke falls man es "cremig" haben möchte müsste man halt Wasser samt Emulgator hinzu geben.... Hab ich aber noch nicht probiert.

Achja, meine Dachskeulen pökeln grad im Kühlschrank übrigens nach dem Rezept: http://www.google.de/url?sa=t&rct=j...Rzjx_o9J0l6kM4B5pvAIgw&bvm=bv.104819420,d.bGg

und Hals und ein Blatt sollen bald mal ein Ragout ergeben

Waidmannsdank, Markus, für deine sehr guten Tipps!

Ich denke, es ist schade, wenn ein Jäger einen erlegten Dachs einfach "entsorgt" und seine edlen Teile nicht nutzt -
z. B. die Schwarte als Zierde der Wohnung, den Feist zur Herstellung einer medizinisch hoch wirksamen Salbe gegen Reuma, Ischias, bei Verstauchungen oder Gliederschmerzen und natürlich das Wildbret als Braten oder Vorstufe für wunderbaren Schinken! :-D

Auch der präparierte Dachsschädel ergibt eine sehr ansprechende Trophäe!

Gerade die jungen Jäger, die noch nicht viele Dachse erlegt haben, sollten über die genannten Möglichkeiten m. E. ernsthaft nachdenken! :thumbup:

 

[Markus898]

Gerne!

Man findet wirklich nicht viel im Internet zur Verwertung des Dachses finde ich. Musste da auch lange nach "Hinweisen" suchen. Umso gespannter bin ich auch auf Eure Berichte, wenn Ihr es auch probiert habt.

Muss jetzt dann langsam jemanden suchen, der mir meinen Schinken räuchert... :roll:

 

[anonym]

An die Anfänger unter den Dachs-nutzern!

Zum Auslassen verwendet man nur das äußere Fett.
Also das Unterhautfett, kein Flomen oder Nierenfett!

Wenn man nach dem abschwarten und vor dem aufbrechen die "lange Unterhose" des Schmalzmann von oben nach unten vorsichtig ablöst,
findet man 2 dunkelbraune Drüsen im Schritt, ähnlich wie kleine
Kaffeebohnen im Fett verpackt.
(Die Hoden sind so groß wie das letzte Glied vom kleinen Finger!)

Diese müssen ganz und heil vorsichtig ohne ausdrücken heraus
gelöst werden (oder großzügig drumherumschneiden!)

Das die Hoden und alles was nicht aussieht wie sauberes weißes
Fett herausgelöst werden muß - ist wohl klar.

Für meine Zwecke habe ich die Würfel bei 150° im Bräter im Backofen ausgelassen.
Kommentar meiner Frau, als die überraschend heimkam:
"Boh, was riecht das gut - hast Du Bratkartoffeln gemacht?"

Also wie gesagt, die Drüsen und alles was nicht weiß ist - großzügig raus, und es stinkt dann nichts!

 

[hardi]

Für Braten u.ä. alles Weiße vom Fleisch entfernen. Für Schinken muss Mann nicht Solo gründlich sein.

 

[Roddi]

Super Beiträge und tipps. Eine Schande das viele Dachse heute entsorgt werden.
Ich habe auch noch keinen Dachs verwertet, wir haben nicht viele und ich mag sie sehr sodaß ich den Finger nicht krum bekomme :no:
Dennoch erlegte ich 2 Dachse letztes Jahr die aber Trichinen hatten. Mußte ich entsorgen, leider.
Aber ich weiß noch eine Dachsburg und werde mich nochmal bemühen.

 

[dernieauslernt]

Wenn ich nur an den ranzigen Geruch beim Abschwarten denke,der tagelang an den Haenden riechbar ist,vergeht mir jeglicher Appetit auf Dachsbraten

 

[anonym]

Wenn ich nur an den ranzigen Geruch beim Abschwarten denke,der tagelang an den Haenden riechbar ist,vergeht mir jeglicher Appetit auf Dachsbraten

Da hast Du dem wohl beim 'Anlegen der Bauchnaht' beim hinteren Fahrgestell in die 'Kaffeeböhnchen' (Stinkdrüsen) geschnitten :biggrin:

(Nix für ungut: Ratschläge sind auch Schläge!)

 

[anonym]

Diese Stinkdrüsen sind ja auch wirklich gut versteckt und man kann
sie nur suchen, wenn man's weiß!


(Früher in der Jägerausbildung wurde für die Fallenbeköderung sehr
viel mit Duftdrüsen usw gearbeitet: Reviermarkierung, Konkurrenz,
Partnerwahl & das Übliche)

 

[Markus898]

Also mein junger Dachs hat beim zeitnahen Abschwarten und zerlegen überhaupt nicht ranzig gerochen und war genauso appetitlich wie ein Reh beim Zerlegen. Ich freu mich schon auf den Braten

 

[robin nimrod]

ich kann bis jetzt zumindest den erfahrungswert mitteilen, dass ich keine stinkdrüsen gefunden habe.
vmtl. nicht das beste zeichen [emoji85]


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[baikal]

Hier http://forum.wildundhund.de/showthread.php?95288-Dachs bei *15 habe ich erhellende Fotos der Drüsenlage eingestellt