Sodele,
die erste Keule meiner Fähe war der Hauptgang unseres gestrigen Menüs (Dreier-Kochrunde von Arbeitskollegen).
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Ich habe die Keule mit Knochen und weitestgehend vom Fett befreit, gesalzen und gepfeffert scharf in Butterschmalz angebraten. Bereits die "Bratprobe" hat gezeigt: Hier riecht nichts "komisch".
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In einem Topf (da Bräter zu groß) habe ich Wurzelgemüse in Butterschmalz scharf angebraten, mit etwas Tomatenmark gebräunt und Schluckweise mit einem erstaunlich gut erhaltenen 1995er Château Latour abgelöscht.
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Anschließend habe ich die Keule auf das Wurzelgemüße gegeben und drei Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, etwas Piment, Pfefferkörner, sowie Rosmarin und Thymian zugegeben.
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Das ganze habe ich mit dem Rest (nach drei Gläsern für drei Köche) Grand Cru sowie Wasser aufgegossen und reichlich Kirschmarmelade und etwas Honig (als Ersatz für Holundersirup, den ich sonst gerne nehme) dazugegeben. Den offenen Topf habe ich zunächst bei 220 Grad (ca. 15 Min.) und dann bei 170 Grad (ca. 2 Std.) Umluft geschmort.
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Danach habe ich die Keule abkühlen lassen und entbeint.
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Die Schmorflüssigkeit habe ich durch abseihen vom Gemüse getrennt und dann ca. 1 Std. stark reduziert. Den erkalteten, aufgeschnittenen Dachsbraten habe ich dann zum Schluss noch einmal in der Soße warmgezogen.
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Was soll ich sagen? Es war ein Gedicht...!
Dachs: Jederzeit wieder!
Nächstes Projekt: Waschbär. Irgendwas mit Apfelwein. Schaumerma...
(Ach so: die beiden Gänge, die wir vor dem Dachs hatten waren zuerst Dreierlei Rehinnereien und danach zartrosa Medaillons vom Rehrücken. Das hat über die Schmorzeit und das Reduzieren hinweggeholfen...)