Dachsfleisch, Dachsschinken, Dachsfett

[robin nimrod]

sorry, dass mich das nur halb erhellt [emoji85]

den bereich hinter dem waidloch habe ich sorgfältig abgeschärft, weil ich grimbart(ine)s schwarte ja im ganzen gerben lassen will.

dann habe ich hoffentlich alles stinkige zufällig entsorgt...


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[robin nimrod]

habe nur halt keine "kaffebohnengroßen drüsen" gefunden...so sah's aus...:

 

[robin nimrod]

Schmorbraten vom Dachs

Sodele,

die erste Keule meiner Fähe war der Hauptgang unseres gestrigen Menüs (Dreier-Kochrunde von Arbeitskollegen).

Anhang anzeigen 29287

Ich habe die Keule mit Knochen und weitestgehend vom Fett befreit, gesalzen und gepfeffert scharf in Butterschmalz angebraten. Bereits die "Bratprobe" hat gezeigt: Hier riecht nichts "komisch".

Anhang anzeigen 29288

In einem Topf (da Bräter zu groß) habe ich Wurzelgemüse in Butterschmalz scharf angebraten, mit etwas Tomatenmark gebräunt und Schluckweise mit einem erstaunlich gut erhaltenen 1995er Château Latour abgelöscht.

Anhang anzeigen 29289

Anschließend habe ich die Keule auf das Wurzelgemüße gegeben und drei Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, etwas Piment, Pfefferkörner, sowie Rosmarin und Thymian zugegeben.

Anhang anzeigen 29290

Das ganze habe ich mit dem Rest (nach drei Gläsern für drei Köche) Grand Cru sowie Wasser aufgegossen und reichlich Kirschmarmelade und etwas Honig (als Ersatz für Holundersirup, den ich sonst gerne nehme) dazugegeben. Den offenen Topf habe ich zunächst bei 220 Grad (ca. 15 Min.) und dann bei 170 Grad (ca. 2 Std.) Umluft geschmort.

Anhang anzeigen 29291

Danach habe ich die Keule abkühlen lassen und entbeint.

Anhang anzeigen 29292

Die Schmorflüssigkeit habe ich durch abseihen vom Gemüse getrennt und dann ca. 1 Std. stark reduziert. Den erkalteten, aufgeschnittenen Dachsbraten habe ich dann zum Schluss noch einmal in der Soße warmgezogen.

Anhang anzeigen 29293

Was soll ich sagen? Es war ein Gedicht...!

Dachs: Jederzeit wieder!

Nächstes Projekt: Waschbär. Irgendwas mit Apfelwein. Schaumerma...

(Ach so: die beiden Gänge, die wir vor dem Dachs hatten waren zuerst Dreierlei Rehinnereien und danach zartrosa Medaillons vom Rehrücken. Das hat über die Schmorzeit und das Reduzieren hinweggeholfen...)

 

[Löwenzüchter]

AW: Schmorbraten vom Dachs

Sodele,

die erste Keule meiner Fähe war der Hauptgang unseres gestrigen Menüs (Dreier-Kochrunde von Arbeitskollegen).

Anhang anzeigen 29287

Ich habe die Keule mit Knochen und weitestgehend vom Fett befreit, gesalzen und gepfeffert scharf in Butterschmalz angebraten. Bereits die "Bratprobe" hat gezeigt: Hier riecht nichts "komisch".

Anhang anzeigen 29288

In einem Topf (da Bräter zu groß) habe ich Wurzelgemüse in Butterschmalz scharf angebraten, mit etwas Tomatenmark gebräunt und Schluckweise mit einem erstaunlich gut erhaltenen 1995er Château Latour abgelöscht.

Anhang anzeigen 29289

Anschließend habe ich die Keule auf das Wurzelgemüße gegeben und drei Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, etwas Piment, Pfefferkörner, sowie Rosmarin und Thymian zugegeben.

Anhang anzeigen 29290

Das ganze habe ich mit dem Rest (nach drei Gläsern für drei Köche) Grand Cru sowie Wasser aufgegossen und reichlich Kirschmarmelade und etwas Honig (als Ersatz für Holundersirup, den ich sonst gerne nehme) dazugegeben. Den offenen Topf habe ich zunächst bei 220 Grad (ca. 15 Min.) und dann bei 170 Grad (ca. 2 Std.) Umluft geschmort.

Anhang anzeigen 29291

Danach habe ich die Keule abkühlen lassen und entbeint.

Anhang anzeigen 29292

Die Schmorflüssigkeit habe ich durch abseihen vom Gemüse getrennt und dann ca. 1 Std. stark reduziert. Den erkalteten, aufgeschnittenen Dachsbraten habe ich dann zum Schluss noch einmal in der Soße warmgezogen.

Anhang anzeigen 29293

Was soll ich sagen? Es war ein Gedicht...!

Dachs: Jederzeit wieder!

Nächstes Projekt: Waschbär. Irgendwas mit Apfelwein. Schaumerma...

(Ach so: die beiden Gänge, die wir vor dem Dachs hatten waren zuerst Dreierlei Rehinnereien und danach zartrosa Medaillons vom Rehrücken. Das hat über die Schmorzeit und das Reduzieren hinweggeholfen...)

Super, Nimrod! Da läuft einem ja das Wasser im Munde zusammen! :thumbup: Da hätte ich auch gerne mitgegessen!:-D
Mach nur weiter so! Es ist immer gut, wenn wir unser Wild möglichst gut verwerten, ob Fuchs, Waschbär oder Dachs!
Bei uns darf beispielsweise beim "Staat" kein Fuchs mehr erlegt werden, der nicht verwertet wird. Tja!

 

[baikal]

Sieht dachsgut aus, ich hatte dieses Jahr noch keinen Erfolg. :no:

 

[fuchsjaeger]

Wenn du den 1. Waschbär "verschnabbulierst", lass es uns/mich wissen wie es war.....:thumbup:

 

[Markus898]

Wow Robin, sehr fein, kann mir lebendig vorstellen wie lecker das war danke für den Bericht!

Hab meinen Dachsschinken vor kurzem auch probiert, ist auch sehr fein geworden und weit davon entfernt iwie "komisch" zu schmecken.

Anhang anzeigen 29308

 

[justus jonas]

Robin Nimrod,
sieht äußerst delikat aus! Ganz hervorragend, dass du den Dachs nicht verwirfst. Nicht umsonst gestorben. Tipptopp.:thumbup:

 

[robin nimrod]

danke für die Blumen!

es war keine "überwindung", sondern reiner genuss,
das mag auch daran gelegen haben, dass es eine fähe war, und die ranz vorbei...

@ markus: hast du den schinken selbst geräuchert?

gruß
andreas

 

[Markus898]

Mein junger Rüde war auch fein, als Schinken und Ragout gibts bald auch noch.

Ja, hab den selbst geräuchert. In drei Durchgängen ca. 37 Std. lang insgesamt. Mit Buchenholz, was einen sehr feinen Geschmack gemacht hat. Ist nach 37 Std. aber schon recht intensiv, evtl. mach ichs beim nächsten Mal ein paar Stunden weniger. Nächstes Jahr dann hoffentlich, da ich dieses Jahr nur einen Dachs erwischt hab. Bin allerdings grad dabei Rehschinken zu pökeln. ;-)

 

[Lodenjockel 2.0]

Hallo zusammen,

habe gestern mein erstes Dachsschmalz gewonnen. Ging ganz gut. Nur weises Fett verwendet. In 2 cm Stücke geschnitten, in einen Topf mit dichtschließendem Deckel und bei 70° über Nach in den Backofen. Stinkt nicht. Geruch eher wie gute Bratkartoffeln. Dann durch ein feines Sieb gelassen in kleine Gläser.
Das ganze kann ja Draußen über die Bühne gehen, mit geschlossenem Topf in die Küche und auch wieder raus zum Abgießen.
Bin jetzt am überlegen was ich mit den Grieben machen. Evt so eine Art Meisenknödel ( Zwiebelsäckchen ).

Wie lagert ihr das Fett, evt im Tiefkühler ?.

Waidmansheil
Frank

 

[robin nimrod]

och jo! 70 grad die ganze nacht?
da war ich wohl zu ungeduldig.
70 grad klingt, als sei das besser für die qualität des fettes...
was kam denn mengenmäßig raus?
500ml/kg?

gruss
andreas


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[Markus898]

Glaube nicht, dass man das Fett großartig gekühlt lagern muss, also wie anderes pures Fett auch.

Bei mir lagert (allerdings die fertige Creme mit Zusatz von Bienenwachs und paar Tropfen Duftöl) ganz normal bei Zimmertemperatur...

 

[Lodenjockel 2.0]

Hallo, schätze ma so 400 ml aus 1 kg. 80 ° kostet ja nicht so viel an Strom und im Winter muss ich eh heizen. Riecht halt weniger. Ich hab das zweite Wahl Fett ( nicht ganz weis etc ) für einen Meisenködel mit höherer Temperatur geschmolzen. Da lag schon was in der Luft, aber nicht unangenehm.