Bratenthermometer

[Hirschberg]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Orig. erstellt von torfstecher:

1.) welche Innentemperatur sollte
Reh
Wildschwein
Hirsch etc.
haben ...<HR></BLOCKQUOTE>


Das ist so einfach nicht zu beantworten!
Aus Sicht der Lebensmittelhygiene mindestens 75°C – der Feinschmecker
wird das anders sehen ...

"Hirsch?!?" - ist das Brunfthirsch - älteres Tier - Schmalstück – Kalb?

Wie ist das Wildbret zugerichtet – ist es ausreichend gereift – welches Teil
soll zubereitet werden – wie sind die Vorlieben der Speisenden (manche
bringen ein "blutiges" Stück Fleisch einfach nicht runter) - viele Faktoren
die eine allgemeine Beantwortung deiner Frage unmöglich machen!


<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Orig. erstellt von torfstecher:

2.) wie heiß ist dafür der Ofen einzustellen? ...<HR></BLOCKQUOTE>


Mindestens so heiß wie die gewünschte Kerntemperatur – der Rest ist
eine Frage der Garzeit ...

WH H .... der heute Steaks vom (Rot)Kalbsrücken gespeist hat –
Kurzgebraten – außen cross, innen rosa ...

 

[torfstecher]

Salute Freunde der guten Küche,

ich habe mir ein Bratenthermometer gekauft.

Es folgen aber zwei Fragen:

1.) welche Innentemperatur sollte
Reh
Wildschwein
Hirsch etc.
haben

2.) wie heiß ist dafür der Ofen einzustellen?

Danke,
Grüße,
Torf

 

[Jagdflieger]

Ist natürlich alles eine Frage des Geschmacks, der Größe des Stücks etc.
Grundsätzlich besteht heute die Tendenz, die Ofen-Temperatur zurückzunehmen und dafür die Garzeiten zu verlängern, also nicht mehr 1 Stunde bei 200 Grad C, sondern lieber 3 bis 4 h bei 135 Grad. Soetwas empfiehlt beispielsweise Alfons Schuhbeck für Lammhaxen. Ich konnte es gar nicht glauben, hab's mit Rehhaxen probiert und das Ergebnis hat überzeugt.

Grüße

 

[torfstecher]

Danke bisher.

Hirschberg,
wenn meine Frage zu pauschal war - kannst du dann bitte differenziert antworten?

1 kg Rotkalb
1 kg Rehgeiß (ca. 4 Jahre alt)
2 kg Sau, ca 4 Jahre alt
.....

Danke,
Torf

 

[Wanderjaeger]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von torfstecher:
Danke bisher.

Hirschberg,
wenn meine Frage zu pauschal war - kannst du dann bitte differenziert antworten?

1 kg Rotkalb
1 kg Rehgeiß (ca. 4 Jahre alt)
2 kg Sau, ca 4 Jahre alt
.....

Danke,
Torf<HR></BLOCKQUOTE>


rücken blätter keule mit oder ohne knochen???

also so einfach is das nicht.

aber für einen hardcore öjvler empfehle ich immer scharf anbraten, ofen auf 135 grad und eine stunde sollte dir dann genügen, dann ist wenigstens noch genügend saft dran der dir die bäckchen runterlaufen kann.

 

[jagerfranzl]

servus,

Kerntemperaturen:

Reh: 70 Grad
Hirsch: 75 Grad
Wildschwein 75 - 80 Grad

Ofentemperaturen jeweils 180 Grad (wobei das von Ofen zu Ofen um 10 bis 20 Grad differieren wird, da die Temperaturangaben auf den Drehschaltern auch nur Anhaltswerte sind)

Quelle: Das kleine Wildkochbuch (BLV-Verlag, gibts leider nicht mehr)
Ich hab beim Verfasser einige Kochkurse gemacht, der hat auf das Bratenthermometer geschwört; seitdem mach ich keinen Braten mehr ohne.

 

[waldkauz82]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von torfstecher:
Salute Freunde der guten Küche,

ich habe mir ein Bratenthermometer gekauft.

Torf<HR></BLOCKQUOTE>

Na, auch bei Tchibo gewesen? Hab mir auch eins gekauft, wollte hier noch ein bisl Werbung machen, 5,99 € ist echt fair.

Werde einfach ein paar ähnliche Braten wie die schon gemachten noch mal machen, gleiche Zeiten und schauen, was das Thermometer sagt, dann kann ich auch auf die notwendigen Temperaturen schließen. Meld mich wieder, wenn zu neuen Erkenntnissen gelangt

Gruß wk

 

[hem]

Hallo Leute!

Mir fiel es manchmal schwer, in der finsteren Röhre die Skala des Bratenhermometers abzulesen.
Jetzt drehe ich das Ding mit der Skala so hin, das die gewünschte Temperatur genau oben ist.
Wenn dann der Zeiger auf "12 Uhr" steht ist es soweit.


Viele grüsse!

hem

 

[Dilldapp]

Ich bereite größere Braten, z.B. Rehkeule, nur noch im Bratrohr mit Bratthermometer zu.
Die Qualität des Wildprets sollte sich schon vor dem Einfrieren entschieden haben
( lange genug abhängen etc., dann spielt m.E. das Alter keine Rolle mehr). Die Kerntemperatur sollte bei der Rehkeule bei 80 Grad C liegen, also spätestens bei 75 Grad abschalten. Brattemperatur wurde ja schon besprochen, irgendwo zwischen 120 und 180 Grad.
Um die Temperatur des Bratrohrs zu überprüfen, erwarb mein Weib jüngst einen entsprechenden Rundthermometer zum Einhängen. Jetzt kann die Temperaturanzeige mich nicht mehr beschwindeln, denn Kontrolle ist ja bekanntlich besser...

[ 17. M

 

[barry08]

Mein bescheidener Miele Herd mit Bratenthermometer lässt sich auf gewünschte Kerntemperatur programmieren.
Bin ebenfalls auf das Niedrigtemperatur-Garen umgestiegen. Ofen nie über 140°, gibt viel zarteres und saftigeres Fleisch.
Gardauer abhängig von der Größe des Stückes.

 

[Schwedenelch]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR> 1.) welche Innentemperatur sollte
Reh
Wildschwein
Hirsch etc.
haben

2.) wie heiß ist dafür der Ofen einzustellen? <HR></BLOCKQUOTE>

Ich halte das meist so:
Zu 1: 75 bis 80 Grad bei Wildsau,

70 Grad reichen mir bei Reh und Hirsch

Zu 2: Wenigstens 100 bis 120 Grad stell ich ein. (das bedeutet eine lange und sehr schonende Garzeit, aber immer noch erträglich zur kleinen Ewigkeit, die es braucht, bei eingestellten 80 Grad eine Innentemperatur von 80 Grad zu erreichen.

 

[anonym]

und....habt ihr auch alle schon einen gaschromatographen.....zur exacten altersbestimmung des gebrutzelten ?? es muss doch alles seine ordnung haben....

im übrigen...ich zerkugel mich grad ob der lektüre von:
"fein gehackt und grob gewürfelt" von julian barnes .... kann ich euch wärmstens empfehlen !!

[ 18. M

 

[Saarjäger]

Also ein Thermometer fehlt mir noch, jedoch halte ich es wie die Vor(k)poster mit der Ofentemperatur. Hab grad heut mal wieder ein feines Reh-Gulasch in der Röhre zubereitet, max. 150°C, und dann etwas mehr Zeit einplanen... auch durch Schubeck darauf gekommen...

@ ratzi: ganz ohne M...i

Waihei
Saarjäger

 

[Wanderjaeger]

Gaaaanz wichtig, bei der Niedrigtemperatur-Methode sollte es 100 %iges Fleisch sein.

Nicht zu empfehlen bei Stücken die nachgesucht wurden oder waidwund geschossen waren.

 

[jagerfranzl]

servus,

hast Du da Erfahrungen?
Wie wirkt sich das auf den fertigen Braten aus?

franz