Luftgetrockneter Rehschinken schimmelt

[Thersites]

Grundsätzlich muß beim Lufttrocknen immer auch die absolute Luftfeuchte berücksichtigt werden, und die ist im Sommer immer hoch, außer in der Wüste und auf dem Gletscher. Wenn eine gekühlte Flasche Bier im Freien sofort anläuft, ists zum Schinkentrocknen zu feucht.

Ich empfehle jedem Freund luftgetrockneter Schinken den Besuch des Bergortes Trevelez in den Alpujarras. Knapp 1.500 m hoch liegt es am Südhang dieses Gebirges etwa 100 km südöstlich von Granada.
Im ganzen Ort dreht es sich dort um den Serrano-Schinken, der wohl beste kommt von dort. Die Herstellungsweise und die Bedingungen dort kann man Wikipedia entnehmen:

Serrano-Schinken – Wikipedia

de.wikipedia.org

 

[Logan Neunfinger]

https://forum.parey-jagdausbildung.de/threads/schnelle-kueche-mit-wild.125213/page-3#post-4500976

Beitrag #42 von Doc Holiday. Hört sich relativ einfach an... Aber in den Bergen ist halt auch ein anderes Klima...

 

[Hubertusblattschuss1980]

Habs auch mehrmals mit Rehnuss getestet. Erst ein paar Tage in einer Schüssel im Zuckerbett im Kühlschrank, dann die Flüssigkeit abgegossen, gleiches nochmal im Salz/Thymian Bett. Dann abgewaschen, mit Zewa trocken getupft und in der Küche aufgehangen, ca eine Woche.
Geht vermutlich nicht immer gut, hat bisher geklappt. Verkaufen/verschenken würde ich den so hergestellt nicht...

 

[Hickey]

Sieht aber sehr gut aus!

 

[Hickey]

Mal was zum überlegen:

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la-va.com

Gibt es auch von anderen Herstellern.
Verhindert, dass Bakterien, Fliegen,…… an das zu lagernde / trocknenden Gut herankommt.

Dann einfach irgendwo aufhängen, wo edd du nicht zu warm.
Gerne was länger lassen und durch/ an einer Ecke ein Seil/Haken durch

Hat das jemand schon benutzt?

 

[Almöhi]

Ähmmmmm
Sonst hätte ich das wohl nicht gepostet

 

[Doc-Holiday]

Beitrag #42 von Doc Holiday. Hört sich relativ einfach an... Aber in den Bergen ist halt auch ein anderes Klima...

Tja, funktioniert aber in meinen 1.550 m Höhe auch nur bei trockener Luft oder Winter.
Dieses Jahr gabs April Mai ordentlich Regen, fast täglich = Luftfeuchtigkeit wie in D.
Also Herstellung Rehschinken ähnlich wie @Hubertusblattschuß.
Wildbret wird immer 24 Stunden gewässert (zieht Schweiß raus).

Rehkeule sorgfältig entlang der Faszien (Häute) in Einzelteile separiert - Ober-Unterschale, Nüsse. Diese rundum leicht mit grobem Salz und Gewürzen eingerieben und eine Woche im Kühlschrank gelagert. Auch die unansehnlichen , flachen Ober-Unterschalen.
Dann NACHTS draußen in Trockenschrank gehängt, TAGS rein und in Kühlschrank.

Im Kühlschrank steht Schälchen mit Salz! Das absorbiert Luftfeuchtigkeit. Eine Rolle Krepp geht auch.

Nach ca. zwei Wochen in Säckchen aus Moskitonetz (gibt es als Meterware bei extremtextil) und im kühlen Erdgeschoß für zwei-drei Wochen aufgehängt.
DJT schaute immer sehnsüchtig, also hoch aufhängen

Superlecker, schöner Biß, dann eingefroren und nach und nach zum Genuß rausgeholt.
In Salat, in Suppe etc, geschnippelt oder einfach mit Apfelstücken - saugut - äh rehgut!

 

[Hickey]

Täte es der Beutel von @Almöhi dann auch im Kühlschrank, wenn ich keinen kühlen Keller mit Temperaturen <20 Grad habe?

 

[Almöhi]

Täte es der Beutel von @Almöhi dann auch im Kühlschrank, wenn ich keinen kühlen Keller mit Temperaturen <20 Grad habe?

„Mit den original Lava Dry Aging Beuteln verwandelst du innerhalb von 3-4 Wochen hochwertiges Fleisch in perfektes Dry Aged Beef oder reifen Würste und Schinken - und das ganz einfach im eigenen Kühlschrank. Diese Variante besitzt die Abmessungen 30 x 60 cm.“

Nur mal ein Auszug aus der Beschreibung des Verkäufers.

 

[türlich]

Im Sommer macht man keinen Schinken....probier das ganze ab Herbst bis ins Frühjahr rein, dann wird's!
Oder bau Dir n Salamischrank.

Bauanleitung Salamischrank wär super!
Vielleicht hat Jemand was?

 

[Bausaujäger]

Keine Ahnung ob der funktioniert, aber die Rezepte sind gut!

Bausaujäger

 

[AndreasE.]

Bauanleitung Salamischrank wär super!
Vielleicht hat Jemand was?

im Forum vom Grillsportverein gibt es dazu eine Bauanleitung. Habe meinen " Klimaschrank" auch danach gebaut. Müsste dieser sein https://www.grillsportverein.de/forum/threads/reife-doku-pure-pork-salami-mit-edelschimmel.202217/
Sind schon paar Jahre her, aber den Schrank habe ich immer noch.

 

[Hickey]

Mir ist kürzlich eine "Brettsalami" auch wieder an Schimmel verloren gegangen. Diesmal im Schuppen bei ca. 10 Grad aufgehangen. Ich hab es offenbar einfach nicht drauf.

Hier wurde ja schonmal der Landig Dry Ager Reifeschrank empfohlen. Gibt es sowas auch von NoName-Marken günstiger? 2 kEUR sind ja schon eine Ansage für ein paar kg Hobby-Wurst im Jahr...

 

[Acer campestre]

Mir ist kürzlich eine "Brettsalami" auch wieder an Schimmel verloren gegangen. Diesmal im Schuppen bei ca. 10 Grad aufgehangen. Ich hab es offenbar einfach nicht drauf.

Hier wurde ja schonmal der Landig Dry Ager Reifeschrank empfohlen. Gibt es sowas auch von NoName-Marken günstiger? 2 kEUR sind ja schon eine Ansage für ein paar kg Hobby-Wurst im Jahr...

Caso.

 

[motorum]

Wildbret, Wurst & Schinkenreifung im DryAger

Hallo, nutzt einer von euch den DryAger privat und kann von praktischen Erfahrungen berichten. Reifen von Räucherware mit selbstgebauten Lösungen habe ich bereits hinter mir. Wohne auch nicht in den Südtiroler Alpen oder haben einen alten Gewölbekeller mit den richtigen Umwelt-Parametern von...

forum.parey-jagdausbildung.de