Wo beginnt bei euch der Rücken?

[erwinelch]

Außerdem finde ich zerschneidet man einen Teil der Lende wenn man den Rücken am letzten Wirbel vor dem Becken abtrennt.

und das traust du dich laut zu sagen? Das ist doch recht einfach, den Filetkopf aus der Keule auszulösen. Du fährst auf der Innenseite vom Filet am Beckenknochen lang, am Übergang in die Keule sitzt der Filetkopf, den du vorsichtig auslöst. Einfach den Faszien folgen. Aber vllt. liest ja auch ein Metzger mit, der es ein bissi genauer erklärt.

 

[Der Zuagroaste]

Keine Sorge, ich weiß wie man die Lende perfekt auslöst. Aber viele Jäger lassen es drin wenn sie einen Rücken im Ganzen verkaufen.

 

[deepSky]

Nix dagegen, dass mal was für die Hunde abfällt. Die Frage ist nur: soll es eine Mahlzeit ersetzen oder ist es ein "Leckerchen". Letzters ist ja nicht zum satt-fressen, darf also klein sein.

Mir geht es bei der Verwertung auch nicht in erster Linie um meine Kunden, sondern darum, dass dieses Stück möglichst weitgehend verwertet wird, wo sich das Wildtier doch dadurch auszeichnet, dass es anders als domestizierte Tiere selbst seine Nahrung beispiellos gut verwertet.

Dass meine Kunden die Produkte nicht schätzen würden, kann ich nicht behaupten, im Gegenteil.
Gut, wenn ich heute jemandem ein Blatt verkaufen will, ist das aufgrund allgemein begrenzter Kochfähigkeiten deutlich schwieriger als Keule oder gar Rücken.

Auf Ragout sind sie aber alle scharf, nur mache ich das kaum noch, weil mir das zu viel Arbeit ist, für die ich aber tatsächlich nicht das erlösen könnte, was ich müsste.

Deswegen geht alles "Kleinfleisch", Flanken, ausgelöster Träger (ist wirklich kein Act...) in einen Vakuumbeutel mit der Aufschrift "Wurstfleisch" und kommt zum Metzger, sobald wieder ein paar Packen zusammen sind.


Aber noch mal zum Thema:

Ich verkaufe eigentlich nur noch ausgelöste Rücken. Wie ein Vorredner schon geschrieben hatte, zieht sich der Rückenmuskel ja noch ein Stück weit in den Träger rein.

Den löse ich im Ganzen aus und verkaufe ihn auch als Rücken. Wieso auch nicht? ist ja der gleiche Muskel. Gibt keinen Unterschied zum Fleisch ein paar cm weiter hinten.
Wenn das jemandem zu viel ist, dann wird der Strang zweigeteilt wobei das vordere Stück (Knochenziemer?) dann etwas billiger ist und das hintere Stück (Rosenziemer?) etwas teurer als der Durchschnittspreis für den gesamten, ausgelösten Rücken.

Beim Rücken mit Knochen würde das natürlich anders aussehen.

Mir gefallen deine marketingtechnischen Vorschläge wie Knochenziemer und Rosenziemer.

 

[smada]

die die meisten einfach an der Decke lassen und dem Fuchs schenken.

Bekommt in Stücken auch der Hund.
Kackt dann Flaschenbürsten

 

[z/7]

Oder so. Haupt, Lauscher und Läufe eh, aber meist erst, wenn die noch ne Fährte produziert haben, als Belohnung. Ich muß allerdings gestehen, auf den Läufen bleib ich oft sitzen. Verwöhntes Volk.

 

[Wautzebautz]

Ich verstehe noch nicht ganz, warum man den Rücken einkürzen sollte ? Gerade beim Reh ? Oder haben eure Kunden nur einen Minibackofen ?

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Ich verstehe noch nicht ganz, warum man den Rücken einkürzen sollte ? Gerade beim Reh ? Oder haben eure Kunden nur einen Minibackofen ?

Wer macht denn bitteschön Rehrücken noch im Backofen? Das kenn ich nur noch von meiner Oma, die den Rücken am Knochen im Ofen schön lange totgeschmurgelt hat. Eine Schande...

 

[Beowulf80]

Nachdem ich am Wochenende mit einem ähnlich untalentierten Jagdkumpel meine ersten drei Damkälber zerlegt habe, frage ich mich tatsächlich, wo wir das abgeschnitten haben. Neutrale Quellen würden die viereinhalbstündige Aktion wohl "Leichenschändung" nennen, es ist unglaublich schwer, wenn man da gar keine Erfahrung hat

 

[Beowulf80]

Wer macht denn bitteschön Rehrücken noch im Backofen? Das kenn ich nur noch von meiner Oma, die den Rücken am Knochen im Ofen schön lange totgeschmurgelt hat. Eine Schande...

Im Backofen kann er auch bei 80 Grad einen halben Tag verbringen oder nach dem Kurzbraten nachziehen...

 

[Der Zuagroaste]

Nachdem ich am Wochenende mit einem ähnlich untalentierten Jagdkumpel meine ersten drei Damkälber zerlegt habe, frage ich mich tatsächlich, wo wir das abgeschnitten haben. Neutrale Quellen würden die viereinhalbstündige Aktion wohl "Leichenschändung" nennen, es ist unglaublich schwer, wenn man da gar keine Erfahrung hat

Denk dir nix, das braucht seine Zeit. Immer mal bei anderen über die Schulter schauen, mal bei einem Metzger zuschauen, immer mal paar YouTube Videos auch aus anderen Ländern schauen und hier bei den Themen zur Wildverarbeitung mitlesen. Dazu natürlich sein Wild selbst verarbeiten und auch mal Hasen oder Karnickel zerwirken zum üben. Irgendwann wird dann aus Überforderung langsam Spaß und am Schluss sauberes Handwerk.

 

[Kuder]

Mir gefallen deine marketingtechnischen Vorschläge wie Knochenziemer und Rosenziemer.

Nicht von mir, hab ich vom Mitjäger gelernt ;-)

 

[zigarillo]

Rehwild bis 3 Jahre: Ich schieße möglichst Bleifrei durch das Blatt daher werden diese später Hackfleisch.
Den Rücken lasse ich so lang wie möglich und teile mittig (Brätergröße). Auslösen mach ich für mich selbst manchmal ja, für andere nein. Hals= Hackfleisch (kaum was dran an dem Stummel). Rippen= Hackfleisch, Luderplatz oder Hundefutter je nach Qualität und Bedarf. Keulen: Unterer Knochen raus (Brätergröße) und fertig oder Gulasch je nach Bedarf.
Rehwild älter als 3 Jahre: Hackfleisch. Außer es möchte jemand trotzdem als Braten kaufen.


Hirsche (nur alle paar Jahre Weidmannsheil) bringe ich zum Profi und lass es machen denn zu dem Preis kann und will ich mir die Arbeit einfach nicht machen. Wo der den Rücken absägt überlass ich dem. Braten, Steaks, Gulasch und Hack in bunter Mischung.

Schweine gibt es hier nicht.

 

[Kurpfalzjäger]

Wer macht denn bitteschön Rehrücken noch im Backofen? Das kenn ich nur noch von meiner Oma, die den Rücken am Knochen im Ofen schön lange totgeschmurgelt hat. Eine Schande...

Kokolores, beide Seiten vom Rücken kurz scharf anbraten, dann in den Ofen für 15 Minuten bei 160 Grad, hinterher noch 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

 

[deepSky]

Rehwild bis 3 Jahre: Ich schieße möglichst Bleifrei durch das Blatt daher werden diese später Hackfleisch.
Den Rücken lasse ich so lang wie möglich und teile mittig (Brätergröße). Auslösen mach ich für mich selbst manchmal ja, für andere nein. Hals= Hackfleisch (kaum was dran an dem Stummel). Rippen= Hackfleisch, Luderplatz oder Hundefutter je nach Qualität und Bedarf. Keulen: Unterer Knochen raus (Brätergröße) und fertig oder Gulasch je nach Bedarf.
Rehwild älter als 3 Jahre: Hackfleisch. Außer es möchte jemand trotzdem als Braten kaufen.


Hirsche (nur alle paar Jahre Weidmannsheil) bringe ich zum Profi und lass es machen denn zu dem Preis kann und will ich mir die Arbeit einfach nicht machen. Wo der den Rücken absägt überlass ich dem. Braten, Steaks, Gulasch und Hack in bunter Mischung.

Schweine gibt es hier nicht.

Warum die Grenze bei 3 Jahren?

Schmeckst/Merkst du da einen Unterschied?

Hab ich gefühlt keinen, kann aber auch Banause sein. Und der Forst hier muss Zahl vor Wahl, vllt werden unsere nie richtig alt?

Ich befingere die Zähne nicht wirklich.

 

[Gelöschtes Mitglied 8583]

Auch ein altes Stück wird bei entsprechender Reifung schön zart. Gams 17 Jahre, Steingaiß noch älter, beide wunderbar.