Wo beginnt bei euch der Rücken?

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Zum Thema

Nach der 2. Rippe trenne ich den Rücken.


Träger wird entweder zu Hack oder im ganzen geschomrt.

 

[Dauphin-Trapper]

@ z7, bei dir möchte ich Hund sein wenn es da den Hals als Hundefutter gibt.
Ich bin als Kind schon damit aufgewachsen das ein Schlachttier möglichst komplett verwertet wird. Desgleichen bei Wild. Das ist eine Selbstverständlichkeit für mich. Soll denn ein Tier umsonst gestorben sein?
Ich erlebe es sehr oft, zu oft, daß , wenn ich für Andere Tiere zerlege, auf meine Frage: was machen wir mit den Haxen, den Rippen, dem Bauch, dem Hals?Die Antewort bekomme, wirf auf die Miste.
Ich reagiere darauf zunehmend unwirscher.
Ist es die Schuld der Tiere das immer weniger Kochwissen vorhanden ist? Deshalb Verschwendung wertvollster, nicht "Edelpartien" immer mehr um sich greift?
Gerade die Verwertung der Nichtedelteile bietet eine Fülle von Möglichkeiten und wahre Geschmackshilghights . Nur kochen muß man können.
Ich jedenfallls lagere deren verschmähte "Abfälle" nicht auf der Miste ab.
Ich habe immer schon Hochachtung vor "Migrationshintergründlern", speziell aus dem Nordafrikanischen bzwe Schwarzafrikanischen Raum, die seit Jahrzehten meine Kunden beim Lamm- und ja, auch beim Schafverkauf, sind, die außer den Klauen nichts zurücklassen.
Hier in D sind die überwiegende Masse der Kunden zwar Meinungsstark aber Ahnungsschwach. Über "Massentierhaltung" schimpfen, die Chen Teile (Öhrchen. Pfötchen, Schwänzchen) , aber verachten, sich echauffieren wenn diese Teile in entfernte Weltregionen wie China oder Schwarzafrika exportiert und dort wertgeschätzt werden ist für Menschen wie mich, und die Masse der "Massentierhalter," die wissen womit sie umgehen schlicht nicht begreifbar. Und wenn dann Jäger ebenfalls in das oben erwähnte "weg damit" einstimmen, sogenannte Öffentlichsarbeit mit Grillangeboten(für die leibliche Versorgung" ist gesorgt mit billigsten WIGLO Bratwürsten(selbstverständlich aus nachhaltiger Bioerzeugung) sich positiv positionieren wollen, könnte ich zur Ökotalibanin werden.

Es ist doch ein bekanntes Problem, das Heranwachsende das Kochen leider nicht mehr gelernt haben. Wenn ich in meiner beruflichen Tätigkeit Wildfleisch verkauft habe, waren das überwiegend ältere Herschaften. Wenn mal "Jüngere" dabei waren, hätte ich denen eigentlich noch ein Kochbuch mit verkaufen können!
D.T.

 

[Powerslave]

Der eigentliche Rückenmuskel läuft ja noch etwas noch oben in den Träger aus. Wenn man will, kann man den ja noch soweit heraustrennen. Ansonsten ist der Tip mit der 3. Rippe recht universell ... wird hier in der Region auch beim Rind und Hausschwein so gehandhabt.

Bei schwächerem Wild wird dann bei mir auch der Träger recht grob ausgelöst, dazu die Blätter ausgebeint und auch die Unterschenkel. Das zusammen kann in den Gulasch. Rest gibt einen Knochenfond.

Wer noch mehr auf die Vollverwertung steht:
Kraftbrühe aus den Knochen mit Leberklößen vom gleichen Stück.
Finde das Einfrieren von Knochen und Leber recht ungünstig ... daher gibt es das dann immer recht spontan bei Jagderfolg.

Und Thema Kochbuch für die Jüngeren ... zumindest unter den meisten Jägern kann ich mich mit Jahrgang '86 wohl noch als Jung bezeichnen ;-)

 

[äsungsfläche]

Ja, aber bei den jüngeren sehe ich auch eine Chance, weil sie experimentierfreudiger sind. Beim Wild erleben wir doch gerade auch, was beim Rind schon seit 20 Jahren passiert, weg vom klassischen Sonn-/Feiertagsbraten hin zu Grillfleisch etc. Da liegen auch Chancen, für mich war der Tipp mit Mayo zu marinieren eine Superidee.

 

[Hesse1987]

Ja, aber bei den jüngeren sehe ich auch eine Chance, weil sie experimentierfreudiger sind. Beim Wild erleben wir doch gerade auch, was beim Rind schon seit 20 Jahren passiert, weg vom klassischen Sonn-/Feiertagsbraten hin zu Grillfleisch etc. Da liegen auch Chancen, für mich war der Tipp mit Mayo zu marinieren eine Superidee.

Mayo? Erzähl mir mehr!!

 

[äsungsfläche]

steht hier unter Wildrezepten, da waren die Steaks vom Rehrücken eine Wucht!

 

[z/7]

z7, bei dir möchte ich Hund sein wenn es da den Hals als Hundefutter gibt.

Das Dickste geht noch ins Gulasch, mit Läufen und Schulter. Aber ja, ist mit ein Grund, warum ich gerne Wild verwerte: es fällt viel für die Hunde ab. Verkauft bekäm ich da eh nicht annähernd das Geld was ich an Arbeit reinstecken müßte. Der Aufwand für Gulasch ist indirekt proportional zum Erlös, bei Rücken und Keulen ist es andersrum. Meine Motivation, das letzte Gramm Fleisch rauszufieseln für Leute, die es eh nicht würdigen, ist entsprechend. Dann lieber für die Hunde, die sind dankbar.

Das meiste wird gleich getrocknet, das spart Platz und ist praktisch für unterwegs. Bauchlappen, Rippen, Abschnitte. Wenn ich den Rücken auslös, wird das Rückgrat in Stücke gehackt und eingefroren. Grob ausgelöster Hals dito. Die anderen Knochen gehen gleich in die Hunde: Becken, Unterschenkel, Schulter....bei Sau wird gekocht.

Damit bin ich, was frisches Fleisch und Leckereien für die Hunde betrifft, autark. Selten, daß ich beim Metzger mal nen Pansen hol. Macht schon Arbeit, bis das Trockenfleisch sauber im Leinensack an der Tür von der Speis hängt und die TK gefüllt ist. Aber ein gutes Gefühl.

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Theoretisch kann man den Rücken bis in den Nacken hoch auslösen - wenn man möglichst viel Rückenlachse haben möchte. Ich trenne immer zwischen 2. und 3. Rippe und löse beide Rückenlachse sauber aus.
Viel bedeutender ist, dass die ausgelösten Rückenstücke sauber hergerichtet werden. Sehnen, Häute und Deckelfleisch haben auf den Rückenfilets nix verloren. Die s.g. Kette gehört nicht zum Rücken, sondern ins Hackfleisch. So - dass man eigentlich Carpaccio draus schneiden möchte - richte ich einen Rücken her und dafür zahlen meine Kunden auch gerne etwas mehr.

 

[Kuder]

Das Dickste geht noch ins Gulasch, mit Läufen und Schulter. Aber ja, ist mit ein Grund, warum ich gerne Wild verwerte: es fällt viel für die Hunde ab. Verkauft bekäm ich da eh nicht annähernd das Geld was ich an Arbeit reinstecken müßte. Der Aufwand für Gulasch ist indirekt proportional zum Erlös, bei Rücken und Keulen ist es andersrum. Meine Motivation, das letzte Gramm Fleisch rauszufieseln für Leute, die es eh nicht würdigen, ... .

Nix dagegen, dass mal was für die Hunde abfällt. Die Frage ist nur: soll es eine Mahlzeit ersetzen oder ist es ein "Leckerchen". Letzters ist ja nicht zum satt-fressen, darf also klein sein.

Mir geht es bei der Verwertung auch nicht in erster Linie um meine Kunden, sondern darum, dass dieses Stück möglichst weitgehend verwertet wird, wo sich das Wildtier doch dadurch auszeichnet, dass es anders als domestizierte Tiere selbst seine Nahrung beispiellos gut verwertet.

Dass meine Kunden die Produkte nicht schätzen würden, kann ich nicht behaupten, im Gegenteil.
Gut, wenn ich heute jemandem ein Blatt verkaufen will, ist das aufgrund allgemein begrenzter Kochfähigkeiten deutlich schwieriger als Keule oder gar Rücken.

Auf Ragout sind sie aber alle scharf, nur mache ich das kaum noch, weil mir das zu viel Arbeit ist, für die ich aber tatsächlich nicht das erlösen könnte, was ich müsste.

Deswegen geht alles "Kleinfleisch", Flanken, ausgelöster Träger (ist wirklich kein Act...) in einen Vakuumbeutel mit der Aufschrift "Wurstfleisch" und kommt zum Metzger, sobald wieder ein paar Packen zusammen sind.


Aber noch mal zum Thema:

Ich verkaufe eigentlich nur noch ausgelöste Rücken. Wie ein Vorredner schon geschrieben hatte, zieht sich der Rückenmuskel ja noch ein Stück weit in den Träger rein.

Den löse ich im Ganzen aus und verkaufe ihn auch als Rücken. Wieso auch nicht? ist ja der gleiche Muskel. Gibt keinen Unterschied zum Fleisch ein paar cm weiter hinten.
Wenn das jemandem zu viel ist, dann wird der Strang zweigeteilt wobei das vordere Stück (Knochenziemer?) dann etwas billiger ist und das hintere Stück (Rosenziemer?) etwas teurer als der Durchschnittspreis für den gesamten, ausgelösten Rücken.

Beim Rücken mit Knochen würde das natürlich anders aussehen.

 

[erwinelch]

Theoretisch kann man den Rücken bis in den Nacken hoch auslösen - wenn man möglichst viel Rückenlachse haben möchte. Ich trenne immer zwischen 2. und 3. Rippe und löse beide Rückenlachse sauber aus.
Viel bedeutender ist, dass die ausgelösten Rückenstücke sauber hergerichtet werden. Sehnen, Häute und Deckelfleisch haben auf den Rückenfilets nix verloren. Die s.g. Kette gehört nicht zum Rücken, sondern ins Hackfleisch. So - dass man eigentlich Carpaccio draus schneiden möchte - richte ich einen Rücken her und dafür zahlen meine Kunden auch gerne etwas mehr.

ganz genau so. Ich löse den Rücken mitsamt dem Träger (sofern der nicht durchlöchert ist (SW)) vom Knochen ab. Wenn das Ausgelöste dann vor dir auf dem Schneidebrett liegt, erklärt es sich von selber, was zu tun ist. Wenn ich jemandem für einen "küchenfertig" ausgelösten Rehrücken 35-40 Euro das Kilo abnehme, hat der aber auch PERFEKT vorbereitet zu sein. Tüte auf, abtupfen, Pfanne. So und nicht anders.

Und von wegen Hundefutter. Ich stehe mit meinen beiden immer in der Diskussion, was nun ins Futter geht und was ins Hackfleisch. Frau Braun hat letztens mal mit Nachsuchestreik gedroht. Weil seit neustem rennen die Rehe immer noch 30 Meter ins Gebüsch. Ist tatsächlich so, dieses Jahr hatte ich noch GAR nicht, daß sie am Platz liegen. ok, ich schieße tief in die Kammer.

 

[Gelöschtes Mitglied 8583]

Bin mit Knochen für die Hunde wegen Verstopfung immer sparsam.

 

[Gelöschtes Mitglied 3257]

Ich mache das eher nach Gefühl, bis jetzt hat sich keiner beschwert. Im Gegenteil: inzwischen könnte jedes Reh auch drei Kilo Rücken haben. Bei 30 Rehen kommt einiges zusammen, wenn man die Knochen sauber putzt.

 

[erwinelch]

Bin mit Knochen für die Hunde wegen Verstopfung immer sparsam.

Knochen? Neeee, Schnibbel und Fetzen, Abschnitte, die Waden. Ja, ich weiß, gibt gutes Gulasch, aber mein Hund ist auch nur ein Mensch. Also stellt euch nicht so an. Und heißt es nicht immer, Jagd ist ein gemeinsames Werk zwischen Mensch und Hund? Also hat der Hund auch seinen Anteil verdient.

Abgesehen davon, die Hackfleischschublade ist gut gefüllt. Ausgekochte Reste pro Reh reichen für beide für 2-3 Tage als Naßfutterersatz. Ich geb meinem Hund doch lieber leckeres Reh als diese fiese Dose, bei der ich grün werde im Gesicht, wenn ich sie öffne.....

 

[z/7]

Rücken auslösen, Schlegel auslösen, und Schulter bekommt man nur noch ausgelöst und kleingeschnitten verkauft. Das ist leider tatsächlich so. Von 10 Leuten können zwei noch was mit den Knochen anfangen.

Da mach ich es lieber nach dem Motto: was die Hausfrau wegschneid ist für die Tonne, was ich wegschneid bekommt der Hund. Ergo lös ich aus und putz die Häute weg. Der Lohn sind gesparte Ausgaben für Leckereien.

soll es eine Mahlzeit ersetzen oder ist es ein "Leckerchen".

Es darf auch mal ne Mahlzeit sein. Das fängt schon beim aus der Decke schlagen an. Das dauert, bis man die feinen Muskelschichten runterhat, die die meisten einfach an der Decke lassen und dem Fuchs schenken. Getrocknet ist das für nen Hund ne feine Mahlzeit. Beim Auslösen bleibt auch immer noch genug am Knochen, auch das gibt als Nachspeise zum Trofu ne Mahlzeit. Von klein auf gewöhnt haben die kein Problem mit Knochen, darf halt nicht zuviel aufs mal sein und immer gemischt mit anderem. Zu kompakte Knochen treten eh den Rückweg an.

 

[Der Zuagroaste]

Filets = Jägerrecht...

Wenn jemand Roast Beef vom Rind kauft erwartet er ja auch nicht noch Lendenfilet dazu geschenkt zu bekommen. Außerdem finde ich zerschneidet man einen Teil der Lende wenn man den Rücken am letzten Wirbel vor dem Becken abtrennt. Kommt mir gar nicht in die Tüte, Lende landet immer in meiner eigenen Pfanne.