Wildprethygiene oder wie lange hält sich eine Sau in der Sch

[Junger Jäger]

Weihei Forum!

Viele Dank für die gute Aufklärung, Eure Antworten waren sehr hilfreich.

Interessant auch der Buchtipp, ich denke das lasse ich mir mal bei passender Gelegenheit schenken!

...lasst es euch auch weiterhin gut schmecken


Gruß
JJ

 

[Ingwer]

Habe heute abend gegen 19 Uhr eine Sau nachgesucht und gefunden, die gegen 4 Uhr beschossen wurde.
Wetten, dass die ihre optimale Temperatur schon lange erreicht hatte?!

Btw...kenne jemanden, der sehr günstig eine Sau verkaufen möchte!

 

[Dilldapp]

Weidmannsheil dem Gespann zur erfolgreichen Nachsuche !
TBA ist sicher an der Sau interessiert, oder ?

Gruß
Dilldapp

 

[Opa_Lu]

Wenn ich das richtig in dem WuH-Sonderheft verstanden habe, kann das Wild in die Kühlung, wenn die Totenstarre eingesetzt hat (erkennbar am Träger), da dann der pH-Wert 6,0 erreicht haben soll, was optimal für die Fleischreifung sein soll...

 

[Eisbaer]

Hi Opa Lu,
ich denke mal das keiner den PH-Wert mißt wenn das Tier in der Kühlung hängt, aber es stimmt. Und die Totenstarre ist doch bei den meisten erlegten Tieren am eintreten wenn sie in die Kühlung kommen. Die Zeit von der Erlegung, aufbrechens, transports reichen oftmals dafür aus. Ist die Zeit zu kurz, trotzdem mit Trinkwasser auswaschen rein damit-Fliegenschutz und Keimvermehrung verhindern!
Ansonsten kann ich dem was Olaf sagte nur zustimmen, gleiches gilt natürlich für Rot-u.Damwild in der Brunft. Minderwertiges Fleisch-was Brunfttierfleisch ist- darf nicht an dritte verkauft werden, muß verworfen werden oder wenn die Frauen es zulassen, daheim verarbeitet werden.
Was man aber oft nicht glaubt ist, das junge Tiere etwas längere Kühlzeiten vertragen als ältere Tiere. Gleich ob SW oder RW, hängt mit der Reifung zusammen.
Eisbaer

 

[Flex]

Liebe Feinschmecker,

ergänzend zu vorigen Postings habe ich eine Adresse, welche vortrefflich auf die Lagerzeiten hinweist. http://www.weidwerk.at/html/wi_lag.htm

Für die Feinschmecker und Küchenmeister unter Euch, bietet diese Adresse auch einige tolle Rezepte, welche schon beim lesen den Speichelfluß fördern. Ich möchte diese Seiten jedoch nicht als Konkurrenten für die hier vorgestellten köstlichen Rezepte verstanden wissen.

Klaus

 

[HW44]

Hallo Klaus,

die in Deinem Hinweis

http://www.weidwerk.at/html/wi_lag.htm

angegebenen Lager- bzw. (Zwischen)kühltemperaturen widersprechen aber deutlich den in den vorangegangenen Postings genannten Werten.

Plausibler scheinen mir die Angaben aus dem "Wild und Hund"-Sonderheft.

Gruss HW

 

[Flex]

...ob die Österreicher Wildbret eher 'reifer' genießen wollen?

Mir ichweißesauchnicht Gruß

Klaus

 

[boarhunter]

Gutes Rindfleisch hängt auch in Deutschland fast 14 Tage ab.
Wir haben erst jetzt wieder (Feiertagsbedingt) einen Bock etwas über eine Woche in der Kühlzelle (Umluft) hängen lassen und auch schon Teile jetzt davon gegessen. Einwandfrei und sehr zart.
Oder meint ihr der Wildhändler verkauft die Stücke die angeliefert werden noch am gleichen Tag weiter?

 

[HW44]

Um das nochmal zusammen zu fassen, was ich glaube aus dem Thread "mitgenommen" zu haben :

1.) Schalenwild sollte bei etwa 7 Grad Celsius in die Kühlung, um den Kälteschock zu vermeiden.

2.) Soll es länger (7-8 Tage) aufbewahrt werden, kann die Kühlung "etwas" tiefer gestellt werden (4-5 Grad Celsius ?). Was wieder mit 1.) kollidiert, wenn weiteres neues Wildbret in die Kühlung verbracht wird !

Nun spricht der österreichische Beitrag von minus (!) 1 bis 0 Grad für Lagerung bis 3 Wochen.

Das leuchtet mir nicht ein.

Irritiert HW

[ 10. Juni 2003: Beitrag editiert von: HW44 ]

 

[anonym]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Verdana, Arial">Zitat:</font><HR>Original erstellt von HW44:

Nun spricht der österreichische Beitrag von minus (!) 1 bis 0 Grad für Lagerung bis 3 Wochen.

Das leuchtet mir nicht ein.

Irritiert HW

[ 10. Juni 2003: Beitrag editiert von: HW44 ]<HR></BLOCKQUOTE>

Eines vorweg: AT hat die EU-Wildfleischverordnung schon beim Beitritt 1995 in nationales Recht umgesetzt, womit die Wildbrethygiene massiv thematisiert wurde und auch formal durch Standards in der Form angehoben wurde, dass ein grosser Prozentsatz der Jäger ( ich schätze mittlerweile so zwichen 40 - und 50% ALLER Jäger veterinärpolizeiliche Hilfsorgane des Amtstierarztes sind, d.h. die Fleischbeschau in Auftrag und vollmacht für den Amtstierarzt durchführen und dokumentieren.

Wie in dem Weidwerk-Artikel festgehalten, hängt die Wildbretqualität primär vom Ausgangskeimgehalt ab. Der reduziert sich je früher aufgebrochen wird und je "besser" der Schuss und ganz wichtig, je früher das Stück, der Abkühlung und der dann nicht mehr unterbrochenen Kühlkette zugeführt wird.

Wichtig ist dass das Stück rasch zu einer Kerntemperatur vom ca 7° gabgekühlt wird. Bei dieser Temperatur kann es nun bei optimalen Voraussetzungen ein paar Tage reifen. Die Lagerung ist etwas anderes. Der Weidwerk-Artikel besagt nur, dass bei einer Temperatur von -1° - 0° die Vermehrung der vorhandenen Keime unterbunden ist, was aber umgekehrt bedeutet, dass die bereits vorhandenen Keime natürlich bleiben.

Jedenfalls ist es so, dass jedes Grün im Wildkörper die Keimanzahl ( auch im Muskelfleisch ) explodieren lässt und die Sache auch bei optimalen Verhältnissen in der Kühlkette rasch grenzig wird und damit streng genommen jedes Stück mit geöffneten Pansen/Gescheide in der Regel zu verwerfen wäre bzw im günstigen Fall diese SOFORT zu verarbeiten sind, um die Erhöhung der Keimanzahl in der Reife zeit zu unterbinden.

Daher aus diesem Grund auch der Rat, hart aufs Blatt zu schiessen, d.h. die Vorderläufe vorne hoch und nicht die berühmte handbreit hinters Blatt.

H.

[ 11. Juni 2003: Beitrag editiert von: Hürsch ]

 

[anonym]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Verdana, Arial">Zitat:</font><HR>Original erstellt von Ingwer:
Habe heute abend gegen 19 Uhr eine Sau nachgesucht und gefunden, die gegen 4 Uhr beschossen wurde.
Wetten, dass die ihre optimale Temperatur schon lange erreicht hatte?!

Btw...kenne jemanden, der sehr günstig eine Sau verkaufen möchte!

<HR></BLOCKQUOTE>

Das wäre ein Gustostück - für den Abdecker.

Würde bei uns ein Jäger als Hilfsorgan dieses Stück als genusstauglich bestätigen, ist er das Hilfsorgan und auch den Jagdschein los.

H.

 

[8x57]

Wenn ich es hier so verfolge, dann spricht einiges dagegen, ein Stück sofort (2-4) Stunden nach der Erlegung)aus der Decke zu schlagen, zu zerwirken und zu vermarkten. Habe das im Sommer schon öfter getan, da ich nicht die Kühlmöglichkeit zuhause habe.
Wie seht Ihr das??

 

[Lupus]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Verdana, Arial">Zitat:</font><HR>Original erstellt von 8x57:
Wenn ich es hier so verfolge, dann spricht einiges dagegen, ein Stück sofort (2-4) Stunden nach der Erlegung)aus der Decke zu schlagen, zu zerwirken und zu vermarkten. Habe das im Sommer schon öfter getan, da ich nicht die Kühlmöglichkeit zuhause habe.
Wie seht Ihr das??<HR></BLOCKQUOTE>

Das ist eine der besten Methoden gute Wildbretkunden zu verlieren! Hat sich noch kein Kunde über die Fleischqualität (zäh wie Leder) beschwert?

 

[blaserr93]

Direkt aus der Decke schlagen, zerlegen und dann zur Reifung in einen handeslüblichen Kühlschrank, wenn keine Kühlzelle vorhanden ist, das geht.