Wildbrett nass reifen lasse

[nebuloes]

Hallo miteinander, in Ablehnung an einen anderen Thread hier meine Frage zum Nass reifen lassen.

Bisher machte ich es so:
- Rehwild 3-5 Tage in der Kühlung, wie es in die Planung passte.
- Sau maximal 3 Tage.
- Die ersten 24h 6Crad und Ventilator, dann 1Crad
- Auf jeden Fall aber bis nach der Totenstarre.

Den letzten Bock machte ich zul Test erst nach 7 Tagen. Noch nicht verwertet, beim Zerlegen aber kein Unterschied erkennbar.


Wenn ich mich nach Nassreifen informierte, dann waren folgende Infos relevant:

1. auch dann erst Zerlegen, wenn Totenstarre vorbei ist —>also trotzdem Wildkühlung mit Möglichkeit zum Aufhängen nötig
2. tendenziell intensiverer Wildgeschmack
3. beim reifen lassen im Beutel die Gefahr, dass Vakuum nicht korrekt gezogen ist und sich dann Bakterien bilden.

Aus diesen Gründen versuchte ich es noch nicht, insbesondere da das Wild wegen der Totenstarre sowieso schon in der Kühlung hing.

Wer hat tatsächlich Erfahrung mit Nassreifen und wir macht ihr das?

Wer lässt Wild als ganzes, aber ohne Decke/Schwarze in der Kühlung hängen? Leidet die Fleischqualität darunter?

 

[HuntingMops]

Also ich habe das reh nach einem Tag in der Kühlung aus der Decke geschlagen (ging sehr einfach) dann zerwirkt und vakumiert eine Woche im Kühlschrank bei 1 grad reifen lassen. Dann ins Eisfach.

Würde es sogar wenn es zeitlich passt nach dem aufbrechen sofort zerwirken und ins Kühlfach legen. Finde ich persönlich hygienischer als eine Woche in der Kühlung lassen in der „dreckigen“ Decke.

Bei einer Sau musst ja zwangsweise immer warten bis die trichinenuntersuchung durch ist.

Bekannter Jäger schlägt seine Rehe aber sofort aus der Decke und lässt es ein paar Tage am Stück in der Kühlung reifen. Scheint nicht zu schaden.

 

[GermanHunter]

Den letzten Bock machte ich zul Test erst nach 7 Tagen. Noch nicht verwertet, beim Zerlegen aber kein Unterschied erkennbar.

Also ich hänge Rehwild nach dem Aufbrechen relativ schnell in die Kühlung und lasse es dann von min. 3 Tagen bis max. 8-9 Tage (je nachdem wann ich Zeit habe) in der Decke hängen und reifen. Danach zerwirken und ins Vakuum. Bisher nie damit Probleme gehabt!

 

[Z.W.I.C.K.]

Ich zerlege meine Stücke möglichst schnell. Meist sind das 1-3 Tage nach der Erlegung. In dieser Zeit hängen sie bei 3°C in der Kühlzelle.

Das vakuumierte Fleisch wird dann im Kühlschrank weiter Reifen gelassen.

Rehe im Summe Max.7 Tage (Ich habe Testzwecken schon 14 Tage reifen gelassen, ein Unterschied war nicht feststellbar)

Sau max 5 Tage bis zum Einfrieren.

Faschiertes wird sofort eingefroren!

Vorteile der Vakkumreifung: Das Handling ist mit den Beuteln ist viel einfacher als offen. Einen Tag nach dem Vakuumieren wird kontrolliert ob auch alle Beutel dicht sind und gegebenenfalls neu verpackt.

So mache ich das schon einige Jahre -für mich passt das so!

 

[Busch]

Ich zerlege meine Stücke möglichst schnell. Meist sind das 1-3 Tage nach der Erlegung. In dieser Zeit hängen sie bei 3°C in der Kühlzelle.

Das vakuumierte Fleisch wird dann im Kühlschrank weiter Reifen gelassen.

Rehe im Summe Max.7 Tage (Ich habe Testzwecken schon 14 Tage reifen gelassen, ein Unterschied war nicht feststellbar)

Sau max 5 Tage bis zum Einfrieren.

Faschiertes wird sofort eingefroren!

Vorteile der Vakkumreifung: Das Handling ist mit den Beuteln ist viel einfacher als offen. Einen Tag nach dem Vakuumieren wird kontrolliert ob auch alle Beutel dicht sind und gegebenenfalls neu verpackt.

So mache ich das schon einige Jahre -für mich passt das so!

Faschiert = gewolft ?

 

[Radjur]

Nassreifen mach ich ofters. Reh grob zerwirken nach 1 tag und in die Kühlung. Fein zerwirken nachsten tag und Vacumieren. Dan noch 3-4 tage im Kuhlschrank bis es im Gefrierschrank geht.

Sau, eigentlich gleich aber die hangt etwas langer in der decke bis Trichinentest aussage gemacht ist. Hängt naturlich in der Kuhlung.

Gänse und Niederwild mach ich oft am selben tag und dan 3-5 tage Vacumiert in der Kühlschrank bis es eingefroren wird.

 

[Z.W.I.C.K.]

Faschiert = gewolft ?

Exakt!
Typische Deutsch-Österreich Barriere

 

[Holzmichl]

Faschiert = gewolft ?

... wobei Faschiertes nichts mit Faschisten zu tun hat ...

Mit Wildfleischreifung hab ich auch schon viel herumexperimentiert und es dann irgendwann einfach gelassen, weil´s einfach keinen grossartigen Unterschied macht, wenn man mal von einigermaßen professionellem Dry Aging absieht, was aber für die Meisten ohnehin nicht in Frage kommt, weil die technischen Voraussetzungen einfach nicht gegeben sind. Ich hab das Glück bei einem meiner beiden Metzger ab und an mal was mit in den Dry Ager hängen zu können. Ist schon prima, aber als regulärer Kunde würde ich den exorbitanten Mehrpreis nicht bezahlen.

Und egal, ob Reh oder Sau, wenn klar ist, dass das Stück in die Eigenverwertung kommt, wird es sofort (noch warm) aus der Decke geschlagen bzw. abgeschwartet, sauber ausgeschnitten und aus-/abgewaschen und kommt so bei 3-4 Grad in die Kühlung. Dort bleibt es dann, bis ich Zeit für das Zerlegen habe bzw. die Trichinenprobe durch ist. Im Normalfall also etwa 2-4 Tage, je nachdem. Nach dem Zerlegen und Portionieren wird eingeschweisst und tief gefroren. Das ist ausgesprochen praktisch und hygienisch und hat mir und meinen Privatkunden bislang stets bestes Wildbret beschert. Denke deshalb nicht, dass ich das nochmal anders machen werde.

Und noch eins: NIEMALS "nackte" und "haarige" Stücke zusammen in einen Kühlschrank hängen, soviel sollte klar sein !

 

[Florian1979]

Bei uns machts auch jeder auf seine Art.

- Der eine schlägt noch warm aus der Decke und lässt die Stücke dann im Ganzen im Landig ein paar Tage hängen
- Der andere lässt seine Stücke generell 7 Tage in der Decke habhängen, egal wie alt.
- Ich für meinen Teil erlege für den Eigenbedarf nur 1-Jährige bzw. Kitze, die hängen dann in der Decke 2-3 Tage, bis ich halt Zeit habe zum zerwirken. Dann aber komplett und gleich ab in den Froster.
- Dann hab ich mal hier gelesen, dass man pro Lebensjahr der Stücke je einen Tag abhängen lassen soll.
- Mein alter Jagdherr, Metzger und Gastwirt, hat gleich am Folgetag nach Erlegung die Stücke zerwirkt und nass im Vakuum reifen lassen. Wie lange weiß ich leider nicht.

 

[Holzmichl]

Bei uns machts auch jeder auf seine Art.

- Der eine schlägt noch warm aus der Decke und lässt die Stücke dann im Ganzen im Landig ein paar Tage hängen
- Der andere lässt seine Stücke generell 7 Tage in der Decke habhängen, egal wie alt.
- Ich für meinen Teil erlege für den Eigenbedarf nur 1-Jährige bzw. Kitze, die hängen dann in der Decke 2-3 Tage, bis ich halt Zeit habe zum zerwirken. Dann aber komplett und gleich ab in den Froster.
- Dann hab ich mal hier gelesen, dass man pro Lebensjahr der Stücke je einen Tag abhängen lassen soll.
- Mein alter Jagdherr, Metzger und Gastwirt, hat gleich am Folgetag nach Erlegung die Stücke zerwirkt und nass im Vakuum reifen lassen. Wie lange weiß ich leider nicht.

Warm aus der Decke/Schwarte, weil´s dann viel leichter und schneller geht und ohne Pelz in die Kühlung, weil´s einfach deutlich sauberer und hygienischer ist und man es dann beim Zerwirken wesentlich leichter hat.

Und ja, auch ich verwende für den Eigenbedarf bzw. meine Privatkunden bevorzugt Kitze/Schmalrehe/Jährlinge bzw. Frilis/ÜL´s und bei den ÜL´s bevorzugt weibliche Stücke.

Und wie gesagt, 2-4 Tage "Grundreifung" in der Kühlung bei 3-4 Grad sind OK, gut, notwendig oder wie immer man das sehen möchte, aber jegliche Form der (Nass-)Nachreifung macht die Sache nicht wirklich besser, ist nur umständlicher/langwieriger und birgt hygienische Risiken, die ich weder für mich noch meine Privatkunden in Kauf nehmen will.

Also, locker bleiben, praktisch denken, schmecken lassen ...

 

[nebuloes]

Danke für die antworten,

Aber schießen, zerlegen, vakuumieren, kühlen scheint niemand zu machen?

 

[Holzmichl]

Danke für die antworten,

Aber schießen, zerlegen, vakuumieren, kühlen scheint niemand zu machen?

Ist halt auch immer eine zeitliche Frage. Bei Schweinen zudem noch mit der Trichinen-Thematik behaftet.

Oder anders gefragt: wenn Du jetzt aktuell unter der Woche abends kurz vor 22 h noch schnell ein Reh schiesst, wie lange bist Du dann vom Schuss, über das Aufbrechen, den Heimtransport, die ganze Metzgersaktion, dem eintüten, wiegen, beschriften, dem sauber machen und einer anschliessenden Dusche beschäftigt und was erzählt Dir nach dem dritten Mal Deine Frau ... ?!?

Sowas kannst Du allenfalls mal machen, wenn Du am Wochenende oder im Urlaub früh was schiesst und bis Mittag nichts weiter geplant hast, aber im jagdlichen, beruflichen und familiären Alltag (zumindest in meinem) ist das in den meisten Fällen schlichtweg nicht möglich.

 

[Z.W.I.C.K.]

Danke für die antworten,

Aber schießen, zerlegen, vakuumieren, kühlen scheint niemand zu machen?

Ich kenne niemanden.

 

[Beowulf80]

Aber schießen, zerlegen, vakuumieren, kühlen scheint niemand zu machen?

Beschreibt das nicht die Variante "Nassreifung"? Im Vakuum im Kühlschrank ersetzt ja quasi das Abhängen bzw. bildet das nach, wenn es mal nicht abhängen konnte. Direkt einfrieren ist wohl nicht so dufte.

 

[Seckel]

@nebuloes

Nassreifung ist keine Methode zur Qualitätsverbesserung des Fleisches, sondern ein Behelf, wenn keine Kühlmöglichkeit vorhanden ist. Also in deutschen Revieren mit der üblichen Infrastruktur überflüssig. Falls man jedoch entweder in einem Gelände unterwegs ist, wo eine Kühlmöglichkeit relativ zeitnah nicht erreichbar ist oder aber sich z.B. auf der längeren Rückfahrt von einer Jagdreise befindet, funktioniert Nassreifung wunderbar.

Zur Fleischreifung hat mir ein Jagdfreund die (norwegische) 40 døgngrader-Formel erläutert (døgn = 1 Tag = 24 Stunden): Das Wildpret soll 40 døgngrader reifen, sprich solange bis die kumulierte Tagesduchschnittstemperatur 40 Grad erreicht hat. Wenn z.B. die Tagesdurchschnittstemperatur 10 Grad beträgt, lässt man das Wildpret 4 Tage hängen. Dies als Anhaltspunkt nehmend, ergibt dann abhängig von den herrschenden Außentemperaturen die Verweildauer im Wildkühlschrank.