Wildbrett nass reifen lasse

[GermanHunter]

Also ich hänge Rehwild nach dem Aufbrechen relativ schnell in die Kühlung und lasse es dann von min. 3 Tagen bis max. 8-9 Tage (je nachdem wann ich Zeit habe) in der Decke hängen und reifen. Danach zerwirken und ins Vakuum. Bisher nie damit Probleme gehabt!

Wie ich in dem vorherigen Post schon geschrieben habe klappt das super.
Man kann natürlich auch eine Raketenwissenschaft daraus machen ….

 

[Obelix]

Wie ich in dem vorherigen Post schon geschrieben habe klappt das super.
Man kann natürlich auch eine Raketenwissenschaft daraus machen ….

So ist es auch üblich

 

[Der Waldmann]

@nebuloes

Nassreifung ist keine Methode zur Qualitätsverbesserung des Fleisches, sondern ein Behelf, wenn keine Kühlmöglichkeit vorhanden ist. Also in deutschen Revieren mit der üblichen Infrastruktur überflüssig. Falls man jedoch entweder in einem Gelände unterwegs ist, wo eine Kühlmöglichkeit relativ zeitnah nicht erreichbar ist oder aber sich z.B. auf der längeren Rückfahrt von einer Jagdreise befindet, funktioniert Nassreifung wunderbar.

Zur Fleischreifung hat mir ein Jagdfreund die (norwegische) 40 døgngrader-Formel erläutert (døgn = 1 Tag = 24 Stunden): Das Wildpret soll 40 døgngrader reifen, sprich solange bis die kumulierte Tagesduchschnittstemperatur 40 Grad erreicht hat. Wenn z.B. die Tagesdurchschnittstemperatur 10 Grad beträgt, lässt man das Wildpret 4 Tage hängen. Dies als Anhaltspunkt nehmend, ergibt dann abhängig von den herrschenden Außentemperaturen die Verweildauer im Wildkühlschrank.

Hierfür gibt es auch Timer, die beim Kumulieren schwankende Temperaturen berücksichtigen. Z.B. https://z-aim.com/jaktutrustning/sl...stimer-viltkyl/tenderum-morningstimer-barbar/

 

[Ansitzsack]

Danke für die antworten,

Aber schießen, zerlegen, vakuumieren, kühlen scheint niemand zu machen?

Doch, das habe ich genau so schon mehrmals gemacht. Das ging problemlos.

 

[Grandelklau]

Faschiert = gewolft ?

Faschiergang Amadeus Mozart

 

[Otter-Joe]

Und egal, ob Reh oder Sau, wenn klar ist, dass das Stück in die Eigenverwertung kommt, wird es sofort (noch warm) aus der Decke geschlagen bzw. abgeschwartet, sauber ausgeschnitten und aus-/abgewaschen und kommt so bei 3-4 Grad in die Kühlung. Dort bleibt es dann, bis ich Zeit für das Zerlegen habe bzw. die Trichinenprobe durch ist. Im Normalfall also etwa 2-4 Tage, je nachdem. Nach dem Zerlegen und Portionieren wird eingeschweisst und tief gefroren. Das ist ausgesprochen praktisch und hygienisch und hat mir und meinen Privatkunden bislang stets bestes Wildbret beschert. Denke deshalb nicht, dass ich das nochmal anders machen werde.

Ich schlage es sogar schon aus der Decke, bevor ich es aufbreche.

 

[cast]

Beim nassreifen entstehen im Vakuum Milchsäurebakterien, dadurch nimmt das Fleisch je nach Dauer der Reifung einen säuerlichen Geschmack an, ideal ist anders.
Eine industrielle, günstige Methode der Fleischreifung.

 

[Maibaum1]

Beim nassreifen entstehen im Vakuum Milchsäurebakterien, dadurch nimmt das Fleisch je nach Dauer der Reifung einen säuerlichen Geschmack an, ideal ist anders.
Eine industrielle, günstige Methode der Fleischreifung.

Nein ganz so ist es nicht.
Ein benachbarter Wasserbüffelzüchter praktiziert das seit mehr als 10 Jahren.
Gekühlt wird natürlich trotzdem.Bei ihm zwischen 2 und 4 Grad.Auch das produziert ein zartes, mürbes Fleisch.
Ganz wichtig ist das abwaschen des Fleisches vor der Zubereitung.
Jegliches säuerliche ist dann weg.

 

[Holzmichl]

Nassreifung ist keine Methode zur Qualitätsverbesserung des Fleisches, sondern ein Behelf, wenn keine Kühlmöglichkeit vorhanden ist. Also in deutschen Revieren mit der üblichen Infrastruktur überflüssig. Falls man jedoch entweder in einem Gelände unterwegs ist, wo eine Kühlmöglichkeit relativ zeitnah nicht erreichbar ist oder aber sich z.B. auf der längeren Rückfahrt von einer Jagdreise befindet, funktioniert Nassreifung wunderbar.

Äh ... NEIN

Reifung ohne Kühlung geht eigentlich garnicht und unter Nassreifung versteht man prinzipiell eingeschweisstes/vakuumiertes Fleisch (nicht nur Wild), das bei 1 bis 4 Grad im Kühlschrank gelagert wird.

Was Du oben beschrieben hast, ist einfach das althergebrachte abhängen lassen mit dem "Hautgout-Effekt", den man aber heute aus hygienischen Gründen eigentlich vermeiden will.

Die 40 Tagesgrad-Formel hingegen ist für Schalenwild (ausser SW) und Rind absolut zutreffend, allerdings immer auf den Kühlschrank bezogen. Dabei habe ich die Erfahrung gemacht hab, dass es bei geeigneten Rinderstücken und Rotwild wirklich was bringt, d.h. dass man einen Unterschied merkt, aber bei Reh- und Damwild eher nicht. Muffel und Gams hab ich noch nicht ausprobiert.

Wichtig: das Fleisch nach der Reifung nochmal aus dem Vakuumbeutel holen, abwaschen, abtrocknen und neu einschweissen, bevor man es einfriert (oder zubereitet). Die Suppe, die da meistens raus kommt, riecht manchmal auch schon etwas gewöhnungsbedürftig. Von daher ist dieser zweite Schritt absolut sinnvoll und notwendig.

 

[motorum]

Äh ... NEIN

Reifung ohne Kühlung geht eigentlich garnicht und unter Nassreifung versteht man prinzipiell eingeschweisstes/vakuumiertes Fleisch (nicht nur Wild), das bei 1 bis 4 Grad im Kühlschrank gelagert wird.

Was Du oben beschrieben hast, ist einfach das althergebrachte abhängen lassen mit dem "Hautgout-Effekt", den man aber heute aus hygienischen Gründen eigentlich vermeiden will.

Die 40 Tagesgrad-Formel hingegen ist für Schalenwild (ausser SW) und Rind absolut zutreffend, allerdings immer auf den Kühlschrank bezogen. Dabei habe ich die Erfahrung gemacht hab, dass es bei geeigneten Rinderstücken und Rotwild wirklich was bringt, d.h. dass man einen Unterschied merkt, aber bei Reh- und Damwild eher nicht. Muffel und Gams hab ich noch nicht ausprobiert.

Wichtig: das Fleisch nach der Reifung nochmal aus dem Vakuumbeutel holen, abwaschen, abtrocknen und neu einschweissen, bevor man es einfriert (oder zubereitet). Die Suppe, die da meistens raus kommt, riecht manchmal auch schon etwas gewöhnungsbedürftig. Von daher ist dieser zweite Schritt absolut sinnvoll und notwendig.

Richtig, macht nur (kaum) einer!

 

[nebuloes]

Ich schlage es sogar schon aus der Decke, bevor ich es aufbreche.

Lässt du es ohne Decke als ganzes in der Kühlung reifen? Oder zerlegt im Vakuum?

 

[Otter-Joe]

Lässt du es ohne Decke als ganzes in der Kühlung reifen? Oder zerlegt im Vakuum?

Ohne Decke in der Kühlung und nein, es wird nicht trocken

 

[EinKitz]

Erlegen, aufbrechen, kühlen (5 Grad, Alter in Tagen hängen lassen), dann aus der Decke schlagen, zerlegen, einfrieren.

 

[Busch]

Erlegen, aufbrechen, kühlen (5 Grad, Alter in Tagen hängen lassen), dann aus der Decke schlagen, zerlegen, einfrieren.

oh verflixt, dann hab ichs immer falsch gemacht: 2 j Bock, 730 Tage alt und ich hab 728 Tage zu kurz hängen lassen.

 

[EinKitz]

oh verflixt, dann hab ichs immer falschgemacht: 2 j Bock, 730 Tage alt und ich hab 728 Tage zu kurz hängen lassen.

sofort verwerfen! aber das Temperaturkumulieren gefällt mir auch, kommt der Bock einen Tag in den Heizkeller, dann geht es schon schneller. Vielleicht steig ich um