Wie verwertet ihr eure Teilstücke vom Reh?

[viva_Bavaria]

Servus zusammen,

bei uns gehen generell 90% aller Rehe direkt an den Endverbraucher.
Wo ich tatsächlich immer zu wenig habe ist Gulasch, da könnte ich Unmengen verkaufen.

- Hals, Abschnitte und Bauchlappen geht bei mir komplett ins Hack
- Rücken ausgelöst und kurzgebraten
- Keule am Stück wird zu Braten zum Teil löse ich sie aus
- Oberschale/Unterschale zum kurzbraten oder als Schinken im Winter
- Nuss für Schnitzel oder Gulasch
- Hüfte für Gulasch
- Läufe und Wade ins Gulasch
- Aus den Blättern mach ich generell Gulasch, schieße deswegen auch immer hinters Blatt. Sind für mich verkaufstechnisch super Stücke

Mich würde mal interessieren wie ihr eure Teile verwertet
Nimmt wer den Hals als Gulasch? Wie verwendet ihr die Teilstücke der Keule?

 

[Locke1981]

Also ich hatte letztens eine komplette Keule zu Gulasch verarbeitet.
Hatte aber auch nichts anderes mehr in der Kühltruhe
Mit einer schönen Rotweinsauce im Slowcooker hat es ausgezeichnet gemundet.

Gruß
Locke

 

[Undulator]

Aus der Keule(Oberschale) mache ich meistens Schnitzel oder Grillfleisch. Die etwas sehnigeren Teile haue ich auch mal ins Hackfleisch. Ich weiss, dass man die Teile auch höherwertiger verwenden könnte, aber wir haben nunmal einen sehr hohen Hackfleisch Bedarf. Braten schmeckt hier leider keinem..

 

[SOR]

Die Waden friere ich immer paarweise ein.
Wenn genügend beisammen sind, werden die scharf angebraten und mit Suppengrün und Wildfond bei 140°C langsam geschmort bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Sauce ziehen und mit Kartoffelpü- Reh anrichten.

Keule im Sommer antauen lassen, quer zum Knochen in ca. 4 cm breite Scheiben sägen und dann ab auf den Grill.

 

[viva_Bavaria]

Also ich hatte letztens eine komplette Keule zu Gulasch verarbeitet.
Hatte aber auch nichts anderes mehr in der Kühltruhe
Mit einer schönen Rotweinsauce im Slowcooker hat es ausgezeichnet gemundet.

Gruß
Locke

Ein befreundeter Metzger meinte zu mir das was als Edelgulasch verkauft wird findet er gar nicht so edel.
Wenn man Sachen wie die feinen Keulenteile (Ober und Unterschale) ins Gulasch schneidet wäre das zu langfasrig und würde zu stark zerkochen

Deswegen mach ichs meistens wenn nur mit Nuss und Hüfte

 

[Merkur]

Servus zusammen,

bei uns gehen generell 90% aller Rehe direkt an den Endverbraucher.
Wo ich tatsächlich immer zu wenig habe ist Gulasch, da könnte ich Unmengen verkaufen.

- Hals, Abschnitte und Bauchlappen geht bei mir komplett ins Hack
- Rücken ausgelöst und kurzgebraten
- Keule am Stück wird zu Braten zum Teil löse ich sie aus
- Oberschale/Unterschale zum kurzbraten oder als Schinken im Winter
- Nuss für Schnitzel oder Gulasch
- Hüfte für Gulasch
- Läufe und Wade ins Gulasch
- Aus den Blättern mach ich generell Gulasch, schieße deswegen auch immer hinters Blatt. Sind für mich verkaufstechnisch super Stücke

Mich würde mal interessieren wie ihr eure Teile verwertet
Nimmt wer den Hals als Gulasch? Wie verwendet ihr die Teilstücke der Keule?

Verwerte die Teile meist ähnlich, nur aus
- der Nuss mache ich eher einen Nussschinken als Schnitzel.
- den Blättern häufig Hack (vor allem bei Jährlingen) - das geht meist besser als Gulasch weg.

 

[SOR]

Hals, Rippen und Wände sowie Blätter, die mal was abbekommen haben werden gewolft, gewürzt und in Kaliber 24/26 gefüllt.
Oder es werden Paddies daraus gemacht.

Leber und Herz werden, wenn ich zwischendurch mal keinen Aufbruch mehr essen mag, zu Leberwurst weiterverarbeitet.
Fleisch dann wie oben, Fett liefert ein Stück Schwäbisch-Hällischer Bauch.

 

[Wurzelseppel]

Das ist wieder so eine Frage in welcher Region in DE.
Bei mir hier will keiner irgendwie Hack oder Paddies.
Ich habe noch nicht mal jemanden der irgendwie was zum Grillen vom Wild will. Ist ja auch logisch in TH zählen nur Thüringer Würste da kannst du dir Mühe geben wie du willst. Mit viel Glück bekommst noch paar Wildsaubratwürste an Mann das war’s.
Selber für mich und meine Frau mache ich aus den Rippen und Bauchlappen Rollbraten , Hals und Blatt wird Gulasch alles andere geht mit Knochen an Mann weil die das alle so wollen.
Ich lebe aber auch nicht nur von Wild, gibt auch noch andere gute
Sachen.

Gruß Seppel

 

[Moorauge]

Für den Eigenbedarf die Keulen nur mit Oberschenkelknochen, den Rücken und die Lendchen ausgebeint und gehäutelt zum kurzbraten, alles andere kommt in den Gulasch....

Gerade ist eine Kitzkeule im Topf, kocht 2 Stunden mit Suppengemüse und Kampotpfeffer, kommt dann mit Spinatbandnudeln und Meerretichsoße...

Eventuell kommt später ein Foto und Rezept im entsprechenden Faden

 

[WaidmannsheilStgt]

Keule zum grillen und schinken machen .oder auch mal ins gulasch...und rücken für grill oder Pfanne .Filets auch .... ...Rest wird Hackfleisch...find Hackfleisch halt am besten...als platten eingefroren ist es schnell aufgetaut .kannst am meisten mit machen ...also ich für mein Geschmack zumindest ...paddies..fleischküchle..in die Sauce ..Lasagne..gefüllte taschen ....etc etc ...jetzt hab ich Hunger...ich hol glaub ein beutel raus....

 

[Holzjäger]

Ich verkaufe grundsätzlich nur noch Keulen und Rücken beim Rehwild.

Alle Stücke sind ausgebeint, die Keule wird je nach Größe noch in die Einzelteile zerlegt. Meine Kundschaft schätzt das und will auch nichts anderes.
Für Gulasch hab ich kaum Bestellungen, das sollen sich die Leute dann selber rausschneiden.

Blätter, Hals, Rippen und Abschnitte gehen alle in die Wurst. Bierwurst, Schinkenwurst, Bratwürste in verschiedenen Ausführungen, Leberkäs, Leberwurst, Pfefferbeißer, Kaminwurze, italienische luftgetrocknete Salami, Rauchfleisch, etc. lasse ich von einem befreundeten Metzger 3-4 mal im Jahr herstellen. Dazu kommt natürlich auch noch einiges an Schwarzwild.

Keulen und Rücken+Filets finanzieren das ganze Stück Rehwild (bin Begeher und zahle 6 €/kg Reh ohne Haupt) plus kleinem Gewinn. Die restlichen Teile für die Wurst sind als Material dann quasi kostenlos, sodass ich mit der Wurst einen höheren Erlös, als mit dem Wildbret habe.
Damit fahre ich seit Jahren super und ich hab auch an Wurstwaren immer was anderes. Vor allem bin ich da selbst mein bester Kunde. Einzig Zungen- und Schwarzwurst kaufe ich mir noch beim Metzger, ansonsten konsumiere ich fast nur Produkte aus dem heimischen Revier.

WICHTIG: Schaut mal auf die Rechtslage, was man als Jäger überhaupt selbst zur Vermarktung herstellen darf. Hack, Burgerpatties, Gulasch an „fremde“ Personen sind nicht mehr über die reguläre Vermarktungsfreiheit für Jäger abgedeckt. Die Anmeldung als Lebensmittelunternehmer beim zuständigen Vetamt ist zwingend erforderlich.

 

[Der Waldmann]

Auch beim Verkauf von Teilstücken haben wohl die wenigsten Begehungsscheininhaber einen Zugriff auf eine zertifizierte Wildkammer. Das dürfte auch nur in der Decke in Verkehr gebracht werden, sobald es aus der Decke geschlagen ist.