Wie lange Rehwild/SW vakuumiert im Kühlschrank reifen lassen?

[Terzel13]

Also um es mal aufzuklären.
Wir frieren seit Jahren SW und RW nach dem Zerwirken (meist mit einem Tag abhängen) direkt in Gefrierbeutel ein. Das ist im Normalfall auch nie ein Problem gewesen.
Nur möchte ich jetzt gerade bei SW an einer besseren Fleischqualität durch Reifung arbeiten.
Ich hatte das akute Problem, das ich wie gesagt das Schwein zerwirkt hatte, aber einige Abnehmer noch nicht wussten ob sie was nehmen.
Das hat sich dann noch 3 Tage hingezogen.
So ist nun die Frage aufgekommen, ob es gleich oder ähnlich reift wie im Vakuum.
Offensichtlich ist es nach euren Aussagen ein himmelweiter Unterschied.

Gejagt wird in meiner Familie zwar schon einige Jahre, aber immer nur zum Eigenverbrauch. Da ich jetzt nun auch den JS habe klappt das nicht mehr. Das wirft natürlich einige neue Problemchen auf.

Gefrierbrand hatten wir noch nie. Allerdings schon das Problem, das der Fleischsaft ausläuft. Wir nehmen meistens zwei Tüten.

Auf kurz oder lang werde ich nicht um ein Vakuumiergerät rumkommen.

 

[Berlenz]

Ich rate auch dringend zur Anschaffung eines ordentlichen Vakuumiergeräts und zwar nicht nur für die Fleischreifung zerwirkter Teile im Kühlschrank.

Ein großer Vorteil ist, dass man damit die Haltbarkeit - sowohl im Kühl- als auch im Gefrierschrank - zum Teil drastisch erhöhen kann (einfach mal bei einem der Anbieter nachlesen). Die Ware sieht auch einfach sauberer und appetitlicher aus, und das Arbeiten damit macht richtig Freude.

Ich hab die Anschaffung nicht bereut und benutze das Gerät regelmäßig, nicht nur für Wild: Geschnitten Brot schnell mal für ein paar Tage frischhalten oder auf Vorrat einfrieren, gutes Fleisch im Angebot gleich im Stück kaufen und daheim portioniert einfrieren, Fond kochen in Tupperware frosten und dann im Beutel einschweißen usw, usw.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Ich habe gerade nicht genug Zeit für die ausführliche Antwort, aber ein paar Tipps vorweg:

Informiere dich über Fleischreifung, Verarbeitung und Hygiene.
Dazu würde ich das Lehrbuch Fischerei Heute empfehlen, mit dem wir in der Ausbildung zum Fleischer gearbeitet haben, schick mir per PN deine Adresse und ich schicke dir mein Exemplar von 2004 per Post sobald ich es gefunden habe ( liegt in einem der Kartons im Keller...........) wen du das möchtest.
2. Vaccumierer und Wildkühlschrank + Etiketten um das Datum des Einfrierens zu dokumentieren und evtl. überlagertes aussortieren zu können, dazu auch konsequent das first in first out Prinzip anwenden!
Zum Rest schreibe ich später noch was, wen ich mehr Zeit habe.

 

[Terzel13]

Ich denke mal du meinst „Fleischerei Heute“. Ich habe das Buch, aber ich fand es nicht so schön zu lesen und die Rezepte sind auch nicht der Bringer, deshalb schaue ich da nie rein.
Das das Optimum die Reifung unter Vakuum ist, ist ohne Frage. Die Frage war eher ob es ähnlich in Gefrierbeuteln reift.
Mit der Sauerei habt ihr recht. Die laufen regelmäßig aus.
Ich wird mich mal auf die Suche machen nach ein Vakuumierer. Am liebsten ein guten gebrauchten.

Wir schreiben einfache Etiketten schon seit Jahren. Wir hatten es vor Jahren mal nicht gemacht und uns dann gewundert was wir aufgetaut hatten. Eingefroren ist das schwer zu erkennen.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Stimmt das meinte ich!

Die Rezepte sind eher als Grundrezept zuverstehen, das man noch verfeinern sollte, bzw für Wild ein wenig abändern muss um guten Geschmack zu bekommen.
Die Informationen über Fleischreifung und Schnittführung sowie der Fleischauswahl für verschiedene Wurstsorten sollte man sich aber wirklich mal ansehen um Anfängerfehler möglichst zu vermeiden!

Zum Thema Reifung im Gefrierbeutel:
Das hat keinen Vorteil und verursacht nur unnötig Müll!
Lass es wen möglich ca 5 Tage in der Kühlung bei 7 Grad abhängen ob grob oder unzerlegt ist dabei nicht entscheiden.
Du kannst es auch fertig zerlegt in Roten Kisten reifen lassen das macht nichts und du kannst dem austretenden Fleischsaft zwischendurch abkippen.
Vakuumreifung ist halt vorteilhaft weil von außen keine Mikroorganismen mehr zusätzlich aufs Fleisch gelangen können und sich dadurch die Lagerfähigkeit erhöht, außerdem beugt es Gefrierbrand vor und spart auch ein wenig Platz, besser aussehen tut es auch!
Wen du gutes Geld nehmen möchtest muss das Fleisch am besten aussehen wie aus dem Supermarkt.
Das heißt sauber und ordentlich zugeschnitten, ordentliche saubere Verpackung und ein Etikett das nutzt du ja schon:thumbup:
Kleiner Praxistip für die Vakuumbeutel: vorm Einlegen des Fleisches den Rand von den benötigten Beuteln umkrempeln, das sorgt dafür das der Beutel sauber bleibt und für eine bessere Schweißnaht!

 

[Alligatorin]

Es führen viele Wege nach Rom. Und Fleischreifung kann sicherlich auch praktisch funktionieren. Und vergiftet hat sich kaum einer. Und dennoch gibt es Unterschiede. In der Fleischreifung und im Geschmack. Und da trennen sich die Ansichten. Was der Normalverbraucher als gut empfindet kann für den, der viel Möglichkeiten hat hinsichtlich Reifung, Zerlegung und auch und vor allem Zubereitung, minderwertig sein. ZB der Normaljäger auf dem Schießstand ist mit 5 cm Streukreisen hochzufrieden, für den Könner und Profi ist das wie eine Gießkanne.
Wir sind uns doch wohl einig, daß es Unterschiede im Geschmack eines Gerichtes gibt. Gibt wohl nicht ganz zu Unrecht Sterne für Restaurants.
Jetzt kommt die Alligatorin: 1. Wiederkäuer gewinnen mit jedem Tag in der Kühlung. Heißt max 2°C und Umluft. Vom Kitz mit 3 Tagen bis alte Ricke mit 9 Tagen, alten Damhirsch oder altes Schaf(alt = 6 Jahre + ) auch 14 Tage.
2. SW verliert mit jedem Tag. Liegt an der unterschiedlichen Aminosäurenzusammensetzung des Fleisches.
Sau abends schießen, nächsten Abend nach Kleinsibierien. Nach 3 Tagen in der Kühlung ist für den Kenner das Beste gewesen.
Und Vakuumierer ist nicht der billige Haushaltschrott mit billigen Gefriertüten.
Unter einem zB LAVA 100 oder einem Standvakuumierer, zugegeben für den Durchschnittsjäger etwas übermotorisiert ,
ist alles andere rausgeschmissenes Geld.
Ich verarbeite zwar nur so um die 70 Stücken jährlich, kann mir aber auf Grund der Eigenverwertung und der Rückmeldungen seit mehr als 20 Jahren wohl ein fundiertes Urteil erlauben.