Wenn es immer noch um aus deutscher Fertigung geht mit etwas mehr, als Standard aus der Fabrik, dann kann ich nur noch einmal auf Jürgen Schanz verweisen:
https://www.schanz-shop.de/de/handgefertigte-messer/kochmesser/
Kochmesser sind eine spezielle Richtung und das ist nicht so trivial, wie man vielleicht meinen könnte.
Da ich auch mal zwei, drei für mich/ uns gebaut habe, muss ich sagen, dass es eine sehr eigene Sparte ist.
Die Teile müssen dünn sein, für wenig Keilwirkung beim Schneiden, aber auch dick genug, um nicht zu flexen. Da müssen Geometrie und Balance passen und der Messermacher muss auch feine Geometrien schleifen können. Da geht es um 0,10-0,30mm bzw. die Unterschiede dazwischen direkt über der eigentlichen Schneide.
Das kann einfach nicht jeder. Die meisten sind froh, wenn sie das halbwegs gleichmäßig hinbekommen. Die 'Cracks' arbeiten inzwischen teilweise mit einer Hohlkehle für den Food-Release bei gleichzeitig noch gegebener Stabilität.
Wenn man mal schauen möchte, was so an tollen Arbeiten gemacht wird, muss man z.b. nach Benjamin Kamon, Simon Herde, Janis Scholz oder Robin Dalman googeln - das ist schon klasse. Die aufgerufenen Preise sind es auch.
Jürgen (Schanz) als gelernter Schneidwerkzeugmacher(Meister) beherrscht den Unterschied zwischen dünn und extradünn ebenfalls. Insofern - langer Rede kurzer Sinn - würde ich da schauen. Für den Preis ist das eine klare Empfehlung, wenn es um Messer aus D geht. Weitet man das aus auf andere Länder, gibt es noch wesentlich mehr Empfehlungen.
