Taube

[Lupus]

Inhaltsverzeichnis:
Seite1:
TAUBE IM WIRSINGMANTEL AN JOHANNISBEERSAUCE UND STEINPILZ
Wildtaubenbruestchen mit Marinierten Mango und Kuerbis
Taubenbruestchen mit Chinakohl
Piccioni con Olive (Tauben mit Oliven)
Gedaempfte Tauben
Gefuellte Tauben aus Altdorf (Uri)
Taubenbruestchen an Honig-Essigsauce
Taubenbrust mit Bohnen und Birnen
Toresani allo spiedo (Tauben mit Wacholderbeeren)
Taubenbrust mit Spargel und Champignons
Kefenrahmsueppli mit Taubenbrust
Taubenkotelett auf Spitzkohl
Tauben mit Orangensauce
Gefuellte Tauben

Seite 2:
Tauben auf Rebhuehner Art
Reis Mit Tauben Und Pilzen
Bressetaube Im Jasminreismantel Mit Pak-Choi
Tauben-Topf
Gefüllte Tauben Aus Altdorf
Tauben Nach Art Der Höhlenmenschen
Taubenbrüstchen Mit Chinakohl
Taubenkotelett in Basilikumschaum
Wildtaubenbrust in Mohncrêpe mit Steinpilzen und Rote-Bete- Apfel-Ragout
TAUBEN MIT HÜHNERLEBER UND TRÜFFEL
TAUBEN MIT CHILISCHOTEN
TAUBEN MIT KAPERN UND SALBEI
TAUBEN MIT EINGEDICKTER MILCH
TAUBEN IN TOMATENSAUCE
Tauben Auf Lebersauce

Seite 3:
Tauben
Junge Tauben gebraten
Gespickte Tauben
Tauben mit Zitronen
Gebratene Tauben
Grillierte Tauben
Tauben gefüllt
Gebratene Wildtauben
Wildtauben in Weinlaub
Taube mit Knödelfüllung

Seite 4:
Gebratene Thymian-Täubchen

Da die Einheiten international erfasst sind, hier die Übersetzung:

bn=bunch=Bund
c = cup= Tasse = ca. 250 ml
cn=can=Dose
cb=cubic=cm ccm
cl=centiliter=10 ccm
ct=carton=Karton
cg=centigram=1/100 Gramm
dr=drop=Tropfen
ds=dash=Spur, Schuss
dl=deciliter=0.1 Liter
dg=decigram=1/10 Gramm
fl=fluid ounce=30 ml
ga=gallon=ca. 4 Liter
g=gram=Gramm
kg=kilogram=Kilogramm
l=liter=Liter
lg=large=gross
lb=pound=ca. 450 g
ml=milliliter=ccm
mg=milligram=Milligramm
md=medium=mittel
oz=ounce=ca. 30 g
pk=package=Packung
pn=pinch=Prise
pt=pint=ca. 1/2 Liter
q=quart=ca. 1 Liter
sl=slice=Scheibe
sm= small= klein
t=teaspoon=Teeloeffel
ts=teaspoon=Teeloeffel
T=tablespoon=Essloeffel
tb=tablespoon=Essloeffe

[ 29. August 2002: Beitrag editiert von: Lupus ]

 

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TAUBE IM WIRSINGMANTEL AN JOHANNISBEERSAUCE UND STEINPILZ

5 Junge Tauben
- 1 Taube fuer die Farce
4 Wirsingblaetter
30 g Perigord-Trueffel
Steinpilze
Weisses Trueffeloel
1 cl Cognac
Sahne
1 Eiweiss


Die Taeubchen ausloesen: Die Brustfilets auf beiden Seiten des
Rueckgrats sorgfaeltig von der Karkasse loesen, die Haut vollstaendig
abziehen. Restliche Fleischteile von dem Knochen und der Haut
abloesen und fuer die Farce sehr fein schneiden (kalt stellen).

Bruestchen salzen und pfeffern und in einer Kasserolle in heissem Oel
und Butter kurz anbraten.

Fuer die Farce 200 g Taubenfleisch, Salz, Pfeffer, weisses
Trueffeloel, Cognac und Eiweiss in eine Moulinette geben und zu einer
feinen glatten Masse cuttern. Anschliessend die kalte Sahne
hinzufuegen und nochmals cuttern, bis die Farce eine glaenzende
Oberflaeche hat. Nun hebt man vorsichtig die in kleine Wuerfel
geschnittenen Trueffel unter. Die Fleischfarce wird jetzt
gleichmaessig mit einem Spachtel auf die vorblanchierten
Wirsingblaetter verteilt und die Taubenbruestchen sorgfaeltig darin
eingeschlagen.

Die Taubenpaeckchen in Oel anbraten, bis sie leicht Farbe haben.

Im Bockofen (vorgeheizt auf 220 Grad) 6 Minuten zu Ende braten.
Richten Sie die Taube im Wirsingmantel an einer leichten
Johannisbeer- oder Feigensauce an.

Als Beilagen empfiehlt sich ein Carpaccio von Steinpilzen und
Reibekuechlein welche man wie folgt anrichtet:

Steinpilze feingeschnitten mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit
feinstem Haselnussoel betraeufeln.

Reibekuechlein:

Grob geraspelte Kartoffeln mit Ei (pro Kartoffel 1 Eigelb), Salz und
Pfeffer mischen. Die Masse trocken pressen und die Kartoffelkuechlein
in einer beschichteten Pfanne in heissem Sonnenblumenoel goldgelb
backen.

 

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Taubenbruestchen mit Chinakohl

1 Taube; jung
1 tb Butter; eingesotten
;Salz
;Pfeffer
1 dl Braune Gefluegelbruehe
- oder Kalbsbruehe
Portwein; zum Abloeschen

---------------------FUER DEN CHINAKOHL--------------------------
1 sm Chinakohl
1 tb Butter
1/2 tb Schinkenwuerfel
1/2 tb Zwiebel; feingeschnitten
Weisswein; zum Abloeschen
1 dl Fleischbruehe
;Salz
;Pfeffer
;Muskat



Die Taube ausnehmen. Die Leber fuer die Garnitur beiseite legen.

Taube mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit eingekochter Butter
bestreiben, in den Brattopf legen, in sehr heissem Backofen unter
oefterem Begiessen ca. 5 bis 10 Min. braten.

Fettstoff abschuetten, Bratensatz mit Portwein abloeschen, mit
Gefluegel- oder Kalbsbruehe auffuellen, einkochen lassen und mit
Butter verfeinern.

Inzwischen Chinakohl feinschneiden und waschen, mit Schinkenwuerfeln
und feingeschnittenen Zwiebeln in Butter anziehen, mit etwas
Weisswein und Fleischbruehe abloeschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat
wuerzen.

Die Taubenbruestchen ausloesen und mit Chinakohl auf Teller
anrichten. Die Taubenleber in frischer Butter kurz steif werden
lassen und dazu servieren. Sauce dazu servieren.

 

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Piccioni con Olive (Tauben mit Oliven)


4 Tauben
;Pfeffer
;Salz
Rosmarin
4 sl Rohschinken
2 tb Olivenoel
2 tb Butter
1 dl Weisswein
2 dl Huehnerbouillon
100 g Oliven; gruen oder schwarz


Die Tauben aussen und innen leicht wuerzen, mit je einer Tranche
Rohschinken umwickeln und mit einem Faden festbinden. Butter und Oel
erhitzen und die Tauben darin ringsum anbraten. Mit Wein abloeschen
und diesen zur Haelfte einkochen lassen. Die Huehnerbouillon
dazugiessen. Zugedeckt ca. 40 Minuten sanft koecheln.

Die Oliven kalt abspuelen, halbieren und nach der halben Kochzeit zu
den Tauben geben.

Wenn die Tauben fertig sind legt man sie auf eine Platte, verteilt die
Oliven darueber und giesst den Saft ueber die Tauben.

 

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Gedaempfte Tauben

10 Taeubchen
;Salz
Mehl
2 tb Butter; (1)
1/4 l Fleischbruehe
1 tb Butter; (2)


In den lockergesteinigen Felswaenden rund um den Vierwaldstaettersee,
aber auch in baeuerlichen Taubenschlaegen, ist die Taube heimisch.
Wildlebend ist sie eine Beute des Jaegers mit dem Kleinkalibergewehr,
domestiziert - holt man sie aus dem Taubenschlag.

Ein Rezept, notiert um 1850 herum in Beckenried am Vierwaldstaettersee
(laut F.J. Oberli), empfiehlt:

Tauben rupfen und ausnehmen, mit Salz und Mehl bestreuen. In einer
Kasserolle Butter (1) heiss werden lassen und darin die Tauben
allseitig goldgelb daempfen. Hernach gibt man Fleischbruehe dazu und
kocht sie weich. Ganz zuletzt fuegt man frische Butter (2) in die
Sauce und traegt sie auf.

Pro Person rechnet man zwei oder drei Tauben, weil nicht viel Fleisch
daran ist.

 

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Taubenbruestchen an Honig-Essigsauce

8 Taubenbruestchen
;Salz
;Pfeffer
30 g Butter

-----------------------FUER DIE SAUCE----------------------------
150 ml Rotwein
3 tb Gefluegelfond
1/2 ts Senfpulver
1 tb Orangenbluetenhonig
-- z.B. aus Sizilien
1 tb Dunkle Sojasauce
2 tb Sauerrahm
80 g Butterflocken; kalt
;Salz
;Pfeffer
Paprika
1 tb Aceto Balsamico; evtl. mehr

-----------------------ZUM GARNIEREN----------------------------
1 ts Weisse Sesamsamen
1 ts Schwarze Sesamsamen


Die Taubenbruestchen wuerzen. Butter in Bratpfanne erhitzen. Die
Taubenbruestchen auf der Hautseite zuerst anbraten. Nach kurzer Zeit
wenden und die andere Seite ebenfalls anbraten. Je nach Groesse ca.
15 bis 20 Minuten im vorgewaermten Ofen bei 80 oC ziehen lassen.

Fuer die Sauce den Rotwein, Gefluegelfond, Senfpulver, Honig und
Sojasauce um 2/3 einkoecheln. Den Sauerrahm und die kalte Butter
flockenweise mit dem Schwingbesen in die Sauce ruehren. Mit Salz,
Pfeffer und wenig Paprika abschmecken. Vor dem Servieren mit Aceto
Balsamico abschmecken.

Die Taubenbruestchen in duenne Tranchen schneiden. Auf vorgewaermte
Teller anrichten, mit Sauce umgiessen. Die Bruestchen mit schwarzen
und weissen Sesamsamen bestreuen.

 

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Taubenbrust mit Bohnen und Birnen

4 Tauben
200 g Gruene Bohnen
2 Williams-Christ-Birnen
100 ml Apfelsaft
200 g Zucker
Thymian
4 Schalotten
; Salz, Pfeffer
1/2 l Rotwein
1/2 l Dunkler Gefluegelfond


Die Bohnen putzen und in reichlich gesalzenem Wasser mit etwas Thymian
abkochen. Die Schalotten schaelen und vierteln. Kurz bevor die Bohnen
gar sind, die Schalotten hinzugeben, aufkochen lassen und in
gesalzenem Eiswasser abschrecken. Die Birnen schaelen, entkernen und
in Spalten schneiden.

Den Zucker in einem Topf karamelisieren lassen. Mit dem Apfelsaft
aufgiessen und stark reduzieren. Den Rotwein auf ca. 0,1 l
reduzieren, den dunklen Gefluegelfond aufgiessen, auf ca. 1/4 l
reduzieren (Mengenangaben bei einer Zubereitung mit jeweils 1/2 Liter
Fluessigkeit) und eventuell abschmecken.

Die Tauben wuerzen und auf den Hautseiten knusprig braten, auf den
Ruecken drehen und im auf 200 øC vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten
auf den Punkt garen. 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Die
Bohnen mit etwas Bruehe erhitzen und mit Thymian, Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Birnen in dem Apfelkaramel al dente kochen.
Taubenbrueste ausloesen, mit Sosse, Birnen und Bohnen auf
vorgewaermten Tellern anrichten und servieren.

 

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Taubenbrust mit Spargel und Champignons

4 Tauben; ausgenommen
;Salz, Pfeffer
2 tb Butter
2 tb Cognac
1 sm Zwiebel
200 g Frische Champignons
250 g Frischer Spargel
1/4 l Sahne
1 bn Petersilie



Die Taubenbrust mit einem scharfen Messer ausloesen und mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Dann den Spargel putzen und in Salzwasser etwa 25
Minuten kochen, waehrenddessen Butter in einer Pfanne auslassen, das
Taubenfleisch hinzugeben und, unter staendigem Wenden, goldgelb
anbraten.

Nach ca. 3 Minuten mit dem Cognac abloeschen, die kleingehackte
Zwiebel, gehackte Petersilie sowie die in feine Scheiben
geschnittenen Pilze hinzugeben und knapp 10 Minuten koecheln lassen.
Anschliessend die Sahne dazugiessen und nochmals etwa drei Minuten
einkochen, anschliessend servieren.

Dazu gibt es Kartoffeln oder Reis.

 

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Taubenkotelett auf Spitzkohl

80 g Butter
4 tb Cassis
4 tb Cognac
4 ts Creme Double
200 g Huehnerbrust
4 ts Kassispueree
4 tb Kirschen
12 Blatt Mangold
4 ts Erdnussoel
; Pfeffer
200 g Sahne
; Salz
4 Schalotten
2 Schweinenetze
12 Blatt Spitzkohl
2 Tauben; frisch
8 Wacholderkoerner


Die Keulen und Brueste der Taube abloesen und den Oberschenkelknochen
aus den Keulen loesen. Die Brueste mit Salz und Pfeffer wuerzen und
von der Fleischseite anbraten, die Keulen in etwas Fond kochen.

Einige Mangoldblaetter garkochen und in Eiswasser abschrecken. Aus
kleingeschnittener Huehnerbrust, gleichem Anteil Sahne und 40 g Salz
pro Kilo eine Farce bereiten.

Mangoldblaetter auf einem Schweinenetz zur flachen Platte auslegen,
mit Farce bestreichen und je eine Brust darauf legen, wieder etwas
Farce auf die Brust geben und dann den Schenkel darauflegen. Dann das
Schweinenetz mit dem Mangold um das Fleisch schlagen, dass nur noch
der Unterschenkel herausschaut, ueberstehende Enden des
Schweinenetzes abschneiden. Dann in Butter und Oel kurz in der Pfanne
und dann im Backofen ca. 10 Minuten braten. Dann das Schweinenetz
abziehen.

Einige Spitzkohlblaetter kurz garkochen. In Leuterzucker eingelegte
Kirschen, Cassis und Kassispuerree kurz in Butter in der Pfanne
glacieren. Kotelett auf Spitzkohl und Kirschen anrichten.

Fuer die Sauce aus den Karkassen mit Schalotte und Wacholderkoernern
einen Fond kochen und reduzieren, den Bratensaft der Koteletts mit
Cognac abloeschen, den durchgesiebten Fond und Creme Double dazugeben
und mit Butter aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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Tauben mit Orangensauce

4 Tauben; jung, kuechenfertig
;Salz, Pfeffer
5 tb Olivenoel
2 lg Zwiebeln
2 tb Weizenmehl
100 ml Weisswein
250 ml Instant-Gefluegelbruehe
2 tb Orangenschale; abgerieben
2 tb Orangenlikoer


Tauben abspuelen, trockentupfen und innen und aussen kraeftig mit
Salz und Pfeffer bestreuen. Olivenoel in einem Schmortopf erhitzen,
die Tauben darin rundherum anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Zwiebeln abziehen, wuerfeln, in das Bratfett geben, glasig duensten,
mit Weizenmehl bestaeuben und unter Ruehren etwa 5 Minuten
durchduensten lassen.

Weisswein, Gefluegelbruehe und Orangensaft hinzugiessen, Orangenschale
hinzufuegen und etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Tauben in
die Fluessigkeit geben und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze
etwa 2 Stunden schmoren lassen.

Die garen Tauben vierteln und warm stellen. Die Schmorfluessigkeit
puerieren, erhitzen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Orangenlikoer
unterruehren, etwas von der Sauce ueber die Tauben geben und die
uebrige Sauce dazureichen.

Beilage: Orangenschnitze, Butterreis, Blattsalat mit Creme fraiche

 

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Tauben auf Rebhuehner Art

4 Tauben
100 g Speck
;Salz
;Pfeffer
Wacholderbeeren
4 tb Fett
1 c ; Wasser o. Bruehe
1/2 c Sauerrahm



Junge Tauben zurichten und dressieren. Innen und aussen wuerzen. Mit
zerstossenen Wacholderbeeren einreiben und mit Speck umbinden oder
spicken. In heissem Fett, unter Zugabe von Wasser oder Bruehe, etwa
30-45 Min. duensten. Den Fond mit Rahm aufgiessen.
:Beigabe: Specklinsen

 

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Reis Mit Tauben Und Pilzen


4 Junge Tauben
250 Gramm Reis
250 Gramm Champignons
250 Gramm Waldpilze
3 Frühlingszwiebeln
4 Tomaten; gehäutet,
-- entkernt und gewürfelt
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 Stiel glatte Petersilie
4 Dünne Ringe Peperoni
-- (ohne Kerne)
Olivenöl
Schweineschmalz
; Salz
; Weißer Pfeffer


Tauben waschen und trocknen. Innereien waschen und säubern. Tauben
in jeweils vier Stücke zerlegen und zusammen mit den Inneren im
Bräter von allen Seiten gleichmäßig anbraten.

Den weißen, unteren Teil der Frühlingszwiebeln kleinschneiden,
gehackte Knoblauchzehe, gewürfelte Tomaten und Reis hinzugeben.
Alles unter ständigem Rühren gut anschmoren.

Mit Wasser ablöschen, so dass alles gut bedeckt ist, und 30 Min.
garen. Dann die Peperoni-Ringe, kleingeschnittenes Grün der
Frühlingszwiebeln und halbierte oder geviertelte Champignons und
Waldpilze hineingeben. 10 bis 12 Min. köcheln lassen. Vom Feuer
nehmen und im Ofen weitere 10 Min. ziehen lassen.

[ 18. Juni 2002: Beitrag editiert von: Lupus ]

 

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Bressetaube Im Jasminreismantel Mit Pak-Choi


2 Bressetauben
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
8 Essl. Sonnenblumenöl
400 ml Geflügelfond
100 Gramm Jasminreis (gibt's in Asienl
Salz
4 Champignons
2 Schalotten
1 Stück Ingwer (ca. 30 g)
100 Gramm Sojabohnensprossen
2 Essl. Sesamöl
1 Bund Koriander, frisch gehackt
Pfeffer aus der Mühle
100 Gramm Pak-Choi-Blätter (Chinakohl
-- erhältlich
12 Okraschoten
12 Chicoreeblätter
1 Paprikaschote, rot
2 Tomaten
3 Essl. Sesamsamen
1 Schweinenetz (beim Metzger v
120 Gramm Butter
1 Teel. Currypaste (in Asienläden e
2 Teel. Tandooripaste (in Asien- und
-- lich, evtl. vorbestellen
1 Essl. Tannenhonig
5 Essl. Basamessig
Kreuzkümmel, gemahlen

Aromen aus Europa und Asien auf einem Teller: Taube im Reismantel
auf einem Stern aus Okras, Tomaten und Chicoree.

Vorbereitung: Taubenbrüste auslösen. Keulen abtrennen,
Oberschenkelknochen bis zum Gelenk auslösen. Häuten. Möhre, Sellerie
und Lauch fein würfeln. Taubenkarkassen in zwei Esslöffeln heißem
Sonnenblumenöl kräftig anbraten. Gemüse zu den Knochen geben und
kurz mitschmoren. Mit Geflügelfond ablöschen und etwa eine Stunde
leicht köcheln lassen, durch ein Sieb gießen und auf 0,3 Liter
einkochen.

Für den Reismantel Jasminreis in Salzwasser bissfest kochen,
abgießen, abschrecken und beiseite stellen. Champignons und
Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. 50 g
Sojasprossen hacken. Zwei Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen und
Champignons, Schalotten, Ingwer (einen Teelöffel zurückbehalten) und
Sprossen darin andünsten. Gegarten Reis zufügen, alles gut
vermischen und mit einem Esslöffel Sesamöl, gehacktem Koriander,
Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Gemüse Pak-Choi-Blätter (ein Blatt zurückbehalten),
Okraschoten und Chicoreeblätter putzen und waschen. Okaraschoten am
Stielende etwas einschneiden. Pak-Choi, Okaraschoten und Chicoree
getrennt in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen.
Paprikaschote halbieren, entkernen und vierteln. Auf ein Backblech
legen und im vorgeheitzten Backofen bei 180 Grad Celsius 15 Minuten
backen. Häuten, Fruchtfleisch pürieren. Tomaten häuten, entkernen
und in schmale Streifen schneiden. Sesamsamen in einer Pfanne ohne
Fett hellbraun rösten.

Für die Tauben das Schweinenetz ausbreiten und Reis darauf verteilen.
Je eine Taubenbrust und -keule darauflegen und einschlagen. Die
Keulenenden sollen herausstehen. Vierzig Gramm Butter und zwei
Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen und die Rollen rundherum 10-15
Minuten braun braten. Für die Sauce Currypaste, Tandooripaste,
Paprikapüree, restlichen gewürfelten Ingwer, zwei Esslöffel
geröstete Sesamsamen und Tannenhonig in einer Pfanne erhitzen. Mit
Essig ablöschen und mit Taubenfond auffüllen. Alles gut einkochen
lassen und die Sauce mit 50 Gramm kalter Butter in Stückchen binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Gemüse restliche Butter
und restliches Sonnenblumenöl erhitzen und vorbereitetes Gemüse
darin unter Schwenken erhitzen. Mit Kreuzkümmel, Sesamöl, Salz und
Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Sauce auf vier Teller verteilen. Warmes Gemüse und
restliche Sojabohnensprossen anrichten. Aufgeschnittene Taube in die
Mitte setzen. Mit Sesamkörnern und fritierten Pak-Choi-Streifen
garnieren.

Weintip: Ein leichter Riesling wie z.B. der "White Riesling 1992",
Greenwood Ridge Vineyards, Anderson Valley, Kalifornien.

 

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Tauben-Topf

4 Tauben
40 Gramm Geräucherter Speck
1 Zwiebel
1 Essl. Petersilie
Etwas Thymian
Etwas Geriebene Zitronensch.
1 Tasse/n Fleischbrühe
1/2 Zitrone, Saft davon
Salz
Pfeffer
1 Essl. Stärkemehl
Etwas Wein
Etwas Butter

Den Gewässereten Römertopf mit Speckscheiben auslegen. Die Tauben
teilen und daraufsetzen. Feingeriebene Zwiebel, Petersilie, Thymian
und Zitronensaft, Salz und Pfeffer darüberstreuen. Mit der
Fleischbrühe aufgießen und ca. 90 Minuten dünsten lassen. Noch
einmal abschmecken, nach Geschmack etwas Wein und frische Butter
dazugeben. Mit angerührtem St"rkemehl binden. Variationen: Die
Tauben vor dem Braten mit großen Speckscheiben abdecken. Oder:
Bratensatz mit saurer Sahne und Saucenpulver verl"ngern. Oder: Beim
Frikassee: Spargelstücke, Champignons, Blumenkohlr"schen und/oder
Erbsen vorkochen und im beinahe fertigen Gericht ca. 10 Minuten
mitziehen lassen. Oder: Tauben in Essigwasser mit Wacholderbeeren, 1
zerriebenem Lorbeerblatt und 1 gehackten Zwiebel gewürzt, über Nacht
beizen. Mit Speckscheiben gespickt braten.

 

[Lupus]

Tauben Nach Art Der Höhlenmenschen

4 Bratfertige Tauben
1 klein. Zwiebel
6 Salbeiblätter
60 Gramm Durchwachsener Bauchspeck
Salz
Frisch gemahlener schwarzer
-- Pfeffer
Tonmehl nach Bedarf
200 ml Grappa
1/4 Liter Trockener Weißwein

Im Freien ein Holzkohlenfeuer entfachen und gut durchglühen lassen.
Die Tauben waschen und gut abtrocknen. Die Zwiebel und den Salbei
fein hacken, den Speck würfeln, alles mit Salz und Pfeffer würzen
und die Tauben damit füllen. Das Tonmehl mit dem Schnaps und dem
Wein befeuchten und durchkneten. Die Tauben nun in einen Tonmantel
schlagen, sodaß sie ganz bedeckt sind. Die Tauben jetzt auf die Glut
legen und mit glühenden Kohlen bedecken. Etwa 1 Stunde backen, wobei
die Glut nicht abkühlen darf. Die Tauben dann aus dem Feuer nehmen,
den Tonmantel zerschlagen und das Fleisch mit Hilfe eines Pinsels
von den Tonresten befreien. Die Tauben sofort auftragen, dazu
geröstete Paprikaschoten reichen. Dieses außergewöhnliche Gericht
bereiten die Zigeuner in lauen Sommernächten am offenen Lagerfeuer.
Noch typischer für die Zigeuner ist der Igel im Tonmantel. Meistens
werden bei dieser Gelegenheit folkloristische Darbietungen, wie
Gesang und Tanz, veranstaltet. Selbstverständlich kann man dieses
Gericht auch auf einfachere Art zubereiten. Am beten eignet sich
dafür der Römertopf, der auf einem ähnlichen System beruht.