Taube

[Lupus]

Taubenbrüstchen Mit Chinakohl


FÜR DAS TÄUBCHEN
1 Täubchen; jung
1 Essl. Butter; eingesotten
Salz
Pfeffer
125 ml Braune Geflügelbrühe
-- oder Kalbsbrühe
Portwein; zum Ablöschen

FÜR DEN CHINAKOHL
1 Chinakohl; klein
1 Essl. Butter
1/2 Essl. Schinkenwürfel
1/2 Essl. Zwiebel; feingeschnitten
Weißwein; zum Ablöschen
125 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
Muskat

Das Täubchen ausnehmen. Die Leber für die Garnitur beiseite legen.
Täubchen mit Salz und Pfeffer würzen, mit eingekochter Butter
bestreichen, in den Brattopf legen, in sehr heißem Backofen unter
öfterem Begießen ca. 5 bis 10 Min. braten. Fettstoff abschütten,
Bratensatz mit Portwein ablöschen, mit Geflügel- oder Kalbsbrühe
auffüllen, einkochen lassen und mit Butter verfeinern.

Inzwischen Chinakohl feinschneiden und waschen, mit Schinkenwürfeln
und feingeschnittenen Zwiebeln in Butter anziehen, mit etwas
Weißwein und Fleischbrühe ablöschen, mit Salz, Pfeffer und einer
Prise Muskat würzen.

Die Taubenbrüstchen auslösen und mit Chinakohl auf Teller anrichten.
Die Taubenleber in frischer Butter kurz steif werden lassen und dazu
servieren. Sauce a part servieren.

 

[Lupus]

Taubenkotelett in Basilikumschaum

4 Tauben
200 Gramm Gänsestopfleber, frisch
1 Schweinsnetz
1 Essl. Cognac
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Prise/n Thymian
Tomatenpüree (etwas)
125 ml Kalbs-Geflügelfond
1 Str. Basilikum
1 Tasse/n Süße Sahne

Brüste und Schenkel der Taube auslösen bzw. abschneiden, die Haut
abziehen, in einem Teller leicht salzen, pfeffern sowie mit Cognac
übergießen und etwas stehen lassen. Das vom Metzger vorbereitete
Schweinsnetz auslegen und darauf ein halbes Taubenbrüstchen, eine
Scheibe Gänseleber, einen Taubenschenkel, ein halbes Taubenbrüstchen
übereinanderlegen, mit dem Netz einschlagen und zubinden. Salzen und
pfeffern und im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten
braten.

Taubengerippe und die in Stücke geschnittene Möhre und Zwiebel mit
Thymian bestreuen und in einer heißen Pfanne gut anbräunen,
Tomatenmark hinzugeben, mit dem Kalbs-Geflügelfond angießen und sehr
stark einkochen, es sollte sirupartig werden. Durch ein sehr feines
Sieb passieren, Basilikum und Sahne unterziehen und abschmecken.

 

[Lupus]

Wildtaubenbrust in Mohncrêpe mit Steinpilzen und Rote-Bete- Apfel-Ragout

MOHNCRÊPES
150 Gramm Mehl
4 Eier
1/4 Liter Milch
1/4 Liter Sahne
40 Gramm Gestoßener Mohn
1 Prise/n Salz

TAUBENBRUST FÜLLUNG
160 Gramm Steinpilze
150 Gramm Geflügelleber
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
4 Taubenbrusthälften
-- (Wildtauben oder normale
-- Tauben)
2 Essl. Honig
2 Essl. Öl

ROTE BETE APFEL RAGOUT
10 Gramm Öl
50 Gramm Zucker
400 Gramm Rote Bete
400 Gramm Äpfel
200 ml Portwein
Mondamin


Mohncrêpes

Zutaten zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. In einer
Pfanne von 22 cm Durchmesser vier dünne Crêpes backen und etwas
auskühlen lassen. (Die Menge reicht für 5-6 Crêpes, weil meist der
erste nicht so gut gelingt.)

Taubenbrust-Füllung

Steinpilze putzen und in feine Streifen schneiden. Geflügelleber
waschen und kleinschneiden. 8 Schnittlauchstengel beiseite legen,
den Rest in Röllchen schneiden. Pilze und Geflügelleber in 1 El Öl
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch
vermischen. Die Taubenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, im
restlichen Öl kurz von beiden Seiten anbraten, etwas abkühlen lassen
und mit dem Honig einpinseln.

Die Schnittlauchstengel ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren.
Je eine Crêpe mit einem Viertel der Steinpilz-Leber-Masse füllen,
eine Taubenbrusthälfte darauf setzen und die Crêpe zu einem Beutel
formen. Vorsichtig mit Schnittlauch zusammenbinden. Im 90 Grad
heißen Backofen etwa 35 Min. garen.

Rote-Bete-Apfel-Ragout

Rote Bete und Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden. Öl erhitzen und
Zucker darin hellbraun karamelisieren lassen. Die Rote Bete zum
Karamel geben, anschwitzen lassen, dann die Apfelwürfel dazugeben
und mit dem Portwein ablöschen. Bei geschlossenem Deckel etwa 10 Min.
köcheln, bis die Rote Bete weich ist. Mit etwas Mondamin leicht
binden.

Dazu passen außerdem Brokkoli und fritierte Kartoffelstreifen

 

[Lupus]

TAUBEN MIT CHILISCHOTEN


4 Tauben
8 Essl. Olivenöl
2 Zitronen
2 Chilischoten
Salz


Die Tauben halbieren, Kopf entfernen, leicht flach klopfen und in
einer Marinade aus Öl, Salz und zerstoßenen Chilischoten ziehen
lassen. Am Grill rösten und dabei öfter mit dem Chilischoten-Öl
bepinseln. Mit Zitronenstücken servieren.

 

[Lupus]

TAUBEN MIT KAPERN UND SALBEI

4 Küchenfertige Tauben
4 Salbeiblätter
1 Bund Petersilie
4 Sardellenfilets
4 Knoblauchzehen
1 Essl. Kapern
2 Tasse/n Öl
1 Essl. Abgeriebene Zitronenschalen
1/2 Tasse/n Essig
Pfeffer
Salz


Tauben putzen und entbeinen, Brustfleisch abtrennen und das
restliche Fleisch in Stücke zerlegen. Innereien, Salbei, Petersilie,
Sardellenfilets, Knoblauch und Kapern fein hacken. Die Taubenbrüste
zusammen mit einem EL abgeriebener Zitronenschale anbraten, dann mit
dem Essig ablöschen. Das restliche Fleisch und die Innereien
dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Topf mit Alufolie und
dem Deckel zudecken. Eine Stunde schmoren.

 

[Lupus]

TAUBEN IN TOMATENSAUCE

2 Küchenfertige Tauben mit
-- Innereien
20 Gramm Pancetta (Speck)
1 Ei, 2 EL geriebener Parmesan
2 Essl. Semmelbrösel
1/2 Zwiebel
1 klein. Karotte
1 klein. Selleriestange
100 ml Weißwein
6 Essl. Olivenöl
800 Gramm Tomatenmark
Pfeffer
Salz


Kleingehackte Innereien in etwas Öl kurz anbraten und mit
Semmelbröseln, Parmesan und gewürfelten Pancetta vermischen. Diese
Füllung mit Ei binden und mit Pfeffer und Salz würzen. Leicht
gesalzene Tauben nur annähernd füllen und zunähen. Sellerie, Karotte
und Zwiebel klein hacken und mit den Tauben im restlichen Öl
anbraten. Mit Wein löschen und diesen verkochen lassen. Pfeffer,
Salz und Tomatenmark hinzufügen und alles zugedeckt 1 ½ Stunden
leicht köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugießen. Die
zerteilte Taube mit der Sauce anrichten.

 

[Lupus]

Tauben Auf Lebersauce


4 Küchenfertige Tauben (je
-- 400g
; mit Innereien)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Rosmarinnadeln
16 Salbeiblätter
4 Knoblauchzehen (gepellt)
4 Scheib. Parmaschinken (50 g)

SAUCE
200 Gramm Hühnerleber und die
; Taubeninnereien
50 Gramm Durchwachsener Speck
50 Gramm Parmaschinken
1 klein. Zitrone
1 Teel. Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Essl. Kapern
4 Sardellenfilets
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
125 ml Rotwein
4 Essl. Olivenöl
30 Gramm Butter

1. Tauben säubern, waschen, trocknen, innen und außen salzen und
pfeffern. 2. Rosmarin, 8 Salbeiblätter und Knoblauch fein hacken.
Tauben damit innen einreiben. Je 2 Salbeiblättchen auf jede Taube
legen, dann mit je einer Scheibe Schinken umwickeln und mit
Küchengarn festbinden. 3. Tauben auf den Bratrost legen, im
vorgeheizten Backofen (175°, Gas 2) auf der 2. Einschubleiste von
unten einsetzen. Fettpfanne direkt darunter einschieben und 1/2
Tasse heißes Wasser einfüllen (damit das austretende Fett nicht
verbrennt und bitter wird). Tauben so 30 Minuten braten und dabei
häufig wenden. 4. Inzwischen für die Sauce Leber und Innereien
putzen, waschen, trocknen und grob würfeln. Speck und Schinken
ebenfalls würfeln. Zitrone schälen (weiße Innenhaut auch entfernen),
Fruchtfleisch würfeln. Wacholderbeeren zerdrücken. 5. Vorbereitete
Saucenzutaten mit Lorbeer, Kapern, Sardellen und Pfefferkörnern in
die Fettpfanne geben. Wein und Öl angießen. Tauben und Sauce weitere
30 Minuten garen. Tauben aus dem Ofen nehmen, Fäden entfernen.
Tauben vorsichtig längs halbieren und wieder warm stellen. 6. Inhalt
der Fettpfanne herausnehmen, Lorberblatt entfernen, alles andere
sehr fein hacken und in einen Topf geben. Butter unterrühren. Sauce
noch einmal erhitzen. 7. Taubenhälften auf Lebersauce anrichten und
mit Polenta servieren.

 

[Dergel]

Hallo Lupus,

hast du schon einmal Wildtaube in Bratschlauchfolie zubereitet?
Wenn ich ganze Tauben brate, werden die immer hart und trocken, egal wie ich es angehe. Kapier ich nicht. Daher die Überlegung mit dem Bratschlauch.

 

[Lupus]

Nein, aber probier es doch mal aus. Alternativ koennte sie auch im Römertopf gelingen. Reduziere doch einmal die Gartemeratur, 150 C sollten ausreichen, natürlich muß dann die Garzeit etwas erhöht werden. Im Römertopf hat man zudem auch die Möglichkeit ab und zu das Fleisch zu übergießen, was im Schlauch etwas schwierig ist. Bitte berichte mal wie es geworden ist.

 

[Dergel]

Danke für die Antwort.
Jo, will ich machen.
Mahlzeit.

 

[Dergel]

Hallo Lupus,

mein Bratschlauchversuch:
Klappte eigentlich recht gut. Befüllung mit Taube und Zutaten O.K.
Begiessen erübrigte sich(hätte man mit einer Spritze machen können, aber wie gesagt..).
Ich belegte die Brüstchen der Tauben mit dünnen Speckscheiben gegen Austrocknen und garte bei 180°C etwa 45 min. Dann schnitt ich die Folie auf, klappte sie zur Seite und schaltete für 10 min. auf Oberhitze, um die zuvor noch mit Öl eingepinselten Tauben schön braun zu bekommen. Musste aber auch nicht unbedingt sein, da eine vernünftige Bräunung so schon entstand. Wollte aber alles probieren.
Das Brustfleisch war recht fest. Schenkel und Flügel sowie die restlichen "fleischlichen Bestandteile" waren so zäh wie Gummi. Haben wir(mein Sohn und ich) nicht gegessen. Brust war lecker.
Fazit, grundsätzlich:
In Zukunft brate ich keine Taube mehr im Ganzen, sondern nur noch die Brüstchen. der Kampf des Auslösen und halbwegs appetitlichen Tranchierens ist mir zu niederschmetternd.(Bei meiner "Kochkunst" zumindestens) Hat aber nichts mit der Bratfolie zu tun. Mit Enten habe ich auch Probleme. Bin wohl mehr erdgebunden.
Die Karkassen nur noch für Suppe! Hugh!

 

[Dergel]

[ 15. August 2002: Beitrag editiert von: Dergel ]

 

[Lupus]

Tauben

4 Portionen


Das Fleisch der jungen Tauben ist sehr zart, nahrhaft und leicht
verdaulich, daher für die Krankenküche besonders geeignet. Man
bereitet aus ihnen Braten und Frikassee. Die alten Tauben eignen
sich ausgezeichnet zu kräftigen Suppen. Man unterscheidet zahme und
Wildtauben. Durch Zucht sind aus ersteren unzählige Arten entstanden;
die Rassetauben werden meist zur Liebhaberei gezüchtet und sind
daher für Küchenzwecke viel zu teuer. In Betracht kommen deshalb nur
die Haus- und Feldtauben, wobei die helleren und ganz weißen Arten
das zarteste Fleisch besitzen, während den dunkleren ein kräftiger
Geschmack eigen ist. Zahme Tauben sollten, ehe sie verwertet werden,
höchstens 1-2 Tage hängen, wilde dagegen geben einen schmackhafteren
Braten, wenn sie in den Federn mehrere Tage aufgehängt wurden. Die
italienischen Tauben, welche bei uns eingeführt werden, sind etwas
größer als die unsrigen und dabei noch etwas billiger. Beim Rupfen
muß achtgegeben werden, damit der Kropf nicht verletzt wird, welchen
man, nachdem man ihn an der Brust etwas gelockert hat, mit Farce
füllen kann. Das Braten kann im Ofen oder auf dem Herd geschehen und
ist in längstens 45 Minuten beendet, wobei die Sauce nie braun und
das Fleisch schön gelb sein soll.

 

[Lupus]

Tauben mit Zitronen

4 Portionen


Man schneidet die Tauben, nachdem man Kopf, Flügel und Füße
weggehackt hat, nach der Länge entzwei, bestreut sie mit Salz und
Pfeffer, dünstet sie mit Butter, viel feingeschnittener Zwiebel und
ein wenig Suppe und gibt am Schluß etwas Zitronensaft dazu. Sie
werden mit in Butter gebackenen Semmelschnitten und Zitronenscheiben
garniert.

 

[Lupus]

Gebratene Wildtauben

4 Portionen

Man läßt die richtig zugerichteten und gesalzenen Tauben in einer
Beize von Essig, Wein, Zwiebel, ein wenig Knoblauch, Lorbeerblättern
und Zitronenschalen je nach Alter 2 oder 3 Tage liegen, brät dann
die mit feinem Speck gespickten Tauben unter öfterem Begießen mit
Beize und Milchrahm langsam am Spieße, und läßt dann in einem
Stückchen Butter klein geschnittene Zwiebeln, 2 oder 3 geschnittene
Sardellen, ein wenig feingeschnittenes Kuttelkraut gut anlaufen, l
oder 2 Löffel Mehl darin noch ein wenig rösten, gibt der Sauce mit
der Beize die richtige Dicke, das von den gebratenen Tauben
Herabgetropfte hinzu, und läßt es mit ein wenig Milchrahm aufsieden.
Mit dieser Sauce werden die gebratenen Tauben serviert.