Tartar vom Wild

[Franz]

Man nehme:

250 gr. sauber entsehntes und geputztes Rückenfilet vom Rehkitz
oder Hirschkalb oder Lungenbraten und weißes Scherzl vom Altreh.
(Möglichst keinen brunftigen Bock :lol: )
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
Salz und Pfeffer nach belieben
1 geh. Eßlöffel Paprika (2/3 edelsüß 1/3 scharf wenn man mag sonst alles
edelsüß)
ein paar Spritzer Tabasco

Fleisch zweimal durch die kleine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Gourmets bevorzugen das Handgerät, da es mit geringerer Geschwindigkeit arbeitet. Lochdurchmesser 4,5 mm.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden ja nicht mit dem Küchengerät hacken, da er in kurzer Zeit bitter wird. Fleisch mit den Zuaten in einer kleinen Schussel mit der Gabel vorsichtig vermengen. Nicht zu stark mit der Gabel arbeiten oder mit der Hand kneten, da die Masse sonst bindig wird und schwer zu streichen ist.
1 bis 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Dazu getoastetes Weißbrot mit Butter und Zwiebelringe zum Garnieren.

Als ich es vor 20 Jahren zum ersten Mal probierte, wurde ich zwar für verrückt erklärt, geschmeckt hats bisher allen.

Guten Appetit Franz

 

[Jagdflieger]

Und ich war immer so stolz auf meine Kenntnisse des Österreichischen.

Was bitte genau ist ein weißes Scherzl?

Oberschale, Nuß (klein,groß), falsches Filet, Frikandeau oder ganz was anderes?

Grüße

 

[anonym]

Was bitte genau ist ein weißes Scherzl?

piefkinesisch: Hufsteak

 

[kuno]

Was bitte genau ist ein weißes Scherzl?

piefkinesisch: Hufsteak

Mahlzeit! Ist das nicht ein bischen hart. Oder habt ihr Alpenkrauterer da ein besonderes Rezept?
Auswärts, sagte mal ein schlauer Mensch, sollte man nur reden wenn man's kann.

 

[Franz]

An alle.

Weißes Scherzl oder falsches Filet. Befindet sich in der Keule zwischen Unterschale und Nuß. Der Begriff stammt übrigens vom Fachhandel und ist nicht auf meinem Mist gewachsen. Dieses Stück wird vom örtlichen Fleischgroßhändler so angeboten. Möglicherweise kommt der Begriff aus der wiener Küche, deren Wurzeln ja zu einem sehr großen Teil ind er böhmischen zu suchen ist. Wenn man da über die Möglichkeiten einer Rinderschulter liest, jede Muskelpartie einen eigenen Namen und wird für unterschiedlichste Gerichte genutzt. Das eine Teil wird nur gekocht, das andere nur geschmort, gedünstet, gebraten........

Ich hab Hunger Franz.

 

[Exilbayer]

@ Franz, Du hast teilweise Recht, teilweise nicht.

Genaue Erklärung bitte HIER

Falsches Filet aber ist ein Teil aus der Schulter.

Weißes Scherzl (Hochdeutsch: Semerrolle) liegt zwischen Unterschale und Nuss/Kugel.

Wobei es m.E. so einige "Scherzls vom Altreh" bedarf, um auf die 250g zu kommen. :wink:

 

[Franz]

@exilbayer
Die 2 Lungenbraten und Weißscherzl ergeben zwischen 200 und 250 gr.

 

[handyman]

Man nehme:

250 gr. sauber entsehntes und geputztes Rückenfilet vom Rehkitz
oder Hirschkalb oder Lungenbraten und weißes Scherzl vom Altreh.
(Möglichst keinen brunftigen Bock :lol: )
1 mittelgroße Zwiebel
1 Ei
Salz und Pfeffer nach belieben
1 geh. Eßlöffel Paprika (2/3 edelsüß 1/3 scharf wenn man mag sonst alles
edelsüß)
ein paar Spritzer Tabasco

Fleisch zweimal durch die kleine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Gourmets bevorzugen das Handgerät, da es mit geringerer Geschwindigkeit arbeitet. Lochdurchmesser 4,5 mm.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden ja nicht mit dem Küchengerät hacken, da er in kurzer Zeit bitter wird. Fleisch mit den Zuaten in einer kleinen Schussel mit der Gabel vorsichtig vermengen. Nicht zu stark mit der Gabel arbeiten oder mit der Hand kneten, da die Masse sonst bindig wird und schwer zu streichen ist.
1 bis 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Dazu getoastetes Weißbrot mit Butter und Zwiebelringe zum Garnieren.

Als ich es vor 20 Jahren zum ersten Mal probierte, wurde ich zwar für verrückt erklärt, geschmeckt hats bisher allen.

Guten Appetit Franz

Gourmets hacken das Fleisch :wink:

 

[Norrahammar]

Moin,
ich hole den nochmal hoch, weil mir heute genau der Gedanke gekommen ist Tartar mal von Wild zu machen. Ich wolfe mir für Tartar normalerweise Falsches Filet vom Rind, das dann mit Kapern Sardellen etcpp-...

Fragen wollte ich noch was "Lungenbraten" ist ? Doch nicht etwa Lunge oder ?

Hätte normaerweise ein Stück aus der Keule genommen, Filet wäre mir fast zu schade... aber man kanns ja mal probieren...

Bis dato hab ich mich gescheut Fleisch vom Wild roh zu verzehren, kann gar nicht mal sagen warum...


Gruß

Norra

 

[Dernixdurchläßt]

Ne das ist Ösi-slang für Rückenfilet
Ich nehme für Tatar die Filetspitzen die beim Filetzuschnitt anfallen,manchmal auch noch die Lenden.
Falsche Lende passt auch.Mache das mit der Hand und Messer.
Fleischwolf nehme ich für Hack.

 

[Lightweight]

Sorry wenn ich mich einmische.
Also Tartar wird mit einem scharfen Messer geschnitten und nicht durch den Wolf gejagt!
Habe das früher auch gewolft, bis mir ein Bekannter und ausgebildeter Metzger und Koch fast die Rübe runter gemacht hat.
Der war empört.
„Das gute Fleisch kann man doch nicht so vergewaltigen!“
Das schneiden dauert dabei genau so lange (oder geht sogar schneller) wie wenn nanndas Fleisch wolft und alles sauber macht (bei kleinen Mengen).

Kann aber jeder machen wie er will.