aus den tiefen des internet :
Hallo Ihr lieben Hobbywurschtler und die es noch werden wollen,
hier mein Einstandsrezept, diese Rezept ist ein eigenes und erprobtes Rezept:
Um eine sehr schmackhafte Wildschweinebratwurst herzustellen verwende ich:
40 % mageres Wildschweinfleisch
30% Wildschweinbauch
30 % fetter Bauch von einem normalen Schwein
das Fleisch sollte nicht zu kalt sein, kühlschrankkalt reicht vollkommen. (5-7° C)
Als Gewürz, pro kg Wurstmasse:
18 g normales oder Jodsalz
4 g schwarzer Pfeffer gemahlen
1 – 1,5 g Majoran, gerebelt
0,5 g Muskatnuss, gemahlen
0,25 g Knoblauchgranulat oder je nach Bedürfnis auch mit etwas Salz zerquetschten frischen Knoblauch
0,25 g Rosmarin, gemahlen
0,25 g Kümmel, gemahlen
1 Ei
Die Zubereitung:
An den beiden Bäuche die Knorpel und die Knochen fein heraustrennen, an dem Bauch vom normalen Schwein die Schwarte abziehen und anschließend beide Bäuche in fleischwolfgerechte Stücke schneiden.
Ebenfalls das magere Fleisch in Stücke schneiden. (eventuell vorhandene Sehnen entfernen)
Das gesamte Fleisch wiegen und danach die Würzmischung herstellen, über die Fleischstücke streuen und etwas durchmengen, nun wird das Fleisch gewolft, hier verwende ich immer die 3 mm Scheibe. Noch besser sind Fleischwölfe mit einem Vorschneider, hierbei handelt es sich um ein zweischneidiges Messer, die erste Scheibe ist sehr grobkörnig, daher der Name Vorschneider und dann kommt die eigentliche Lochscheibe die, die Körnung bestimmt.
Aber es funktioniert auch mit einem guten kräftigen haushaltsüblichen Fleischwolf.
Nun das oder die Eier über die Wurstmasse geben und mit der Hand gut vermengen, immer wieder die Wurstmasse von unten nach oben holen und solange durchmengen, bis es eine zähe glänzende Masse geworden ist, dann ist die Masse füllfertig. (Man nennt es, die Wurstmasse muß bindig sein, wenn man das nicht richtig macht wird die Wurst nach dem Braten sehr brockelig)
Die Wurstmasse so gut wie man es hinbekommt luftblasenfrei in den Wurstfüller drücken.
Schweinsdärme oder Schafsaitlinge von der Größe 26/28 in warmes Wasser geben und kurz durchspülen, hierzu an dem einen Ende die Öffnung suchen und kurz reinblasen, es weitet sich der Darm und man kann nun etwas von dem Wasser einlassen und den Darm durchspülen.
Hierbei habe ich auch die Kontrolle ob sich eventuell ein Loch im Darm befindet, das sich dann nachteilig bei dem Füllvorgang auswirkt.
Den Darm auf das Füllrohr schieben und möglichst luftblasenfrei die Wurstmasse in den Darm füllen, hierbei darauf achten, das man den Darm nicht zu prall füllt. (Hilfestellung für Anfänger, man kann bei dem Darm am Anfang einen Knoten setzen)
Es entsteht hierbei, je nach Darmlänge eine lange Schlange, die man im Nachhinein auf die gewünschte Länge in einzelne Würste abdrehen kann. Auftretende Luftblasen, kann man nie ganz vermeiden, diese entfernt man durch das Einstechen einer dünnen Rouladennadel.
Abdrehen, dabei einmal links herum und einmal rechts herum.
Jetzt kann gegrillt oder gebacken werden, Würste die ein rohes Ei enthalten, dürfen normalerweise nicht vom Metzger hergestellt werden, es gibt eine einzige Ausnahme, aber die möchte ich hier nicht erläutern, man sollte sie aber am gleichen Tag aufessen oder so schnell wie möglich in Vakuumtüten verpacken und ab in den TK.
Sollte ich hierbei etwas vergessen haben oder jemand hat eine Frage dazu, ich beantworte sie gerne.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachwurschteln.
Reh-Bratwurst
2 kg Rehfleisch
2 kg Schweinebauch mager
80 g Salz
12 g weißen Pfeffer
8 g Koriander
4 Zehen Knoblauch
100 ml Weißwein
Thymian
Oregano
Das grob geschnittene Rehfleisch (Schulter, Hals) wird zusammen mit Knoblauch durch die 3-mm-Scheibe gewolft.
Die Masse dann mit grob geschnittenem Schweinebauch und Gewürzen vermengen und anschließend durch eine gröbere Fleischwolfscheibe drehen.
Wurstdärme (vom Schwein, Größe 28/30 mm) ca 1 Std. in Handwarmes Wasser legen, vor dem Einfüllen vorsichtig auswaschen.
Die gut durchgeknetete Masse in den Darm füllen, ca. 100 gr schwere Stücke abdrehen und kaltstellen.
Rohe Würste in warmem Wasser vor dem Grillen ca. 15 min garziehen lassen und dann grillen.
weitere rezepte
http://www.institutfuergluecksfindu...df?PHPSESSID=bb9435c1b5fceb7bf8e426d2930e2455
hier im Forum sollte aber auch über die Suchmaschine noch das ein oder andere Rezept findbar sein..
Eine Frage an die Erfahrenen: Wie "sauber" muss das Fleisch sein? 
