Soße zum Wild

[hunter-69]

@IMI
Hallo, schon mal was von Energie sparen gehört. Nix da, kalt bleibts, unter Decke wirds schon warm.

 

[Rosi]

@IMI: Ich meine die Wildsauce. Nennt sich "Sauce pour Wild" und ist in so einem Beutel drin, den man überall ungekühlt mitnehmen oder lagern kann. Gibt es in gut sortierten REWE-Läden odr im Feinkost, ist aber meist ausverkauft.
http://www.lacroix.de/de/products/
Da kann man den Beutel sehen.

 

[IMI]

Rosi,

Lecker, DANKE!
Ich werde mal danach suchen.

So, habe die Soße gefunden.
Ein wirklich guter Tipp, danke!!!
Wobei die Sauce für meinen Geschmack etwas zu sauer ist. Mit einem ordentlichen Schuss Sahne ließ sich dies allerdings sehr leicht beheben.


Gruß
IMI

 

[hunter-69]

Scheinbar sind meine Kochkünste erbärmlich, denn ich hab immer noch sehr viel Zeit zum Jagen

 

[hem]

Als Alternative zu den (selbstgemachten) Gelees habe ich Saucen auch schon erfolgreich mit Honig oder Rübenkraut gesüßt.
Das Kraut gibt auch eine tolle Farbe.

 

[paolo0]

Für eine gute Sosse ist erst einmal Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Sellerie und Lauch wichtig - das Ganze klein hacken und nach dem Fleisch anrösten(!), dabei löst sich schon der Bratensatz mit ein bischen Rühren. Tomatenmark ebenso anrösten um die Aromen zu entfalten, das ganze mit Brühe oder Wildfond und einem guten Rotwein angießen und den Braten darin schmoren lassen. Würzen nach belieben mit den vorher im Thread genannten Zutaten, die alle geeignet sind. Hier gilt: wer viel Sosse haben möchte, braucht mehr Gemüse.
Mittlerweile verzichte ich auf Wachholer, Gelee und Nelke - aber das ist Geschmacksache.

1-2 Scheiben Pumpernickel vor dem Schmoren noch dazu bröseln.

Wer mehr Farbe an der Sosse haben möchte, kann sie mit Zuckerkulör - gibts fertig zu kaufen (Appel) - nachfärben. (ist nichts anderes als flüssiger gebräunter Zucker, der allerdings nicht, wie in einem vorigen Rezept mit Puderzucker, bitter werden kann.)

Wenn das Fleisch gar ist wird die Sosse pürriert und durch ein Sieb passiert, normalerweise ist ein Andicken nicht erforderlich.

Noch ein Tipp.... wenn überhaupt kein Geschmack an die Sosse - egal ob Braten oder Kurzgebratenes - kommen will, helfen einige Tropfen Calvados am Schluss. Von Cognac bin ich mittlerweile ganz abgekommen.

Gerade bei Wild setzte ich dem Sud vor dem Garen gern noch einen kleinen Schuss Essig zu.

Dann guten Appetit

Gruß
Paolo0

 

[Lederhose]

Hallo,

wenn es auch mal was anderes sein darf als Wachholder und Rotwein lohnt je nach Fleisch auch mal der Versuch mit Madeira- oder Roquefort-Zusatz. Andere aromatische Zusätze sind natürlich auch möglich, es kommt auf den Geschmack des Einzelnen an was da wie mundet. So ganz leicht mit Orangen versetzt ist nicht nur Ente ein Genuß - sagt mein Geschmacksknospenrezeptor.

Gruß

LH

 

[paolo0]

LH,

das ist auch eine gute Idee.

 

[Saturn]

Hallo,

Braten oder Gulasch mit Salz, schwarzem Pfeffer, Knoblauch, gemalenem Rosmarin und Thymian würzen und in Palmfett oder Öl rundherum gut anbraten.

Braten kommt danach in die Röhre (ca. 1 1/2Pfd. bei 200-Grad o/u-Hitze für 45-50min., nach 20-30min. Fleisch wenden ). Das Gulasch wird zur Seite gelegt.

Für die Sose wird eine gewürfelte, kleine Zwiebel im Fleisch-Bräter glasig angebraten und etwas Rotwein einreduziert. Danach der so enstandene Fond mit 1/4l Wasser (beim Gulasch 1/3l) abgelöscht. Als Gewürze kommen zwei Nelken, drei oder vier Wachholderbeeren, ein Lorbeerblatt, etwas Muskatnuß, Rosmarin, Knoblauch, und Estragon hinzu. Als Grundschärfe 1/2 Tl. Sambal Olek (=span. Pfefferpaste). Dann wird das scharf angebratene Gulasch wieder hinzugegeben und ca. 45min. bei schwacher Hitze und zugedeckt köcheln gelassen.
(Wer gerne Paprika mag, kann nach 20min. Paprikastreifen dazugeben.)
Hat das Gulasch fertiggeköchelt, wird es aus der Soße genommen und diese mit dunklem Sosenbinder abgebunden. Dann wird mit Salz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt und das Gulasch wieder für 2min. dazugegeben.

Am besten schmecken Kartoffelklöse oder Salzkartoffeln dazu. Auch lecker die am nächsten Tag aufgewärmte Sose mit Reis.

Grüße
Saturn

 

[Bausaujäger]

Knochen und Fleischreste vom Ausbeinen in einem ausreichend großen Topf scharf anbraten und mit wasser ablöschen.
Wurzelgemüse dazugeben.
Etwa 2 h schwach köcheln lassen.
Durch ein Sieb pürieren und mit einer Einbrenne ( Schmalz,Butter oder Pflanzenfett mit Mehl anbräunen ) eindicken, abschmecken, fertig.

An guaden Bausaujäger

 

[Küstenhase]

Für eine gute Sosse ist erst einmal Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Sellerie und Lauch wichtig - das Ganze klein hacken und nach dem Fleisch anrösten(!), dabei löst sich schon der Bratensatz mit ein bischen Rühren. Tomatenmark ebenso anrösten um die Aromen zu entfalten,

Ich nehme statt Sellerie Speck (kein Nachsalzen mehr nötig), Lauch muss auch nicht zwingend, Vorsicht , Tomatenmark muss geröstet werden, wird bei großer Hitze aber auch schnell bitter

das ganze mit Brühe oder Wildfond und einem guten Rotwein angießen und den Braten darin schmoren lassen.

Zunächst nur leichte Brühe und diese unbedingt zuerst, dann den Rotwein, gerne eine halbe Flasche

Würzen nach belieben mit den vorher im Thread genannten Zutaten, die alle geeignet sind.

Zum Wild nehme ich als tragendes Gewürz Thymian, Wacholder und einige Körner Piment. Die beiden Letztgenannten gebe ich in einen Teestrumpf aus Papier, schließe mit einem Zahnstocher und mörser die Kugeln so, dass diese platzen

Hier gilt: wer viel Sosse haben möchte, braucht mehr Gemüse.
Mittlerweile verzichte ich auf Wachholer, Gelee und Nelke - aber das ist Geschmacksache.

Alle Gewürze sind Geschmacksache, dass muss Jeder für sich rausfinden, ebenso den Gemüseanteil

1-2 Scheiben Pumpernickel vor dem Schmoren noch dazu bröseln.


Norddeutsches Schwarzbrot geht ebenso, und dazu nehme ich etwa 20 Minuten vor Schluss ein/zwei Handvoll gefrorene Zwetschgen und manchmal zusätzlich auch halbierte Champignions

Wer mehr Farbe an der Sosse haben möchte, kann sie mit Zuckerkulör - gibts fertig zu kaufen (Appel) - nachfärben. (ist nichts anderes als flüssiger gebräunter Zucker, der allerdings nicht, wie in einem vorigen Rezept mit Puderzucker, bitter werden kann.)


Zuckerkouleur ist perfekt, hier trennt sich Streu vom Weizen!!

Wenn das Fleisch gar ist wird die Sosse pürriert und durch ein Sieb passiert, normalerweise ist ein Andicken nicht erforderlich.

Wenn das Fleisch gar ist (Innentemperatur knapp 70 °C), das Fleisch in Alufolie wickeln und etwa zehn Minuten ruhen lassen. Dadurch gleichen sich Innen- und Außentemperatur an und der saft bleibt beim Anschneiden im Fleisch! Die Soße püriere ich nicht, sondern lasse alles so, wie es ist. Die Profiküche will es anders, aber so schmeckt es auch und am nächsten Tag geben gewürfelte Restfleischstücke mit dieser Soße noch ein gutes Gulasch


Noch ein Tipp.... wenn überhaupt kein Geschmack an die Sosse - egal ob Braten oder Kurzgebratenes - kommen will, helfen einige Tropfen Calvados am Schluss. Von Cognac bin ich mittlerweile ganz abgekommen.

Probleme mit dem Geschmack der Soße habe ich noch nicht gehabt, dennoch gebe ich beim Herausnehmen des Fleisches etwa eine Tasse Portwein und jetzt nach Bedarf Wildfond dazu

Gerade bei Wild setzte ich dem Sud vor dem Garen gern noch einen kleinen Schuss Essig zu.

Kann ich nichts zu sagen, ist aber vielleicht ähnlich wie das Beizen, das mir gar nicht liegt

Dann guten Appetit

Gruß
Paolo0

Wildbraten kann so phantastisch sein!

 

[paolo0]

Hallo Küstenhase,

danke dass du Dir sooo viel Mühe gemacht hast.
Auch Deine Art zu kochen hört sich gut an. Gewürze wie Wacholder und Piment mag ich persönlich nicht wirklich gern, aber Gott sei Dank kann es ja jeder nach seinem Geschmack machen.

Ich finde es toll, wenn jeder hier seine Erfahrungen einstellt.

Frohe Ostern.

 

[Falkenterzel]

Zum kurz gebratenen Wild kann auch mal eine weiße Champignon Sauce schmecken.
Zwiebeln kleinschneiden ( würfeln ), in Margarine oder Butter glasig dünsten, geschnittene frische Champignons dazu und mit dünsten. Mit Wasser und Sahne auffüllen, durch kochen . Abschmecken mit Pfeffer,Salz, etwas Fondor oder gekörnter Brühe und Worschester,dann binden. Frag mich nicht nach Rezepturen, keine Ahnung ( davon viel ) , einfach kochen und dabei keine Angst haben, dann klappt es immer.
Waldheil
Falkenterzel
der Morgen zur VJP muß.

 

[cast]

Wenn es mal sehr schnell gehen soll. :mrgreen:

 

[Küstenhase]

DER ist auch nicht schlecht!

@Falkenterzel

Viel Erfolg mit Deinem Hund Morgen!