Schwarzwild aufbrechen

[cast]

Lüften brauchst du nicht. Aufbrechen und ab in die Kühlung.
Idealerweise gleiche die Pelle

runter und fertig.
Warm lässt sich die Schwarte viel leichter abziehen als nach einer Nacht in der Kühlung.

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat

Wieso Flomen raus nehmen? Ich mach immer Schmalz von

Flomen gehört zum Aufbruch genauso wie der Lecker und wird vorallem ehrlicherweise nicht mitgewogen.

Ringeln ist nur ganz hübsch, wenn nach dem aufbrechen, ist dann ja mehr ein ausnehmen, das Wild noch transportiert wird.
Vor dem einbringen in die Kühlung auf jeden Fall das Schloß aufbrechen.

Aufgebrochen wird immer im hängen.
Wenn es denn direkt am Anschuß geschehen soll ist die Hochsitzleiter ideal, zwei Haken im Rucksack/Auto und es kann losgehen.
Bauchdecke aufschärfen, Schloß öffnen, Darm Waidsack, Leber rausheben, direkt vor dem Zwerchfell abtrennen.
Brustbein öffnen, bis zum Kinnwinkel weiterschneiden, Zwerchfell abtrennen, ein bißchen mit dem Messer nachhelfen oder stumpf abtrennen und alles rutscht nach vorne raus.Fertig.
Vom Zwerchfell etwas stehen lassen, damit eine Probe für die Trichinenbeschau gewonnen werden kann.
Bei uns geschieht es im Revier am Zerwirkraum.
Da ist auch egal ob noch etwas Speisebrei aus dem Schlund läuft, denn anschließend wird der Schlauch angeschlossen und alles sauber abgespritzt.

 

[anonym]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von cast:
Lüften brauchst du nicht. Aufbrechen und ab in die Kühlung.
Idealerweise gleiche die Pelle

runter und fertig.
Warm lässt sich die Schwarte viel leichter abziehen als nach einer Nacht in der Kühlung.<HR></BLOCKQUOTE>

Wegen der Fleischreifung hänge ich eine
Sau wenigstens 48 Stunden ab (bis ca. 32 kg).

Da würde das Fleisch oberflächig schon
ganz schön ledrig wenn man sie vorher
abschwartet.

 

[cast]

Mach dir keine Gedanken, in Metzgereien hängt das Rindfleisch auch ab und zwar länger als 48 Stunden.
Gerade bei Sauen kein Problem, wegen der zumindest leichten Fettschicht.
Hat auch was mit Hygiene im Kühlhaus zu tun, du schleppst wesentlich weniger Dreck rein.
Beim Rehwild mache ich es immer.
Bei Sauen wird es mir manchmal zu spät und ich lasse es, aber am nächsten Tag fluche ich immer über meine Faulheit, denn dann hat man wesentlich mehr Arbeit.
Bei Keilern denen man geruchlich nicht über den Weg traut ist es extrem wichtig.
Sofort Schwarte runter und grob zerwirken, damit alles möglichst schnell auskühlt und so verliert sich etwas vom Geruch. Tip von einem jagenden Metzger.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von fox01:


Wegen der Fleischreifung hänge ich eine
Sau wenigstens 48 Stunden ab (bis ca. 32 kg).

Da würde das Fleisch oberflächig schon
ganz schön ledrig wenn man sie vorher
abschwartet.<HR></BLOCKQUOTE>


nicht wenn man "richtig" abschwartet. da bleibt dann das feist am fleisch und nicht an der schwarte und damit wird gar nix ledrig. hmmm.. und wie machen das eigentlich die fleischer bei denen hängen die rinderhälften ja auch ohne "decke" weil anders sogar verboten.

upsla.... chef hat mich vom posten abgehalten

inzwischen war schon wer schneller wegen fleischerei

[ 18. Juli 2006: Beitrag editiert von: der_mit_der_Bracke_jagt ]

 

[cast]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat

Wenn Du alles inkl. Zwerchfell nach vorne rausreisst, dann sind die Zwerchfellpfeiler auch wech .... die braucht man doch noch ... Trichinen

Lies es noch mal vielleicht fällt es dir dann auf.

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat

Nieren bleiben drinnen und schützen die Filets ...

Ja und dann noch Flomen und Lecker.
Na meinetwegen meine Kundschaft bekommt das Gewicht ohne Aufbruch berechnet.

Mein Lehrprinz ist aktiver jagender Metzger mit eigenem Laden.

Der warme Tierkörper kommt natürlich nicht in 4°C Umgebung, sondern in den warmen Kühlraum und dann wird die Kühlung eingeschaltet, also beginnt er langsam runterzukühlen.
Der Kühlraum ist ja nicht ständig aktiv.

 

[anonym]

@Cast, soweit habe ich es verstanden.
Nur, wenn ich das Rehwild ausgezogen in
die Umlufkühlung hänge, wird das
Fleisch garantiert ledrig.

 

[cast]

Ist kein Problem, falls es mal zu lange hängt, bis zu einer Woche ist kein Thema, dann nimmst du ein sauberes Küchenhandtuch und tränke es mit Essig, das Fleisch drin einschlagen und 1- 2 Stunden liegen lassen, anschließend siehts aus wie neu.
Ohne jegliche Qualitätseinbußen.
Feuchtes Fleisch wird auch in der Kühlung schmierig.
Das einzige das "ledrig" wird ist das äußere Bindegewebe, welches das Fleisch schützt.

[ 18. Juli 2006: Beitrag editiert von: cast ]

 

[anonym]

Muß uneingeschränkt zugeben, daß ich
jetzt was dazugelernt habe. Ich werde
es mal mit einen "Eigenverbrauch-Reh"
probieren.

 

[blaserr93]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von fox01:
Muß uneingeschränkt zugeben, daß ich
jetzt was dazugelernt habe. Ich werde
es mal mit einen "Eigenverbrauch-Reh"
probieren.<HR></BLOCKQUOTE>

Was heißt dazugelernt?
Es gibt die ebenso fachkundige Meinung, dass der beste Schutz für das Wildbret die Decke ist. Sauber aufbrechen, das Stück mit Wasser ausspritzen, über Nacht in einem kühlen, luftigen Raum abkühlen und -trocknen lassen, dann in die Kühlung zum Abhängen (mind. 72 Stunden), anschließend zerwirken und einfrieren.

[ 18. Juli 2006: Beitrag editiert von: blaserr93 ]

 

[cast]

Dann denke aber auch daran, das Wild einen Ein- und Ausschuß hat und eventuell Hämatome unter der Decke.

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat

über Nacht in einem kühlen, luftigen Raum abkühlen und -trocknen lassen,

Das kannst du bei den momentanen Temperaturen von teilweise über 20 °C des nachts vergessen.
Vorallem bei Schwarzwild.

[ 18. Juli 2006: Beitrag editiert von: cast ]

 

[blaserr93]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von cast:
Dann denke aber auch daran, das Wild einen Ein- und Ausschuß hat und eventuell Hämatome unter der Decke.<HR></BLOCKQUOTE>

Zum sauberen aufbrechen gehört das Säubern von Ein- und Ausschuss dazu.

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von cast:
Das kannst du bei den momentanen Temperaturen von teilweise über 20 °C des nachts vergessen.
Vorallem bei Schwarzwild.
<HR></BLOCKQUOTE>

Vor dem Problem stand ich neulich auch, als bei der schwülwarmen Luft trotz geöffneter Fenster kein Lufthauch ging. Das meiste Wild wird aber bei Temperaturen weit unter 20° geschossen, da macht es nichts aus, das Stück über Nacht geschützt hängen zu lassen.

 

[Hallimasch]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von blaserr93:


Was heißt dazugelernt?
Es gibt die ebenso fachkundige Meinung, dass der beste Schutz für das Wildbret die Decke ist. Sauber aufbrechen, das Stück mit Wasser ausspritzen, über Nacht in einem kühlen, luftigen Raum abkühlen und -trocknen lassen, dann in die Kühlung zum Abhängen (mind. 36 Stunden), anschließend zerwirken und einfrieren.<HR></BLOCKQUOTE>


So gefällt mir das .... dann lassen wir es noch 36 Stunden hängen und verkaufen / frieren es ein.

Gruß Hallimasch

 

[blaserr93]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Original erstellt von Hallimasch:



So gefällt mir das .... dann lassen wir es noch 36 Stunden hängen und verkaufen / frieren es ein.

Gruß Hallimasch<HR></BLOCKQUOTE>

Klar, drei Tage bzw. 72 Stunden, sorry.

 

[cast]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR> Zum sauberen aufbrechen gehört das Säubern von Ein- und Ausschuss dazu.
<HR></BLOCKQUOTE>

Das geht besser ohne Decke, bzw Schwarte, aber jeder nach seiner Facon.

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana">Zitat:</font><HR>Das meiste Wild wird aber bei Temperaturen weit unter 20° geschossen, da macht es nichts aus, das Stück über Nacht geschützt hängen zu lassen.
<HR></BLOCKQUOTE>

Klar.
Bei strengem Frost dasselbe Problem nur umgekehrt.
Da kommts gleich in den Kühlraum, nur mit Gebläse, da bleibt es ungefähr 4°C kalt (warm) egal wie kalt es draußen ist und gefriert nicht vor der Zeit.
Nur, Gebläse ist wichtig, es gibt auch den Begriff der stickigen Reifung und die will niemand.

 

[blaserr93]

Man könnte natürlich auch das Stück gleich aus der Decke schlagen, grob zerwirken, dann in einen Kühlschrank legen und nach der Reife fein zerwirken und einfrieren oder...