Sau am Spieß

[anonym]

Super !!!
Das ist wirklich sehr edel. Dürfte gut gemauert sein.

Zwei Fragen:

1.) Wenn Du eine komplette Sau in der Edelstahlwanne kochst, mußt Du wohl 300 Liter Wasser einlassen. Mit dem Gewicht der Sau und der Edelstahlwanne kommst Du dann schon auf 400 Kilo. Wie holst Du dann die Wanne heraus ? Wer kann das heben ? Oder hast Du unten eine Ablaßschraube ? Oder mit einem Schlauch der weit runterhängt und das durch das Gefälle leersaugt ?

2.) Du hast eine sehr schöne, klasische Handkurbel zum drehen.
Hast Du da eine Ratsche eingebaut ? Sonst dreht sich ja der Spieß samt Sau sofort wieder in die Ausgangslage, wenn man die Kurbel losläßt

zu 1. Nach dem die Sau fertig gekocht ist, wird sie herausgenommen und erst mal bei Seite gelegt. Dann fisch ich Grob die Zwiebeln raus und anschließend wird das wie du schon vermutet hast mit einem Schlauch abgesaugt.

zu 2. hier mal ein Foto
Anhang anzeigen 15971

Das ist das "Lager" auf der Handkurbel Seite. Ich habe dazu ein Flachstahl von ca 50x50x10 mit einem 20er Loch versehen, das anschließend mittig aufgetrennt wurde. Im oberen Teil befinden sich zwei Durchgangsbohrungen und im unteren entsprechende Gewinde. Nun kann man mit Hilfe der Kurbel die du im Bild siehst die Grillstange spannen oder lösen.

Tante Edith: Wenn gewünscht kann ich Samstag mal Bilder von der Kochprozedur posten. :biggrin:

 

[Hörsch]

Was auch gut kommt ist die Körperhöhle mit Kräutern füllen und Zunähen macht das ganze frisch Aromatisch.;-)

Oder mit Klosteig. Hast du direkt die Beilage und die Klosfüllung schmeckt einfach nur genial, da sie das Aroma von der Sau aufnimmt.

 

[Brumbär]

Welche Arten von Klosteig hast du schon Verwendet? @ Hörsch

Grünen, gekochten, Halb und halb, Semmelknöder oder Bömischer?

 

[anonym]

Oder mit Klosteig. Hast du direkt die Beilage und die Klosfüllung schmeckt einfach nur genial, da sie das Aroma von der Sau aufnimmt.

Jetzt weiß ich endlich was Du meinst. "Klosteig"
Nicht Klo-Steig sondern Kloßteig
Danke Brumbär

Ja, so eine Fülle haben wir schon mal bei gefüllter Gans verwendet, hieß aber anders. War wundervoll

500g Kartoffel am Vortag gekocht
200g Weizenmehl, griffig
50g Weizengrieß
2 Eier
reichlich feingehackter Schnittlauch
Salz
Kartoffel fein passieren, mit allen Zutaten verkneten, nur mit bemehlter Hand angreifen

 

[anonym]

schmeckt einfach nur genial, da sie das Aroma von der Sau aufnimmt.

Ja das stimmt. Jeder gefüllte Braten ist ein Gedicht. Die Fülle nimmt den Saft auf, sauft sich voll.

Und wenn Fülle überbleibt, kann man den Teig extra braten/backen (zB in Alufolie gewickelt) und dann in einen tiefen Teller mit heißem aufgefangenen Bratensaft legen, nach 10 Minuten wenden und dann bei Tisch mit heißem Bratensaft begießen

 

[anonym]

Habe auch schon das umgekehrte probiert:
Das Fleisch / den Schinken / die Wurst in reichlich Teig einpacken und diesen gefüllten Brotlaib in den Backofen geben.
Dabei habe ich normalen Brotteig verwendet (70 Roggen-Sauerteig, 30 Weizen-Hefeteig), bei Wurst macht sich auch Blätterteig sehr gut. Ich weiß, daß Blätterteig extrem schwer zu ziehen ist, kann man aber heute bereits tiefgekühlt fertig kaufen

 

[Snoebel]

Auch sehr gut schmeckt es, wenn man unter der sau eine fett-/bratensaft auffangwanne platziert und hier sauerkraut als beilage gart. Der saft und das fett bringen richtig aroma rein.

Bei reiner seitlicher hitze muss man aufpassen, da kommt relativ wenig beim sauerkraut an

 

[anonym]

Wir betreiben da etwas weniger Aufwand -
Auch ganz ohne Teig - dafür etwas mehr an Cognac ...

Am Vortage geht einer raus und erlegt ein passendes Schweinderl in unserem Revier.
Vor der Jagdhütte auf den Spiess gibt dies die Zwischenverpflegung an den Drückjagdwochenenden.
So passts -
und bei ca. 340 Stk. Jahresabschuss (50/50 % - Dam - und Schwarzwild) dürfen sich sogar unsere Jagdgäste immer ein ganz grosses Stück davon abschneiden. ....

Mahlzeit und .....:cheers:

http://up.picr.de/19201297ln.jpg

Ach ja - fast vergessen
der Schnösl wurde mit einem Impala aus der 9.3x62 geschossen -
wegen dem geringen Wildbretverlust ......

 

[anonym]

Spicken

Wer hat Erfahrung mit spicken ?
Hohle Spicknadel ist vorhanden. Eine Wildsau ist sehr fettarm (trocken) und daher macht es sich sehr gut, reichlich mit Speck vom Hausschwein zu spicken. Der weiße Speck, somit das reine Fett ohne rote Fleischanteile.
Der Speck hat den Vorteil, daß er das Fett sehr langsam abgibt, so wie es herausschmilzt. Metzger sagen "auslassen" dazu
Würde man Löcher stechen und zB Butter einfüllen, würde die innerhalb von 10 Minuten rausrinnen ! Aber der weiße Speck bleibt sehr lange fett, und wenn man dann die fertige Sau ißt, haben diese Speckstangen noch immer Fett !

Frage: was soll verwendet werden:
"grüner" das heißt ungeräucherter Speck
oder geräucherter Speck
oder halb-halb ?

Man hört meist, daß der "grüne" Speck vorzuziehen sei. Warum ?

Und wäre es nicht möglich, anläßlich des spickens Gewürze einzubringen?
Und zwar so, daß ganz vorne eine Messerspitze Gewürzmischung kommt, die ist dann ganz tief drin im Wildpret, und dann sozusagen als Stöpsel der Speck . . .

Gewürzmischung . . . im Mörser zerstoßene Wacholderkörner und ein Wenig gemahlener Kümmel

Das spicken ist derart wichtig, daß ich vielleicht einen eigenen Thread eröffne.

Ein Profi macht das so: ich habe ihn beobachtet, als er eine grobe Sau spickte.
80 % der Stiche machte er so, daß er vor dem Speckstift eine Messerspitze zerstoßene Wacholderkörner als Vorlage nahm.
10 % der Stiche machte er so, daß er vor dem Speckstift eine Messerspitze zerdrückten Knoblauch als Vorlage nahm.
10 % der Stiche machte er so, daß er vor dem Speckstift ein Stück Trüffel als Vorlage nahm.

Der Mann hatte geübte Hände, das ging schneller als man das schreiben kann. Er sagte, sehr wichtig ist es, zu wissen wo die richtigen Stellen sind !

Neugierig geworden, fragte ich ihn, und er sagte mir, daß es da noch ganz andere Geheimnisse gibt. Er spickt die Sau auch gerne mit Wurstbrät und verschließt das Loch dann mit etwas Speck. Manchmal macht er richtige Taschen, in die er Brät einfüllt und dann vernäht

 

[anonym]

Ja, und ich vergaß zu sagen, daß er für diese Brät viel Fett verwendet !
60 % fetter grüner Speck, gehackt (grobe Scheibe des Fleischwolfs)
30 % Schweinefleisch (Hausschwein), gehackt (grobe Scheibe des Fleischwolfs)
10 % pflanzlich (gehackte Trüffel, gehackte Zwiebel, zerdrückter Knoblauch, Majoran, . . .)
Alles gut vermischt. Ein Viertel dieser Masse in der Bratpfanne unter ständigem rühren leicht anbraten. Vom Feuer nehmen, erkalten lassen, mit der rohen Masse vermischen. Das ist die "Brät", die er dann verwendet.

Die stopft er dann in die Taschen und vernäht das flink, hat er gesagt

Er sagt, daß es sehr wichtig ist, die grobe Scheibe des Fleischwolfs zu verwenden, denn das Fett soll lange in der Tasche bleiben, und nicht zu schnell abrinnen

Und außerdem sagte er, daß es das Geheimnis sei, sozusagen die Krönung des Ganzen, reichlich Maizena oder notfalls Weizenmehl ins Brät zu mengen, als Flüssigkeitspuffer. Das Maizena saugt das austretende Saft- Fettgemisch auf und hindert es am rausrinnen.

Auf meine Frage, ob Maizena oder Mehl beim anbraten nicht anbrennen, sagte er mir, daß Maizena oder Mehl selbstverständlich erst nach dem anbraten des kleinen Teils dazugegeben werden dürfen

Maizena für die Taschen ist sicherlich nicht Obelix Art.
Vor der Entdeckung Amerikas gab es keinen Mais bei uns.
Original wäre somit, Weizenmehl zu verwenden. Aber das geht angeblich nicht halb so gut damit. Ich denke, auf so wenig Verlust der Originalität verzichten zu können. Aber ich werde das nicht entscheiden, ich werde meine Leute fragen . . .

 

[Brumbär]

Grüner Speck ist vor zu ziehen da er den Geschmack nicht beeinflusst.

Wenn du beim Abschwarten etwas mehr weiß dran lässt brauchst du nicht Spicken, ausser du möchtest zusätzliche Gewürze einbringen.

Bei Lämmern und geringen Stücken spicke ich mit Knoblauch und Rosmarin, innen und Außen. Bepinseln und nicht zu viel Hitze sind interessant.

 

[anonym]

Ja, da hast Du recht

Lamm und Rosmarin harmoniert wunderbar

 

[anonym]

Grüner Speck ist vor zu ziehen da er den Geschmack nicht beeinflusst.

Verstehe ich. Aber nicht ganz.
Wenn man eine Sau am Bratspieß brät, ist sie doch stundenlang dem Rauch des Buchenholzes ausgesetzt, und auch Grillkohle raucht ein wenig. Wer keinen Rauchgeschmack will, soll keine Sau am offenen Feuer braten.
Der sollte dann eher einen Elektrogrill verwenden oder einen Gasgrill, da gibt es keine Rauchentwicklung.

Ich liebe am offenen Feuer gebratenes Wild, da ich das Raucharoma im Fleisch sehr liebe. Der Rauchgeschmack frißt sich beim stundenlangen braten ins Fleisch hinein, teilt sich durch die Säfte im Fleisch mit.
Ist es da nicht von Vorteil, zum verstärken des Rauchgeschmackes mit Räucherspeck zu spicken ??

 

[Hörsch]

Geräucherter Speck ist aber salzig und das kann dann eventuell zu viel sein. Und Raucharoma bekommt man durch geräucherten Speck auch nicht wirklich.

 

[anonym]

Das klingt plausibel
Man muß vielleicht auch daran denken, daß modern (industriell) hergestellter Räucherspeck Pökelsalz (Nitrit) enthält und diverse andere chemische Bomben (Umrötemittel, Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker, künstliche Aromen). Kann mir schon vorstellen, daß durch die Hitze die künstlichen Aromastoffe und andere Bestandteile langsam zu zerfallen beginnen (vielleicht auch untereinander reagieren) und dann nach ein paar Stunden einen scheußlichen Geschmack liefern

Aber was ist mit echtem, traditionell ohne Chemie hergestellten geräuchertem Bauernspeck ?

Ich werde das einmal an einer Stelle der Sau versuchsweise verwenden, und schauen was herauskommt.