"Rosa" Rehrücken, aber wie??

[olm]

hallo gemeinde,
wie genau bekomm ich nen ausgelösten rehrücken gut hin, also "rosa"?
wie geht ihr nach dem anbraten in der pfanne weiter vor? in alufolie wickeln und in den ofen? wenn ja, wie lange bei wieviel grad?
wie würzt ihr (vorher?)?

dank euch :21:

 

[Kurpfalzjäger]

Gestern kam eine Sendung über einen Jäger und zwei Köche, da gab es einen Rehrücken rosa.

Grob gesagt, ging das so: Rehrücken auslösen, in ca. 15cm lange Stücke portionieren, in Frischhaltefolie einschlagen, dann 15min. in köchelndes Wasser geben, herausnehmen und rundum anbraten (aber nicht zu scharf, Folie natürlich vorher wieder entfernen ;-)).

Hab ich selbst so noch nie gemacht, probier ich aber mal aus.
Ansonsten: Rundherum anbraten, dann bei etwa 80° für ca. 15min. in den Ofen, rausnehmen und noch etwas ruhen lassen.

 

[CO-LW]

Gestern kam eine Sendung über einen Jäger und zwei Köche, da gab es einen Rehrücken rosa.

Grob gesagt, ging das so: Rehrücken auslösen, in ca. 15cm lange Stücke portionieren, in Frischhaltefolie einschlagen, dann 15min. in köchelndes Wasser geben, herausnehmen und rundum anbraten (aber nicht zu scharf, Folie natürlich vorher wieder entfernen ;-)).

Hab ich selbst so noch nie gemacht, probier ich aber mal aus.
Ansonsten: Rundherum anbraten, dann bei etwa 80° für ca. 15min. in den Ofen, rausnehmen und noch etwas ruhen lassen.

:27:


Co-Lw

 

[dernieauslernt]

ich mach s so:

die Rückenstücke rundum scharf und schnell anbraten,dann für 15 min in den max 100Grad warmen,vorgeheitzten Ofen stellen .....

und in den 15 min dann in der Pfanne die Soße zaubern....

Wer da schon bisserl vorgearbeitet hat,zB mit den(angebratenen) Knochen ne saubere Wild"suppe" gekocht hat die als Soßengrundlage dient,hats natürlich etwas leichter..... :12:

ich machs so,diese Suppe hernehmen zum Bratensatz lösen(kann man auch mit Rotwein )mit Sahne aufgiessen,etwas geriebenen Parmesan in die Soße..... abschmecken....bingo....


gibts bei uns immer zu besonderen Anläßen.Schmeckt super und gelingt immer....

 

[binnurich]

Ich würde Kerntemperatur 60 Grad machen. Maximal.

Also den Ofen auf 60 Grad und das Teil eingeschweißt in Hitzebeständige Folie je nach Dicke in den Ofen. Da ist es dann auch egal ob 2 oder 4 Stunden :lol:

Und dann raus aus der Folie und kräftig anbraten.

Gewürze ruhig mit in den Beutel, Salz erst am Ende.

Je nach Rosa Grad kannst du den Ofen auch nur auf 50 oder 55 Grad einstellen.

Im Wasserbad würde ich Wasser mit Zimmertemperatur mit kochendem Wasser 1:1 mischen und den eingeschweißten Beutel 20 Minuten zum Baden schicken. Und dann auch zum anbraten.

 

[Küstenhase]

ich mach s so:

die Rückenstücke rundum scharf und schnell anbraten,dann für 15 min in den max 100Grad warmen,vorgeheitzten Ofen stellen .....

und in den 15 min dann in der Pfanne die Soße zaubern....

....

So ähnlich mache ich es auch. Machmal beim Anbraten mit Cognac + frischen Thymian + grünen Pfeffer ablöschen und dann Fleisch in die Röhre und mit dem Rest in der Pfanne Sauce bereiten
oder
anbraten, Kräuterkruste auf das Fleisch (Thymian, Rosmarin usw. , Paniermehl, Öl + ...) und wieder in den Ofen.

Wer so etwas genießen darf, wird niemals die Jagd infrage stellen!!

 

[Warzenschwein]

...

Wer so etwas genießen darf, wird niemals die Jagd infrage stellen!!

:27: Ich sag immer
Die Liebe der Nicht-Jäger zur Jagd geht durch den Magen.

Zur Sache
anbraten und ca 15 min. in Alufolie in den Ofen bei ca 100° C
für die schnelle Wildküche zB mit einem Kräuterpesto bestreichen

Gruß Warzenschwein

 

[olm]

dank euch schonmal bis hierhin,
was mir neu ist: erst z.b. ins wasserbad und danach nochmal in die pfanne....

 

[Stecher]

So hab ich das schonmal gemacht und war begeistert! :41:

Das Fleisch geht dann ganz schnell...
Dazu heizt man den Ofen auf 200°C vor und lässt in einem Keramikgefäß Butter zergehen, wenn die Butter richtig heiß ist legt man den Rücken leicht nachgesalzen hinein, um ihn viermal im 2-Minuten-Takt in der Butter zu wenden. Danach ist er fertig und ein wahrer Genuss zumal er zart, saftig und innen leicht rosa geworden ist.

 

[Solms]

Ich weiß nicht, was ihr alle für Tricks braucht, aber meine Frau brät die Medaillons in der Pfanne in Butterschmalz raus. Die sind außen kross und innen rosa.

 

[anonym]

Wild sollte grundsätzlich durchgegart werden auch Rehwild.
Von Schwarzwild wollen wir gar nicht reden.
Das was die Fernsehköche da immer zeigen ist Verantwortungslos.

WMH

 

[Gelöschtes Mitglied 3257]

Wild sollte grundsätzlich durchgegart werden auch Rehwild.
Von Schwarzwild wollen wir gar nicht reden.
Das was die Fernsehköche da immer zeigen ist Verantwortungslos.

WMH

Und warum sollte Rehwild totgebraten werden?

 

[Gelöschtes Mitglied 3798]

Wild sollte grundsätzlich durchgegart werden auch Rehwild.
Von Schwarzwild wollen wir gar nicht reden.
Das was die Fernsehköche da immer zeigen ist Verantwortungslos.

WMH

Und warum sollte Rehwild totgebraten werden?

:18:

Da ich zu mir selber vollstes Vertrauen habe besteht auch für mich kein Anlass Fleisch thermisch zu desinfizieren ..... :12: :18: :18:

Kleine Variante für ausgelösten Rehrücken:

Rücken im Blätterteig

Man nehme .... :12:

Nein Schnellversion:
das Fleisch anbraten und würzen nach Gusto.
Anschließend in Blätterteig einschlagen - gern auf einem Bett aus frischen Kräutern nach Verfügbarkeit und Vorliebe.

Das Blätterteigpaket für 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen.
Wenn der Blätterteig knusprig wird ist das Fleisch innen rosa und saftig.
Währenddessen man den Tisch deckt ruht das Fleisch,
um dann "À point" serviert zu werden.
Dauer der Zubereitung etwa ne halbe Stunde, schmeckt köstlich und macht auf dem Teller richtig was her.

Waihei und Mahlzeit

Kastljaga

 

[Tiroler Bracke]

Wild sollte grundsätzlich durchgegart werden auch Rehwild.
Von Schwarzwild wollen wir gar nicht reden.
Das was die Fernsehköche da immer zeigen ist Verantwortungslos.

WMH

Und warum sollte Rehwild totgebraten werden?

Alsogabe es vor langer, langer Zeit noch so etwas wie Wildmarken und Wildhandelsbücher und da durften Jäger nicht frei verkaufen sondern nur an Betriebe mit Wildhandelsbüchern. Und da hatte z.B. eine hiesige Wildhändlerin einen eigenen Viehwagon, der von Singen nach Pforzheim fuhr und dabei immer einen halben Tag in einzelnen Ortschaften zum beladen mit Wild stehen blieb. In Horb war er im Sommer nach 3,5 Tagen umgeben von Milliarden Fliegen und die untersten Rehe praktisch zerquetscht.
Ich weiß nicht, ob auch noch in Nagold und Calw Pausen eingelegt wurden, jedoch ist auch so gesichert, daß im Handelsbetrieb der blaugrüne Mist mit sehr viel Essigwasser bearbeitet wurde, bevor es in den Verkauf kam. Und Hautgout ist eben kein Wildgeschmack, sonder reine Fäulnis.

Es gibt also sehr gute historische Gründe für die Empfehlung Wild durchzubraten. Andererseits sollte jedoch inzwischen jeder Jäger mit seinem Erzeugerverhalten dazu beitragen, daß jede Tötungswiederholung (1. Ermordung!) in der Pfanne überflüssig bleibt und sich der Verbraucher auch darauf verlassen kann. Auf alle Fälle hängen uns diese (von uns unverschuldeten) Verbrechen heute noch an und verhindern bei manchem Verbraucher, unsere Produkte genießen zu können: es gibt wenig schlimmeres als einen in Fasern zerfallenden Rehrücken, der ob seiner Trockenheit einem noch die letzte Spucke von der Zuge raubt.

Nur Wildschwein sollte vor der Drittverwertung noch nachdurchgegart werden, wenn man Aujetzkisch ernstnimmt.

 

[olm]

@ tiroler bracke: :18:
...genau dieses langfaserige gefühl will ich am samstag bei meiner küchenschlacht vermeiden.... :24: