"Rosa" Rehrücken, aber wie??

[Tiroler Bracke]

Reh als urtümliche seit ca 4 Millionen Jahren fast unveränderte Art (Trennung europäisches/sibirisches Reh vor ca. 3 Millionen Jahren - was ist da in der Zwischenzeit aus Pferden oder Menschen geworden?)
hat extrem kurze Muskelfasern (viel kürzer als Maus) und gilt deswegen als einzige Schalentierart (Wild und Haustier), die sich ohne Probleme auch unabgehängt vertilgen läßt.



Mit der Drittverwertung meinte ich übrigens oben meine Hunde.

 

[.44-40]

Eins meiner Lieblingsrezepte:

http://www.chefkoch.de/rezepte/48528114 ... loest.html

 

[Gelöschtes Mitglied 3798]

Wild sollte grundsätzlich durchgegart werden auch Rehwild.
Von Schwarzwild wollen wir gar nicht reden.
Das was die Fernsehköche da immer zeigen ist Verantwortungslos.

WMH

Und warum sollte Rehwild totgebraten werden?

Alsogabe es vor langer, langer Zeit noch so etwas wie Wildmarken und Wildhandelsbücher und da durften Jäger nicht frei verkaufen sondern nur an Betriebe mit Wildhandelsbüchern. Und da hatte z.B. eine hiesige Wildhändlerin einen eigenen Viehwagon, der von Singen nach Pforzheim fuhr und dabei immer einen halben Tag in einzelnen Ortschaften zum beladen mit Wild stehen blieb. In Horb war er im Sommer nach 3,5 Tagen umgeben von Milliarden Fliegen und die untersten Rehe praktisch zerquetscht.
Ich weiß nicht, ob auch noch in Nagold und Calw Pausen eingelegt wurden, jedoch ist auch so gesichert, daß im Handelsbetrieb der blaugrüne Mist mit sehr viel Essigwasser bearbeitet wurde, bevor es in den Verkauf kam. Und Hautgout ist eben kein Wildgeschmack, sonder reine Fäulnis.
Es gibt also sehr gute historische Gründe für die Empfehlung Wild durchzubraten. Andererseits sollte jedoch inzwischen jeder Jäger mit seinem Erzeugerverhalten dazu beitragen, daß jede Tötungswiederholung (1. Ermordung!) in der Pfanne überflüssig bleibt und sich der Verbraucher auch darauf verlassen kann. Auf alle Fälle hängen uns diese (von uns unverschuldeten) Verbrechen heute noch an und verhindern bei manchem Verbraucher, unsere Produkte genießen zu können

:27:

Spätestens in dieser Zeit entstanden auch die Beizen und die Legende Wild müsse Wochenlang eingelegt werden.
Interessant deshalb die Geschichte mit den Wildeinsammlern.
Historisch bei uns nur belegt, das Wild erst "a paar Tag im Stadl hängen musste" - es gab halt keine Kühlungen.
Und es ist eine Heidenarbeit den Leuten diesen Schmarrn mit dem Hautgout und dem wuidln (Wildgeschmack) und den Einlegeorgien mit Wein, Essig oder Buttermilch als einzig wahre Wildzubereitungsmethode endlich auszutreiben !!!
Oder den Leuten beizubringen, das nicht nur das drei Tage lang gekochte Rehragout mit diesem Fleisch möglich ist.
Ein sehr interessanter und vor allem wichtiger Punkt ist tatsächlich die historische Betrachtung der Wildprethygiene.
Ein Punkt über den ich mir z.B. in der WuH einen mehrseitigen Artikel vorstellen könnte.
Und ein Punkt bei dem endlich die Jagdverbände Ö/D/B/L - JV übergreifend zusammenarbeiten könnten.
Aufklärung über Hautgout und Co - denn Liebe geht durch den Magen !
DAS wäre mal eine Kampagne FÜR die Jagd !!!!

..... obwohl ich zugeben muss, daß ich Sauerbraten gerade von der Rehkeule liebe !! :13: :20: :20:

Waihei und Gruß

Kastljaga

 

[Gelöschtes Mitglied 3257]

Wild sollte grundsätzlich durchgegart werden auch Rehwild.
Von Schwarzwild wollen wir gar nicht reden.
Das was die Fernsehköche da immer zeigen ist Verantwortungslos.

WMH

Und warum sollte Rehwild totgebraten werden?

Alsogabe es vor langer, langer Zeit noch so etwas wie Wildmarken und Wildhandelsbücher und da durften Jäger nicht frei verkaufen sondern nur an Betriebe mit Wildhandelsbüchern. Und da hatte z.B. eine hiesige Wildhändlerin einen eigenen Viehwagon, der von Singen nach Pforzheim fuhr und dabei immer einen halben Tag in einzelnen Ortschaften zum beladen mit Wild stehen blieb. In Horb war er im Sommer nach 3,5 Tagen umgeben von Milliarden Fliegen und die untersten Rehe praktisch zerquetscht.
Ich weiß nicht, ob auch noch in Nagold und Calw Pausen eingelegt wurden, jedoch ist auch so gesichert, daß im Handelsbetrieb der blaugrüne Mist mit sehr viel Essigwasser bearbeitet wurde, bevor es in den Verkauf kam. Und Hautgout ist eben kein Wildgeschmack, sonder reine Fäulnis.

Es gibt also sehr gute historische Gründe für die Empfehlung Wild durchzubraten. Andererseits sollte jedoch inzwischen jeder Jäger mit seinem Erzeugerverhalten dazu beitragen, daß jede Tötungswiederholung (1. Ermordung!) in der Pfanne überflüssig bleibt und sich der Verbraucher auch darauf verlassen kann. Auf alle Fälle hängen uns diese (von uns unverschuldeten) Verbrechen heute noch an und verhindern bei manchem Verbraucher, unsere Produkte genießen zu können: es gibt wenig schlimmeres als einen in Fasern zerfallenden Rehrücken, der ob seiner Trockenheit einem noch die letzte Spucke von der Zuge raubt.

Nur Wildschwein sollte vor der Drittverwertung noch nachdurchgegart werden, wenn man Aujetzkisch ernstnimmt.

Also Deine Antwort in einem Satz zusammen gefasst: Alles Käse und in der heutigen Zeit und entsprechendem Umgang mit dem Wildpret ist zart rosa kein Problem. :15:

 

[Fritz1]

Wild sollte grundsätzlich durchgegart werden auch Rehwild.
Von Schwarzwild wollen wir gar nicht reden.
Das was die Fernsehköche da immer zeigen ist Verantwortungslos.

WMH

Schmarrn!

 

[Solms]

Ein Punkt über den ich mir z.B. in der WuH einen mehrseitigen Artikel vorstellen könnte.

Das hat der leider zu früh verstorbene Olgierd ausgiebig gemacht.

Wir hatten mal im Jagdklub eine Veranstaltung und haben mit ihm in der Lehrküche der Frankfurter Stadtwerke gekocht. War ein reiner Spaß mit tollen Ergebnissen.

 

[Solms]

Ich lasse übrigens auch Rehfleisch reifen. Aber in der Kühlung, nicht hinter der Jagdhütte.
Ist einfach trotzdem noch ein Qualitätssprung.

 

[Osch]

Ich lasse übrigens auch Rehfleisch reifen. Aber in der Kühlung, nicht hinter der Jagdhütte.
Ist einfach trotzdem noch ein Qualitätssprung.

:27:

Eine gute Fleischreife hat noch nie geschadet :20:

 

[Tiroler Bracke]

Ich lasse übrigens auch Rehfleisch reifen. Aber in der Kühlung, nicht hinter der Jagdhütte.
Ist einfach trotzdem noch ein Qualitätssprung.

Mache ich natürlich auch. Ohne Reifung war eher "zur Not" gemeint.

 

[Mattenklodt]

In der Pfanne kurz und scharf anbraten, dann Zwiebeln kurz dazu und braun werden lassen, dann kleingehackte Birne dazu und mit Weisswein ablöschen und nen bissl köcheln lassen das geht auch.

Oder kurz anbraten und mit Würze, Zwiebeln Birne in den Dampfgarer.

Ihr seht schon: ich find die Birne passt gut dazu.

Oder, wie gehabt, anbraten, einwickeln, kurz nachgaren im Ofen.

Oder Medaillons machen, die werden nur in der Pfanne beidseitig angebraten und ab auf den Teller. Herrlich! Können einem aber auch kalt werden. Ich weiß auch nie, wie sehr ich die "klopfen" kann.

M.

 

[handyman]

"Rosa" Rehrücken, aber wie??

War zwar Wildschwein aber gestern Abend erst wieder gemacht. Rücken vom Reh und Frischlingen kannst du braten wie ein Steak und dann kurz vor dem Essen in Medallions schneiden. Musst nur vorher die Silberhaut entfernen.

Sieht auf den Bild ein bisschen durch aus war aber ein perfektes Rosa und unglaublich zart. Würzen tu ich sowAs nur mit Salz und Pfeffer... Vielleicht noch mit ein Portwein und Wildfonds abgelöscht und ein leckeres Söschen ist auch schon fertig.

 

[Solms]

Wie kannst du sowas machen?
Ich bekämpfe derzeit meinen Bauch, indem ich das Mittagessen ausfallen lasse und jetzt das!

 

[handyman]

"Rosa" Rehrücken, aber wie??

Mach dir nichts draus. Hab auch noch kein Mittag gegessen. Die Mittagspause genutzt um zu Waffen Bock zu gehen. Leider ziemlich enttäuschend...

 

[cast]

Leider ziemlich enttäuschend...

Was hast du denn erwartet.....

 

[Lagom]

Wie kannst du sowas machen?
Ich bekämpfe derzeit meinen Bauch, indem ich das Mittagessen ausfallen lasse und jetzt das!

:27: :18:
Deshalb mache ich für gewöhnlich einen Bogen um die Kochsparte!
:12:

I.d.S.: Mahlzeit!