Rinderbrühe für den kalten DJ Tag

[Maibaum1]

Mit Gehacktem und Eiweiß stellt man eine Consommé aus einer Brühe her. Ein nicht abgeschöpfter Schaum klärt nicht die Brühe. Auf dem Geschmack hat er keinen wesentlichen Einfluss, das stimmt.

Falsch, er bindet die Trüb- und Schwebstoffe und setzt sich dann am Topfboden ab.
So erhalte ich seit Jahrzehnten eine klare Brühe.

 

[LOXLEY]

dann musst Du das weiter so machen.

Bei mir lösen sich denaturierte Proteine nicht wieder auf. Irgendwas mach ich falsch. Und der Koch, bei dem ich gelernt habe, hat mich offensichtlich angelogen. Meine Brühen haben aber keinen Satz....

chacun à son goût

 

[Maibaum1]

dann musst Du das weiter so machen.

Bei mir lösen sich denaturierte Proteine nicht wieder auf. Irgendwas mach ich falsch. Und der Koch, bei dem ich gelernt habe, hat mich offensichtlich angelogen. Meine Brühen haben aber keinen Satz....

chacun à son goût

Meine beim servieren auch nicht, der bleibt im Topf bzw. abschließend im Tuch.
Es gibt oftmals mehrere Wege.

 

[Kingklops2]

Durch Sieb mit Tuch passieren...

 

[UweOWL]

Meine Brühen haben aber keinen Satz....

Herr Kollege das glaub ich dir nicht. Wenn du die Consommé nicht durch ein Tuch passierest setzen sich Schwebstoffe ab. Nur zur Info nach dem 1. Aufkochen schöpft man den grauen Schaum 1 mal ab, hierin können sich Bitterstoffe befinden. Danach nur noch sieden.

Gruß Uwe