Reh-/ Wildbratwurst

[Pfannenjäger]

Läuft ... Danke für das Rezept! :26:

 

[Osch]

Die Wurst im Glas hört sich lecker an. Gerade ich als Streichwurstfan find das klasse.
Ich glaub ich sollte mir mal ein Stückl Rehfleisch auftreiben und das nachkochen :28:

 

[anonym]

Hatte am Wochenende ein verwertbares Verkehrsopfer Schweinchen...und wieder was neues ausprobiert. Fertig gewürzte Wildschweinhacksteaks für den Grill. Werde heute mal welche verköstigen und sag Bescheid wie sie schmecken...


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[Osch]

Fotos davon wären toll :27:

 

[fuchsjaeger]

'n Abend

Mein Vater war Metzgermeister, er hat 50 Jahre 2 Eier /kg Masse für Bratwurst angewendet ; was das Gewürze betrifft stimmt alles, vielleicht weniger Salz (16/17g) es wird jetzt weniger Salz verwendet als zuvor, weil die Leute eben weniger Salz in Anwendung bringen.
Bratwurst läßt sich gut einfrieren ; nur hält es leider nicht sehr lange ; höchstens ein Monat, danach verändert sich der Geschmack, wahrscheinlich wegen des rohen Fettes.

Absolut korrekt. Mein alter Herr ist auch Metzger. Wir haben früher für unsere Gaststätte auch so 15-20 Schweinderln verwurstet. Anstatt der Backofen Methode würde ich doch einfach Einkochen. Dann hast du eine Dauerkonserve. 200 oder 400Gramm Gläser, füllen ( aber nicht randvoll ), Deckel aufschrauben und 1,5 bis 2 Stunden einkochen. Einkochapparat oder auch ein großer Topf auf dem Herd. Dann hast du auch den "Klack" beim Aufschrauben. :12: Das hält sich dann locker ein Jahr oder länger. Ist ja im Prinzip eingekochtes Mett ( Wir nennen das hier "Gehacktes" ). Die Salzmenge würde ich hierbei, wie schon von Caramba erwähnt, reduzieren. Wurst in Därmen verträgt etwas mehr Salz und Pfeffer, eingekocht etwas weniger.
Das mit dem Ei ist klasse, jedoch nur ganz frisch oder sofort einfrieren.
Das mit der Biber Lasagne finde ich total interessant :26:

 

[anonym]

So, melde mich mal wieder...nach Wildbratwurst, Bibergulasch und Lasagne hab ich heut mal den ersten Bärlauch 2012 gesammelt und ein lecker Pesto draus gemacht.

Man nehme Bärlauch, etwa 2 große Salatschüsseln voll, püriere alles im Mixer, gebe 1 großes Stück Parmesan (ca. 300 g) dazu ( auch im Mixer pulverisieren) 150 bis 200 g Sonnenblumenkerne (Mixer) und vermenge alles in einer Schüssel. Jetzt Salatöl zugeben, bis eine sämige Masse entsteht...das kann schon mal gut 3/4 Liter Öl sein. In Gläser füllen, ab in den Kühlschrank. Fertig.

Schmeckt Super zu Nudeln, Fleisch, Spargel oder einfach als Brotaufstrich.

Allerdings ist man nach dem Genuss nicht mehr gesellschaftsfähig... :18:




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[Gooseman]

Moin Eichenlaub80 , also dein Rezept habe ich ausprobiert! Das wird Ostersontag der große Renner werden !
Gruß Gooseman

 

[Klappspaten]

Ist das Fleisch im Glas streichfähig, oder eher von der Konsistenz wie gekochte Mettwurst?
Ich denke, es wird wie die Mettwurst sein. Wie bekommt man eine streichfähige Wurst im Glas hin?

 

[Rhoenjaeger]

Da ich nicht einen neuen Tröt aufmachen wollte hier mal die Ergebnisse von heute:

Als erstes benötigt man....

Die Hauptzutat von unten:

Und hier von oben:

Vom Kitz aus dem Dezember habe ich leider keine Fotos mehr. :19:

Nach 5 Tagen geht man frisch fromm und frei ans Werk.

Im einzelnen hatte ich folgendes vorbereitet:

Für die Bratwurst:

5,4 Kg fettes Schwarzwild ( Bauch, Rückenspeck, Flomen, Haxe, Teile vom Blatt, und die Reste vom Bratenzuschnitt )
3,6 Kg Bockkitz ( alles außer Rücken und Keulen )
Das Fleisch wurde grob gewürfelt
Gewürze:
Pöckelsalz-NPK
Kochsalz
Senfsaat
Thymian
Rosmarin
Zucker
Wachholderbeeren
Pimentkörner
Pfeffer weiß gemahlen
Lorbeerblatt
Kreuzkümmel
Muskatblüte
Knoblauchgranulat
Zwiebelgranulat
einen Tropfen Roten
Mineralwasser für die Bindung ( statt Ei, ich mag keine Salmonellen )

Für den Schinken:
6 Stücke a 700 gr. je 2 x Oberschale, Nuss und Unterschale vom Schwarzwild.
Gewürze:
NPK
Senfsaat
Schwarzer Pfeffer
Thymian
Rosmarin
Knoblauchgranulat


Werkzeuge und Hilfsmittel:

Löffelwaage
Schüsseln
Därme
Tee- und Esslöffel
Vakuumiertüten 200x300
Wolf
Wurstfüller
Küchenwaage
Spicknadel
Vakuumiergerät
Wurstseil
Mörser

Begonnen habe ich mit dem Schinken. Erst einmal mit der Spicknadel das Wurstseil anbringen um den Schinken später im Räucherschrank aufhängen zu können:

Dann den Schinken wiegen
Die Gewürze an Hand des Fleischgewichtes umrechnen.
Die Gewürze mit der Löffelwaage abwiegen und im Mörser zerstoßen und mischen.
Den Schinken in die Vakkumtüte geben und die Gewürze gleichmäßig mit dem Teelöffel verteilen und einreiben.
Das Ergebnis sah so aus:

Weiter ging es mit der Bratwurst:
Hier hat mich leider der Foto im Stich gelassen daher nur Fotos vom Endprodukt. :16:

Die Gewürze habe ich abgewogen, gemörsert und in einer Wanne über den Fleischstücken verteilt.
Dann in der Wanne die Fleischstücke mit den Gewürzen vermengt.
Alles einmal gewolft mir der 3 mm Scheibe und grob vermengt.
Das Brät noch mal gewolft.
Hier mal ein Bild vom Brät:

Ab in den Wurstfüller und rein in den Darm.

Das Endergebnis sieht fertig eingetütet zum Einfrieren so aus:

Der Mühe Lohn sind: 74 Bratwürste, 1,5 Kilo restliches Brät für Klopse oder ähnliches sowie 6 Schinken die ihr hier noch mal eingeschweißt sehen könnt:

Die Grillsaison kann losgehen. :20: :28:

Grüße aus dem Land der offenen Fernen und Waidmanns Heil allen Hobbywurstern.

Wünscht der Rhöni

 

[anonym]

Ist das Fleisch im Glas streichfähig, oder eher von der Konsistenz wie gekochte Mettwurst?
Ich denke, es wird wie die Mettwurst sein. Wie bekommt man eine streichfähige Wurst im Glas hin?

Also streichfähig ist sie schon, allerdings passt der Vergleich mit Mettwurst. Hmm...um sie streichfähiger zu bekommen, denke ich dass eine feinere Wolfung und mehr Fettanteil hilfreich wären...

Na das sieht ja sehr lecker und professionell aus. Wie räucherst du den Schinken?


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[Rhoenjaeger]

Na das sieht ja sehr lecker und professionell aus. Wie räucherst du den Schinken?

Ich denke du meinst mich.

Equipment und Know How kommt vom Schwiegervater.
Tipps, Rat und Hilfe kann ich mir da holen.
Mit dem Räuchern habe ich mich noch nicht beschäftigt. Das steht noch auf meiner Lernliste. Wenn ich denn mal Zeit habe.
Die Herrin über den Buchenrauch ist Schwiegermama und das seit Jahrzehnten. :12:

Der Rauch ist hinter der Sau im ersten Bild zu sehen ( weiße Stahltür ).

 

[anonym]

Ja, ich meinte dich Rhönjäger. Sorry, wenn ich am iPad etwas antworte seh ich die Posts vorher nicht mehr...

Ich fragte, da ich mir in 4 Wochen auch einen Räucherofen zulegen wollte, aber noch absolut Null Ahnung davon habe...




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[Rhoenjaeger]

Hier gibt es nützliche Tipps rund ums Hobbywursten und um das Räuchern.

http://www.grillsportverein.de/forum/

 

[sonntag]

Da wir in puncto Fleisch und Wurst aussschließlich Selbsterzeuger/-verbraucher sind, hier mal ein paar Bilder:

reine Wildsausalmi 42kg, hier gerade frisch abgefüllt, die müssen nun 4 Wochen reifen und dann werden sie noch geräuchert

 

[sonntag]

Salami fertig: