Kann man Leber einfrieren?

[Trapphahn]

Schon mal Leber mit Hallimasch ( Pilze ) probiert ....

So was etwa?

http://www.weidwerk.at/kuli/kul_0509.pdf

 

[Jagdteckel]

Wir frieren Wildlebern oft ein und ich meine, dass es nicht zu Geschmacksbeeinträchtigung kommt. Im Gegenteil: besonders Rehleber mit Äpfeln, Zwiebeln und Speck ist eine Delikatesse, auch wenn sie aus der Tiefkühltruhe kommt! Die Leber muss nicht unbedingt vakuumiert sein - ein guter dichter Tiefkühlbeutel tut es auch.

 

[Hap]

Mach doch Wurst daraus, gut einkochen ggf. einfrieren, dann hält sich das wunderbar und alle sind zufrieden.

Hap

 

[Jagdflieger]

Mach doch Wurst daraus, gut einkochen ggf. einfrieren, dann hält sich das wunderbar und alle sind zufrieden.

Hap

Hap, wie machst Du denn die Wurst?

Grüße

 

[Hap]

Das schreibe ich Dir morgen, muss jetzt noch zu einem Termin.

Hast Du einen Fleischwolf?, Pökelsalz? Pfefferkörner? Gutes grobes Meersalz? Gewürze, wie Thymian, Rosmarin, Piment, Nelken?


Alles weitere Morgen.

Gruß Hap

 

[Jagdflieger]

Danke,
außer dem Meersalz ist alles vorhanden und das wird sich kurzfristig beschaffen lassen.

Grüße

 

[Hap]

Hallo,

Wildleberwurst kannst Du u.a. so zubereiten

Zutaten

Wildfleisch,
Wildleber (Anteil an der Gesamtmasse ca. 15 – 20 Prozent)
Schweinebauchfleisch
Grüner Speck (Anteil ca. 10 Prozent)

Gewürze

Pökelsalz
Pfeffer
Majoran
Nelken
Zwiebeln


Zubereitung

Das Wildfleisch kochen.
Durch den Fleischwolf jagen, 3 mm Scheibe
Schweinbauch und Grünern Speck vorher kalt lagern, durch den Fleischwolf drehen
Zwiebeln, bzw. Schalotten (sind feiner im Geschmack) glasig dünsten. Zusammen mit der Leber durch die feine Scheibe drehen.

Alles gut vermengen (am besten mit den Händen), würzen.
Pro kg/Masse benötigst Du:

18 g Pökelsalz, dann bleibt alles rot, wenn ganz auf Natur kannst Du auch Meersalz nehmen, dann wird es grau)
Kräftig Pfeffern, am besten die Pfefferkörner frisch im Mörser stoßen, zusammen mit 1 Nelke und 12 – 2 Pimentkörnern.
Etwas Majoran je nach Geschmack dazugeben. ggf. etwas Zucker, das rundet den Geschmack ab.

Abfüllen

In nicht zu große Einmachgläser mit Schraubverschluss füllen, bis unter den Glasrand auffüllen, sauber wischen, falls etwas gekleckert wurde.

Die Gläser in ein Wasserbad füllen und bei 100 ° C „zukochen, dauert rund 2 Stunden.


Hygiene und Haltbarkeit

Außerordentlich wichtig bei der gesamten Verarbeitung ist Sauberkeit. Nur einwandfrei saubere Oberflächen, Messer und andere Geräte garantieren Haltbarkeit. Ebenso die Händehygiene.

Also: Vorher die Küche exakt aufräumen, alle Oberflächen reinigen. Dann alle benutzten Tücher weg, neue nehmen und dann arbeiten!

Zur Haltbarkeit: Bei dem gründlichen Einkochen hält die Wurst nach unterschiedlichen Angaben von vier Wochen bis zu einem Jahr. Ich habe mich mal mit einem Lebensmittelchemiker beim Bundesinstitut für Risikobewertung (www.BfR.de) unterhalten, der meinte nur zur Länge der Haltbarkeit von im Haushalt hergestellten Lebensmitteln: Das weiß man nicht. Schnell aufessen ist am besten. Wichtig ist es, irgendwelche Veränderungen zu registrieren. Also aufgebeulte Deckel: sofort verwerfen. Kann Botolinumtoxin enthalten > tödlich (nur bei den Falten nicht!!)

Nach dem Öffnen der Gläser diese in jedem Fall kalt stellen und innerhalb von 2 Tagen verbrauchen (schmeckt so gut, hält selten so lange!)



So, viel Spaß, berichte vom Ergebnis.

Hap


P.S. Andere Kochwurst wird so ähnlich hergestellt.

 

[Braxoran]

Hallo Hap,
kurze Frage noch....
Wird die Leber auch vorher gekocht oder nur das Wildfleisch ?

Viele Grüße
Andi

 

[Hap]

Nur das Wildfleisch. Der Speck muss auch nicht gekocht werden.

Wcihtig ist, dass die Geräte schön kühl sind, also die abschraubaren Teile des Fleischwolfes in den Kühlschrnank legen. Und wenn es Zwischenschritte (oder Telefonate, Frauen, Kinder, Männer, Hunde, die etwas wollen) gibt, die Masse immer in den Kühlschrank stellen, besonders bei so hohen Temperaturen wie jetzt.

Viel Erfolg. Gruß Hap

 

[Stöckelwild]

.... kann "man" - Du kannst ja auch gefrorene Leber kaufen....


und ein Wort zur Zubereitung:

in ganz dünne Scheiben schneiden, in Butter kurz einmal links, einmal rechts braten dann salzen und pfeffern - zu Salat.

es grüßt
.... das Stöckelwild

 

[Hap]

ES gibt Lebersorten, diek ann man einfrieren und welche die gleichbröckelig werden. In jedem Fall sollte sie nicht lange eingefroren sein, drei Monate sind die Obergrenze.
Bei Rehleber wäre ich mit dem Einfrieren auch vorsichtig. Sie schmecklt am besten frsich, in Pasteten (sehr zu empfehlen oder eben in der Wurst. s. o.

Hap

 

[hohensee]

.... kann "man" - Du kannst ja auch gefrorene Leber kaufen....


und ein Wort zur Zubereitung:Rehleber parieren,
in ganz dünne Scheiben schneiden, in verdünnten Zitronensaft 6 Stunden einlegen. Herausnehmen,abtupfen,in Mehl wenden, in verquirrltes Ei (gewürzt mit Pfeffer,Salz und anderen Gewürzen) tauchen und in einer Panade aus1/2 Semmelbrösel 1/2 geriebener Parmesan wälzen und in Butterschmalz bei mäßiger Hitze herausbraten.
Auf diese Art verfüttern wir jedes Jahr 20 - 30 Lebern an Jäger die in Gruppen bei uns zu Gast sind. (Sammelansitze,Frühschoppen,Bewegungsjagden)

 

[hem]

und ein Wort zur Zubereitung:Rehleber parieren,
in ganz dünne Scheiben schneiden, in verdünnten Zitronensaft 6 Stunden einlegen. Herausnehmen,abtupfen,in Mehl wenden, in verquirrltes Ei (gewürzt mit Pfeffer,Salz und anderen Gewürzen) tauchen und in einer Panade aus1/2 Semmelbrösel 1/2 geriebener Parmesan wälzen und in Butterschmalz bei mäßiger Hitze herausbraten.

Hört sich wirklich gut an!!!

Werde ich auf jeden Fall mal probieren.....

 

[Miro1977]

Hallo...........

Nach dem sechsten Stück Rehwild ziehen sich langsam die Mundwinkwel nach unten, wenn noch jemand das Wort "LEBER" erwähnt.


Mit fragenden Grüssen!

hem

Hallo hem!

Leber kann man gut einfrieren.
Ich lasse sie allerdings nicht gerne länger als 3Monate eingefroren
(Wie alles Wildbret)

Probier mal die Leber zu grillen!
Die Leber in Stücke schneiden,auf einen möglichst breiten Spieß stecken und nur! Pfeffern mit grobem Pfeffer!
Dann auf den heißen! Grill und schön grillen(nicht zu lange)
Dann Salzen und gaaaaaanz Wichtig! viel frischen Zitronensaft drüber.

Mit Glück reicht die Leber für 2 Leute..dann schießt du die nächsten 6!
:wink:

 

[hem]

Etwas weiter oben gab "hohensee" das nachfolgende Rezept an:

Rehleber parieren,
in ganz dünne Scheiben schneiden,
in verdünnten Zitronensaft 6 Stunden einlegen.
Herausnehmen,abtupfen,in Mehl wenden,
in verquirrltes Ei (gewürzt mit Pfeffer,Salz und anderen Gewürzen) tauchen
und in einer Panade aus1/2 Semmelbrösel 1/2 geriebener Parmesan wälzen
und in Butterschmalz bei mäßiger Hitze herausbraten.

Gestern habe ich es - allerdings mit einer Hirschleben - probiert.

Prädikat: Saulecker!!!

Nach dem Braten habe ich die Pannade noch, wie bei einem Wiener Schnitzel, großzügig mit Zitronrnsaft beträufelt.

Dieses Rezept hat Eingang in die Kladde mit Leibgerichten gefunden......

Danke hohensee!

Viele Güße und guten Appetit!

hem