Dachsfleisch, Dachsschinken, Dachsfett

[robin nimrod]

Hallo zusammen!

Meine heute nacht gestreckte Dachsfähe würde ich gerne verwerten und habe ein paar Fragen:

Vom Wildbret würde ich - nach Beschau - die Keulen verwerten. Eine zum Braten, eine zum Metzger - Schinken machen lassen.
Die Fähe war kein Jungtier mehr, aber auch noch nicht uralt vmtl.
Ist es so, dass alles außer Jungtiere garnicht essbar ist? Habt ihr Erfahrungen gemacht?

Das Dachsfett habe ich mir wie folgt vorgestellt auszulassen:
Das Feist unter der Schwarte auslösen und in kleineren Stücken einfach ganz langsam bei geringer Hitze in einer beschichteten Pfanne auslassen und dann abseihen. Also wie Knochenmark oder anderes Fett. Passt das, oder gibts da andere Methoden? Stinkt das sehr schlimm?

Die Schwarte will ich gerben lassen, ggf. aber auch nur einen kleinen Bart binden. Wo zupfe ich denn für den Dachsbart? Rückenlinie?

Besten Dank für geteilte Erfahrungen!

Gruß
Andreas

 

[Rhoenjaeger]

Ein Begeher von uns hat Probleme mit "offenen Beinen" er schwört auf Dachsfett.

Er hat sich kundig gemacht und Ihm wurde geraten Das Fett nicht in der Pfanne zu gewinnen da es dabei zu stark erhizt wird und die medizinisch wirksamen Stoffe flöten gehen.

Er läßt das Fett im Wasserbad bei 80° aus.

Für mich klingt das plausibel wobei ich das nicht wissenschaftlich belegen kann.

 

[robin nimrod]

sollte das dachsfett wirklich natürliches kortison enthalten, kann das mit dem erhitzen schon stimmen. bin kein chemiker, aber solche verbindungen lösen sich ja wohl bei einer gewissen temperatur...

idee: ich vakuumiere es in lebensmittelechte sous vide kochbeutel und lasse es bei 80grad im wasserbad aus. beutelecke aufschneiden, abseihen.
das könnte gehen und sollte weniger geruchsintensiv sein als braten...


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[Rhoenjaeger]

Wenn du vorhast das Fett "medizinisch" zu nutzen. Frage ich gerne nach wie der Kollege das macht. Zusätzlich kommt in das Fett noch irgendein ätherisches Öl und noch ein Zusatz. Diese Mixtur ergibt dann wohl einen weiße ? Creme.

 

[robin nimrod]

jo. will da kein wundermittel zusammenhokuspokussen, aber wenn natürliches kortison drin ist, dann tuts der trockenen winterhaut und rissigen händen (iiiihhhhhhh!) sicher besser, wenn man die verbindungen nicht kaputterhitzt...
ich werde sehen ob's "hilft"
ansonsten: schuhcreme...


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[OldHand]

Auslassen stinkt!

 

[baikal]

Waidmannsheil!
Mein erster Dachs war eine uralte Fähe und wurde ganz verwertet: Schinken, Braten aus Keule und Rücken, Goulasch aus den Blättern, Grillrippchen.
Nicht zuvergessen das beeindruckende Schädelpräparat!
Dieses Jahr hatte ich noch nicht das Vergnügen, der letztjährige Dachs ist schon komplett schnabuliert

 

[spitz44]

Waidmannsheil!
Mein erster Dachs war eine uralte Fähe und wurde ganz verwertet: Schinken, Braten aus Keule und Rücken, Goulasch aus den Blättern, Grillrippchen.
Nicht zuvergessen das beeindruckende Schädelpräparat!
Dieses Jahr hatte ich noch nicht das Vergnügen, der letztjährige Dachs ist schon komplett schnabuliert

:help:Gibt bei Euch keine Sauen :unbelievable: ???
Gruß-Spitz

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Hab da evtl noch eine Möglichkeit das fett zu gewinnen, ohne die Luft zu verstänkern!
Ein befreundeter Metzger hat mir mal erzählt, dass die in den USA wo er eine zeit gearbeitet hat Schmalz gewinnen, indem Sie den gewürfelten Speck in Eiswasser kippen.
Dabei soll sich das Gewebe zusammenziehen und das Fett kann von der Oberfläche abgeschöpft werden. Sollte ich einen Dachs erlegen werde ich berichten. Oder einer von euch testet es mal, Kochen kann man es zur Not ja immer noch.

 

[Merkur]

Nicht zuvergessen das beeindruckende Schädelpräparat!

Wie hast Du das präpariert?

 

[Merkur]

Waihei robin nimrod!

vom Dachst kannst Du im Prinzip alles wie vom Schwarzwild verwerten.
Wobei ich Innereien noch nicht probiert habe - da streikt meine Frau. ;-)

Fett lassen wir im Wasserbad oder Topf aus, je nach dem wie es gerade passt, aber immer bei so niedriger Temperatur wie möglich. Das Fett enthält einige nützliche und hilfreiche Stoffe, die sonst flöten gehen.
Gimmicks wie einschweißen etc. machen wir nicht, wenn das Fett nicht schon tagelang im Freien liegt, sonder gleich verwertet oder gekühlt wurde, der Dachs nicht schon methusalemalt war und das Fett nicht zu sehr erhitzt wird, dann ist die Geruchsbelastung bei eingeschalteter Dunstabzugshaube auch akzeptabel.

Viele Grüße und viel Erfolg mit Deinem Dachs,
Merkur

 

[robin nimrod]

danke für eure tipps.
nur mal zur sicherheit: wenn wir hier von wasserbad reden, dann von einem behälter, in welchem sich das feist befindet und der in einem topf mit wasser steht - also ähnlich wie man schokolade schmilzt?
oder redet ihr davon den feist ins wasser zu geben?


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[Merkur]

danke für eure tipps.

Bitte, dazu ist ein Forum doch da! ;-)

nur mal zur sicherheit: wenn wir hier von wasserbad reden, dann von einem behälter, in welchem sich das feist befindet und der in einem topf mit wasser steht - also ähnlich wie man schokolade schmilzt?

Janz jenau

oder redet ihr davon den feist ins wasser zu geben?

Bloß nicht, macht nur Sauerei und wäre schade drum.

 

[robin nimrod]

sodele.

madame grimbart ist (mit schützenhilfe) so behandelt worden, dass schwarte, feist und wildbret von nun an ein getrenntes dasein fristen.

3cm feist über 2cm rücken.
respekt, frau schmalzmann!

2 keulen, 1 blatt und die ausgelösten rückenstränge können gerade so das dicke feist aufwiegen.

eine keule soll zum schinken werden, der rest in den bräter.

das feist habe ich auch erstmal eingefroren,
da kümmere ich mich die tage drum.

den schädel habe ich auch mal aufgehoben...

werde berichten vom essen und eincremen

danke nochmal für die tipps!


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[Waidgerecht]

Ganz wichtig vor dem Zubereiten alles Weiße vom Fleisch entfernen, ansonsten schmeckt es nicht!:no: